続５０・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４９・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
元々雑穀好きの所為か、定期的に食べていないと、無性に雑穀類を食べたくなります。
この前食べてから２５日経過したこの日も、又食べたくなって、賄い昼食は色々な雑穀とドライきのこのミネストローネにしたのです。・・・１１/２６日
使った雑穀（パスタを含む）は、
下写真左上から右に、自家製Mixキヌア、古代玄小麦（Kamut Berries）、フレーグラ（Fregula）。
そして左下から右へ無農薬栽培玄米、リゾーニ（Risoni）、常陸秋蕎麦抜き実と、全部で６種類（下写真）。
そして使った干しきのこは、
左上から右に自家採取ポルチーニ、エノキタケ。
真ん中から右に、ブナシメジ、ナメコ。
左下から右に、ヒラタケ、チチタケとこちらも全６種類。
きのこじゃないけれど、この前から作ってるなんちゃって山くらげ（ブロッコリー茎）も入れてみました。
[ 色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ ]
Minestrone con vario grano e vari funghi secchi.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・エ・ヴァリ・フンギ・セッキ
滋味な美味さと、粒々食感が堪らないです。
先日は雑穀と干しきのこのミネストローネを作ったけれど（↑のパスタ）、この日の賄い昼食は、雑穀ミネストローネの第２弾。
「雑穀とナッツとすきみ鱈のミネストローネ」。・・・１１/２８日
先回で使った干しきのこの代わりに、ナッツとすきみ鱈を使ってコクと旨みを出すことにしました。
パスタは一切使わず、雑穀だけで作ろうと思ったけれど、確かパスタか豆が入っていないと正しくはミネストローネとは呼べない筈だったかな～と思い、グリーンスプリットピーを加えました。
でも調べてみたら米類でもいいようなので、グリーンスプリットピーは不要でしたww
なお先回は使わなかった雑穀のウィートベリー、アマランサス、高キビが入っています。
使った雑穀は下写真上段左から右へ、グリーンスプリットピー(33.5g、これだけは豆)、無農薬栽培玄米(50g)、アマランサス(30g)。
中段左から右へ、自家製MIxキヌア(9.5g)、高キビ(27g)、蕎麦抜き実(35g)。
下段左から右へ、玄小麦(Wheat Berries 20g)、古代玄小麦(Kamut Berries 20g)。
ザル内は使ったナッツで、クルミ、アーモンド、カシューナッツ、ヒマワリの種。
すきみ鱈を使わなかったら、まるでヴィーガン料理のようww（下写真）
[ 雑穀とナッツとすきみ鱈のミネストローネ ]
Minestrone con vario grano, vari dadi e baccalà.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・ヴァーリ・ダディ・エ・バッカラ
解したすきみ鱈と生トマトから旨みが十分出ているので、味付けは想定通り薄味の塩と胡椒だけです。
とても優しい滋味～な味。
かなり美味いけど、顎にきます（笑）。
この日の賄い昼食は８本指のカヴァテッリ。・・・１２/４日
この前からこの８本指が食べたくて、その時はフズィッリ・メーディオにしてみたけれど、やっぱり８本指カヴァテッリで感じた良さは無い。
やはり本丸を攻めなきゃね～ってことで、久しぶりの８本指カヴァテッリの手打ちです。
〇2020 No.62 ８本指カヴァテッリ ３人前（下写真）
粉 オーション 210g、
水 98.7g(47%)、Ex.V.オリーブオイル 大匙１、塩一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2020 No.61はこの記事）
コストコのサルシッチャと自家採取のドライポルチーニを入れたトマトソース仕立てにしました。
[ ８本指カヴァテッリのサルシッチャ、ポルチーニ入りトマト仕立て ]
Cavatelli a otto dita con salsiccia, funghi porcini secchi e pomodoro.
カヴァテッリ・ア・オット・ディータ・コン・サルシッチャ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・エ・ポモドーロ
久しぶりに食べたけれど、やっぱり８本指は美味しいです。
このショートパスタにしては長い、かといってロングパスタでもない中途半端さが、手打ちカヴァテッリのモチモチ感と合わさって、却って両方のいいとこ取りになっているような感じがします。
さて何の賄い昼食にしようかな・・・っと台所を見たら、大量の椎茸がありました。
きっと又、八百屋でザル山盛り一杯100円を見つけて、買ってきたに違いないww
勿論、菌床ものですから、長くも持たないし、乾燥したら縮んでチンチクリンになるので、一気に使うに限ります。
そこで、生ハムと椎茸をタップリ使ったパスタにすることにしました。・・・１２/６日
生ハムは通常のスライスしたものではなく、今消費している原木生ハムの前の原木を完食した際に、残った骨回りの食べられる部分を丁寧に切り取って保管していたもの（この記事）。
もう固くなって、そのままは食べるのは大変だけれど、これを刻んで煮てあげると、柔らかくなって、煮汁にも凄く濃い旨みが出ますから、スープなどに使っても大変便利な食材です。
これを今回は刻んで煮て、煮汁ごとパスタに使おうと思います。
[ 椎茸とハモンセラーノのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi shiitake e jamón Serrano.
スパゲッティ・コン・フンギ・シイタケ・エ・ハモン・セラーノ
想定通り、強い旨みと椎茸臭がプンプンの美味しいパスタになりました。
でも、椎茸臭が苦手な方は絶対食べられないパスタですww
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続４９・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
元々雑穀好きの所為か、定期的に食べていないと、無性に雑穀類を食べたくなります。
この前食べてから２５日経過したこの日も、又食べたくなって、賄い昼食は色々な雑穀とドライきのこのミネストローネにしたのです。・・・１１/２６日
使った雑穀（パスタを含む）は、
下写真左上から右に、自家製Mixキヌア、古代玄小麦（Kamut Berries）、フレーグラ（Fregula）。
そして左下から右へ無農薬栽培玄米、リゾーニ（Risoni）、常陸秋蕎麦抜き実と、全部で６種類（下写真）。
そして使った干しきのこは、
左上から右に自家採取ポルチーニ、エノキタケ。
真ん中から右に、ブナシメジ、ナメコ。
左下から右に、ヒラタケ、チチタケとこちらも全６種類。
きのこじゃないけれど、この前から作ってるなんちゃって山くらげ（ブロッコリー茎）も入れてみました。
[ 色々な雑穀と色々なドライきのこのミネストローネ ]
Minestrone con vario grano e vari funghi secchi.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・エ・ヴァリ・フンギ・セッキ
- 人参は５～８mm角の賽の目、玉葱は微塵切り、トマトは１cm位の賽の目に切っておく。
- ドライきのこは大きいサイズのは適当に小さく切ってから、ヒタヒタの水で戻しておく。
なんちゃって山くらげはきのことは別にヒタヒタの水で戻しておく - 玄小麦、玄米は３０分前に別々に水に漬けておく。
- 鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、人参、微塵切りニンニク、微塵切り鷹の爪、刻んだ猪ベーコンを炒める。
- 鍋に戻したきのこを戻し汁ごと、水（ブロードならなお良い）、水を切った玄小麦、１cm角の賽の目に切った完熟トマトを入れ強火で加熱し、沸騰後弱火に落とし５５分煮る。
以降、煮詰まる度に、熱湯を適量随時追加する。 - 煮上がり４５分前に水を切った玄米を投入。
- 煮上がる２０分前に中粒フレーグラ、Mixキヌア、微塵切り玉葱を投入。
- 煮上がる９分前に蕎麦米、リゾーニ、を投入。
- 煮上がる５分前になんちゃって山くらげを投入。
- 塩・胡椒で味を調え、器に盛り完成（下写真）。
滋味な美味さと、粒々食感が堪らないです。
先日は雑穀と干しきのこのミネストローネを作ったけれど（↑のパスタ）、この日の賄い昼食は、雑穀ミネストローネの第２弾。
「雑穀とナッツとすきみ鱈のミネストローネ」。・・・１１/２８日
先回で使った干しきのこの代わりに、ナッツとすきみ鱈を使ってコクと旨みを出すことにしました。
パスタは一切使わず、雑穀だけで作ろうと思ったけれど、確かパスタか豆が入っていないと正しくはミネストローネとは呼べない筈だったかな～と思い、グリーンスプリットピーを加えました。
でも調べてみたら米類でもいいようなので、グリーンスプリットピーは不要でしたww
なお先回は使わなかった雑穀のウィートベリー、アマランサス、高キビが入っています。
使った雑穀は下写真上段左から右へ、グリーンスプリットピー(33.5g、これだけは豆)、無農薬栽培玄米(50g)、アマランサス(30g)。
中段左から右へ、自家製MIxキヌア(9.5g)、高キビ(27g)、蕎麦抜き実(35g)。
下段左から右へ、玄小麦(Wheat Berries 20g)、古代玄小麦(Kamut Berries 20g)。
ザル内は使ったナッツで、クルミ、アーモンド、カシューナッツ、ヒマワリの種。
すきみ鱈を使わなかったら、まるでヴィーガン料理のようww（下写真）
[ 雑穀とナッツとすきみ鱈のミネストローネ ]
Minestrone con vario grano, vari dadi e baccalà.
ミネストローネ・コン・ヴァーリオ・グラーノ・ヴァーリ・ダディ・エ・バッカラ
- 無農薬栽培玄米、玄小麦、古代玄小麦、高キビ、グリーンスプリットピーは３０分前に水に漬けて置く。
- ナッツ類は軽く乾煎りして香りを活性化させ、FP等で極粗く砕いておく。
- 各々皮を剥いて、人参は8mm角の賽の目、ジャガイモは1cm角の賽の目、玉葱は微塵切りにする
- 玄小麦、古代玄小麦はヒタヒタより少し多めの水で、圧力高で１０分加熱する。
- 鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。
- ニンニクが色づいて来たら、細かく解したすきみ鱈、微塵切りした生トマト、圧力調理した玄小麦、古代玄小麦を茹で湯ごと入れて加熱し、沸騰したら無農薬栽培玄米を入れて、火を弱め４５分、くつくつ煮込む。
以降、煮詰まる度に、熱湯を適量随時追加する。 - 玄米の煮あがり3０分前にグリーンスプリットピー、人参を投入。
- 玄米の煮あがり２０分前に、Mixキヌア、アマランサス、高キビ、砕いたナッツ類を投入。
- 玄米の煮あがり12分前にジャガイモ、玉葱を加える。
- 玄米の煮あがり9分前に蕎麦抜き実を加える。
- 煮あがったら器に盛り、微塵切りした香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）
解したすきみ鱈と生トマトから旨みが十分出ているので、味付けは想定通り薄味の塩と胡椒だけです。
とても優しい滋味～な味。
かなり美味いけど、顎にきます（笑）。
この日の賄い昼食は８本指のカヴァテッリ。・・・１２/４日
この前からこの８本指が食べたくて、その時はフズィッリ・メーディオにしてみたけれど、やっぱり８本指カヴァテッリで感じた良さは無い。
やはり本丸を攻めなきゃね～ってことで、久しぶりの８本指カヴァテッリの手打ちです。
〇2020 No.62 ８本指カヴァテッリ ３人前（下写真）
粉 オーション 210g、
水 98.7g(47%)、Ex.V.オリーブオイル 大匙１、塩一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2020 No.61はこの記事）
コストコのサルシッチャと自家採取のドライポルチーニを入れたトマトソース仕立てにしました。
[ ８本指カヴァテッリのサルシッチャ、ポルチーニ入りトマト仕立て ]
Cavatelli a otto dita con salsiccia, funghi porcini secchi e pomodoro.
カヴァテッリ・ア・オット・ディータ・コン・サルシッチャ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・エ・ポモドーロ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
ドライポルチーニは、小さいボウルに入れ、少しの熱湯を注ぎ、ラップして戻しておく（しっかり戻す必要は無い）。 - ソース鍋に、Ex.V.オリーブオイル、刻んだニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。
- ニンニクが色づいて来たら、刻んだサルシッチャを加え、少し炒めた後、ホールトマト（缶）を加えヘラでトマトを良く潰す。
- ソース鍋にポルチーニを戻し汁ごと加え、沸騰したら弱火にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰め、塩、胡椒で味を調える（後で加えるパルミジャーノ・レッジャーノ分を薄味に）。
- ８本指カヴァテッリは1％の茹で塩で茹でる。 茹で時間は浮かび上がってから２分。
- ８本指カヴァテッリが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、８本指カヴァテッリにソースを吸わせる。
- 火を止め、ソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れてよく混ぜる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
久しぶりに食べたけれど、やっぱり８本指は美味しいです。
このショートパスタにしては長い、かといってロングパスタでもない中途半端さが、手打ちカヴァテッリのモチモチ感と合わさって、却って両方のいいとこ取りになっているような感じがします。
さて何の賄い昼食にしようかな・・・っと台所を見たら、大量の椎茸がありました。
きっと又、八百屋でザル山盛り一杯100円を見つけて、買ってきたに違いないww
勿論、菌床ものですから、長くも持たないし、乾燥したら縮んでチンチクリンになるので、一気に使うに限ります。
そこで、生ハムと椎茸をタップリ使ったパスタにすることにしました。・・・１２/６日
生ハムは通常のスライスしたものではなく、今消費している原木生ハムの前の原木を完食した際に、残った骨回りの食べられる部分を丁寧に切り取って保管していたもの（この記事）。
もう固くなって、そのままは食べるのは大変だけれど、これを刻んで煮てあげると、柔らかくなって、煮汁にも凄く濃い旨みが出ますから、スープなどに使っても大変便利な食材です。
これを今回は刻んで煮て、煮汁ごとパスタに使おうと思います。
[ 椎茸とハモンセラーノのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi shiitake e jamón Serrano.
スパゲッティ・コン・フンギ・シイタケ・エ・ハモン・セラーノ
- タップリの椎茸は石突を取り、極粗い微塵に刻む。
- 固いハモンセラーノの骨回り塊は刻み、さらに刻んだドライトマトを加えて、ヒタヒタ強の水で１０分程煮戻す。
- パスタ（この日はΦ1.75mmスパゲッティ）は0.8％の茹で塩で茹でる(生ハムの塩分があるので、茹で塩は通常より少ない)。
- ソース鍋に、Ex.V.オリーブオイル、刻んだニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。
- ニンニクが色づいて来たら、煮戻したハモンセラーノを煮汁ごと加える。
- パスタの茹で上がり４分前に、ソース鍋にバターとパスタの茹で汁を加える。
- パスタの茹で上がり１分半前に、ソース鍋に椎茸を加え、強火で火を通す（火が通ったら弱火に）。
- 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、もし塩味が不足なら、塩で味を調える。
- 器に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、粗くMixコショウを挽きかけて完成（下写真）
想定通り、強い旨みと椎茸臭がプンプンの美味しいパスタになりました。
でも、椎茸臭が苦手な方は絶対食べられないパスタですww
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