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丸雉他燻製

毎年の事なので、最近は記事にもしていなかったのだけれど、今年は久しぶりで記事にします。
毎年我が家の師走は、いつもお世話になっているあちこちに、おつかいものに使う自作の食材作りの時期。
この記事は、その内の燻製記事です。

まずは、鶏ささみで作る恒例の「ささみくん」。・・・12/16日
家内が例年より多い4kgも買ってきたものだから大変。
作ってもみんな差し上げてしまうので・・沢山作って、我が家でも食べたかったみたいです(笑)

筋膜を除去し、ソミュール液と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で2日間塩漬け(下写真)。



で、2日後。
塩抜きし、乾燥、温燻の開始。
我が家の燻製釜(自作)は小さいので、こんな沢山は釜に入らず、3回に分けて行いました。
燻製が終わった「ささみくん」は、燻り臭さを取るため、一晩吊るして風乾(下写真)。



翌日、ラベルシールを張った真空袋にパッキングして、4kgの「ささみくん」が完成(下写真)。・・・12/20日



我が家の「ささみくん」は、2009年からこれまで、色々な所に差し上げて大好評だった食材。
詳しいレシピはこちらに記載しています。

次は大物、丸雉燻製。
私はこの丸雉燻製に、特別な思い入れがあって、その詳細はこの記事に書いています。
歌手の中島みゆきさんにまつわる話も少し出てきます。
良かったら、暇なときにでも読んでみてください。

と言うことで、もう何年も、12月と1月に何羽も丸雉燻製を作っています。
いつも平飼いされた国産雄雉で、今回は5羽(下写真)。




5羽を同時進行は無理なので、2羽と3羽に分けて1日ずらして処理。
頭と足を取り(取らないと嘴と爪で袋が破れる)、PE袋にソミュール液と一緒に挿入し、冷蔵庫で2日間塩漬け。
ソミュール液ごと封入した袋はそれなりに大きいわけで、1日ズラシとは言え、重なる1日は5個も入れなきゃならない冷蔵庫のスペース確保も結構大変なのです。(^^;ゞ(下写真)



塩漬け終わった雉を、ちょろちょろの流水で2時間塩抜き。
塩抜き後は一羽づつPE袋に入れて、空気を抜き封入。
その状態で寸胴鍋に入れて、低温・真空調理(80℃、2時間)。
今は低温調理器が、時間も温度も±0.1℃以内で守ってくれるので、放置で済み、随分楽になりました。
低温・真空調理が終われば、袋ごと出してそのまま自然冷却し、冷める過程のソーレ効果で、煮汁として出た旨みを少しでも雉に戻します。

冷めた丸雉は、表面の水気をキッチンペーパーで拭きとり、燻製釜に吊るして40分程強制乾燥(多少加温)後、桜チップで温燻(釜内温度Max80℃、1時間)。
燻製の終わった丸雉は、燻り臭さを取るため一晩吊るして風乾(下写真)。
我が家の燻製釜では1羽づつしか燻製が出来ないので、結構な時間がかかります。(^^;ゞ



で翌日。・・・12/21日
燻り臭さが取れた雉燻製の表面に軽くパストリーゼ殺菌し、エージレスを入れ、真空包装してやっと完成(下写真2枚)



こちらはボイル時にPE袋内に出た黄金スープ(下写真)。



この黄金スープは雉のブロード(スープストック)として、小分けして冷凍保存。
我が家には、定期的に作っている親鳥のブロードや、猪、豚、鹿、アナグマ、ハクビシンなどの骨回りを煮込んで取ったブロードなど、ブロードの冷凍在庫が色々あります。
我が家は基本無化調。
顆粒出汁や鶏ガラスープの素の類は、一切使いません
なので、これも日毎の料理のブロードとして使います。



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Comments 4

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kasugai90

燻製、いいよね~
ホームセンターで、燻製の道具を観るたびに買ってやりたくなります。
庭仕事をしながら、燻製を作る。
そして、お酒が美味しい・・・

ポチ、っと!

  • 2020/12/27 (Sun) 22:49
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん

> 庭仕事をしながら、燻製を作る。
いいですねぇ♪
時期もいいし、庭で燻製なんて最高です。

それに比べると、我が家はマンション形態ですから、庭は無いし、ベランダでやったら洗濯物が臭くなるって隣近所からクレームが入るに決まってるし、室内でやったら部屋が汚れるし臭くなるし、中々大変ですww

ポチ、ありがとうございます。

  • 2020/12/28 (Mon) 09:14
  • REPLY
akkyan

吊るされてる姿も、包装された写真も、個人の量じゃないですよね。f(^^;)
改めて中島みゆきさんの記事も読みましたけど、そういう謂れがないと
うちのLPも寂しくなってたんでしょうねえ。(笑)
久しぶりにLP聴いてみようかな。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> 吊るされてる姿も、包装された写真も、個人の量じゃないですよね。f(^^;)
でも、我が家の口には殆ど入らないのです。(^^;ゞ

> 改めて中島みゆきさんの記事も読みましたけど、そういう謂れがないと
> うちのLPも寂しくなってたんでしょうねえ。(笑)
> 久しぶりにLP聴いてみようかな。f(^^;)
あぁ、読んで頂いてありがとうございました。
古き良き時代でした。
私も今日は中島みゆきさんを聞こうかな♪

  • 2020/12/28 (Mon) 23:52
  • REPLY