丸雉他燻製
毎年の事なので、最近は記事にもしていなかったのだけれど、今年は久しぶりで記事にします。
毎年我が家の師走は、いつもお世話になっているあちこちに、おつかいものに使う自作の食材作りの時期。
この記事は、その内の燻製記事です。
まずは、鶏ささみで作る恒例の「ささみくん」。・・・１２/１６日
家内が例年より多い４kgも買ってきたものだから大変。
作ってもみんな差し上げてしまうので・・沢山作って、我が家でも食べたかったみたいです（笑）
筋膜を除去し、ソミュール液と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で２日間塩漬け（下写真）。
で、２日後。
塩抜きし、乾燥、温燻の開始。
我が家の燻製釜（自作）は小さいので、こんな沢山は釜に入らず、３回に分けて行いました。
燻製が終わった「ささみくん」は、燻り臭さを取るため、一晩吊るして風乾（下写真）。
翌日、ラベルシールを張った真空袋にパッキングして、４kgの「ささみくん」が完成（下写真）。・・・１２/２０日
我が家の「ささみくん」は、２００９年からこれまで、色々な所に差し上げて大好評だった食材。
詳しいレシピはこちらに記載しています。
次は大物、丸雉燻製。
私はこの丸雉燻製に、特別な思い入れがあって、その詳細はこの記事に書いています。
歌手の中島みゆきさんにまつわる話も少し出てきます。
良かったら、暇なときにでも読んでみてください。
と言うことで、もう何年も、１２月と１月に何羽も丸雉燻製を作っています。
いつも平飼いされた国産雄雉で、今回は５羽（下写真）。
５羽を同時進行は無理なので、２羽と３羽に分けて１日ずらして処理。
頭と足を取り（取らないと嘴と爪で袋が破れる）、PE袋にソミュール液と一緒に挿入し、冷蔵庫で２日間塩漬け。
ソミュール液ごと封入した袋はそれなりに大きいわけで、１日ズラシとは言え、重なる１日は５個も入れなきゃならない冷蔵庫のスペース確保も結構大変なのです。(^^;ゞ（下写真）
塩漬け終わった雉を、ちょろちょろの流水で２時間塩抜き。
塩抜き後は一羽づつPE袋に入れて、空気を抜き封入。
その状態で寸胴鍋に入れて、低温・真空調理（８０℃、２時間）。
今は低温調理器が、時間も温度も±0.1℃以内で守ってくれるので、放置で済み、随分楽になりました。
低温・真空調理が終われば、袋ごと出してそのまま自然冷却し、冷める過程のソーレ効果で、煮汁として出た旨みを少しでも雉に戻します。
冷めた丸雉は、表面の水気をキッチンペーパーで拭きとり、燻製釜に吊るして４０分程強制乾燥（多少加温）後、桜チップで温燻（釜内温度Max８０℃、１時間）。
燻製の終わった丸雉は、燻り臭さを取るため一晩吊るして風乾（下写真）。
我が家の燻製釜では１羽づつしか燻製が出来ないので、結構な時間がかかります。(^^;ゞ
で翌日。・・・１２/２１日
燻り臭さが取れた雉燻製の表面に軽くパストリーゼ殺菌し、エージレスを入れ、真空包装してやっと完成（下写真２枚）
こちらはボイル時にPE袋内に出た黄金スープ（下写真）。
この黄金スープは雉のブロード（スープストック）として、小分けして冷凍保存。
我が家には、定期的に作っている親鳥のブロードや、猪、豚、鹿、アナグマ、ハクビシンなどの骨回りを煮込んで取ったブロードなど、ブロードの冷凍在庫が色々あります。
我が家は基本無化調。
顆粒出汁や鶏ガラスープの素の類は、一切使いません
なので、これも日毎の料理のブロードとして使います。
毎年我が家の師走は、いつもお世話になっているあちこちに、おつかいものに使う自作の食材作りの時期。
この記事は、その内の燻製記事です。
まずは、鶏ささみで作る恒例の「ささみくん」。・・・１２/１６日
家内が例年より多い４kgも買ってきたものだから大変。
作ってもみんな差し上げてしまうので・・沢山作って、我が家でも食べたかったみたいです（笑）
筋膜を除去し、ソミュール液と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で２日間塩漬け（下写真）。
で、２日後。
塩抜きし、乾燥、温燻の開始。
我が家の燻製釜（自作）は小さいので、こんな沢山は釜に入らず、３回に分けて行いました。
燻製が終わった「ささみくん」は、燻り臭さを取るため、一晩吊るして風乾（下写真）。
翌日、ラベルシールを張った真空袋にパッキングして、４kgの「ささみくん」が完成（下写真）。・・・１２/２０日
我が家の「ささみくん」は、２００９年からこれまで、色々な所に差し上げて大好評だった食材。
詳しいレシピはこちらに記載しています。
次は大物、丸雉燻製。
私はこの丸雉燻製に、特別な思い入れがあって、その詳細はこの記事に書いています。
歌手の中島みゆきさんにまつわる話も少し出てきます。
良かったら、暇なときにでも読んでみてください。
と言うことで、もう何年も、１２月と１月に何羽も丸雉燻製を作っています。
いつも平飼いされた国産雄雉で、今回は５羽（下写真）。
５羽を同時進行は無理なので、２羽と３羽に分けて１日ずらして処理。
頭と足を取り（取らないと嘴と爪で袋が破れる）、PE袋にソミュール液と一緒に挿入し、冷蔵庫で２日間塩漬け。
ソミュール液ごと封入した袋はそれなりに大きいわけで、１日ズラシとは言え、重なる１日は５個も入れなきゃならない冷蔵庫のスペース確保も結構大変なのです。(^^;ゞ（下写真）
塩漬け終わった雉を、ちょろちょろの流水で２時間塩抜き。
塩抜き後は一羽づつPE袋に入れて、空気を抜き封入。
その状態で寸胴鍋に入れて、低温・真空調理（８０℃、２時間）。
今は低温調理器が、時間も温度も±0.1℃以内で守ってくれるので、放置で済み、随分楽になりました。
低温・真空調理が終われば、袋ごと出してそのまま自然冷却し、冷める過程のソーレ効果で、煮汁として出た旨みを少しでも雉に戻します。
冷めた丸雉は、表面の水気をキッチンペーパーで拭きとり、燻製釜に吊るして４０分程強制乾燥（多少加温）後、桜チップで温燻（釜内温度Max８０℃、１時間）。
燻製の終わった丸雉は、燻り臭さを取るため一晩吊るして風乾（下写真）。
我が家の燻製釜では１羽づつしか燻製が出来ないので、結構な時間がかかります。(^^;ゞ
で翌日。・・・１２/２１日
燻り臭さが取れた雉燻製の表面に軽くパストリーゼ殺菌し、エージレスを入れ、真空包装してやっと完成（下写真２枚）
こちらはボイル時にPE袋内に出た黄金スープ（下写真）。
この黄金スープは雉のブロード（スープストック）として、小分けして冷凍保存。
我が家には、定期的に作っている親鳥のブロードや、猪、豚、鹿、アナグマ、ハクビシンなどの骨回りを煮込んで取ったブロードなど、ブロードの冷凍在庫が色々あります。
我が家は基本無化調。
顆粒出汁や鶏ガラスープの素の類は、一切使いません
なので、これも日毎の料理のブロードとして使います。
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