FC2ブログ

消費中の原木生ハム状況

10/18日にハモネロにセットし切り出し開始した(この記事)、自家製4年熟成原木生ハムの、前回からの消費状況です。

前回(11/23日)から、この日は丁度一ヶ月。・・・12/23日
1ヶ月間の消費スピードが判ります。

これが現在状況。
寛骨も、腓骨の根本も随分出てきて、脛骨と大腿骨の接合部も少し顔を出してきました(下写真)。



生ハムの状態としては、ベストの状態を維持しています。
ハモンセラーノでもハモンイベリコでも、熟成の進んだ4年物が最も価値が高いものになります。
でもNETを検索すると、固くなり過ぎて、2年熟成以上は無理と言っている方も居られるようです。
生ハムの作り方、熟成させ方の理論をしっかり理解しているなら、そんなことは有りません。
この原木生ハムは、4年熟成物で有りながら、全然固くなくシットリしているのが、下写真で十分判ると思います(下写真)。

※写真をクリックすると大きな画像で確認できます


「自分も作ってみたいよ」と言う希望を受けて、わらびさんの白樺湖山荘で一緒に遊んでいるお友達を対象に、ここ7年くらい原木生ハム作りを指導して一緒に作って来ました。
作り方全般だけじゃなく、消費開始する前の原木の清掃方法とか、消費始めてからの原木管理の方法にも随分時間を使ったつもりなのですが、参加した殆どの方は作ることだけに興味が行きがちで、出来てしまうと飽きて持て余してしまい、折角できた原木生ハムを固く、黒く酸化させ、カビだらけにしてしまう方が殆ど。
原木生ハム文化の無い日本ですから、まあ仕方が無いのかも知れませんが、何とも残念です。
切り出し開始はまだ完成ではなく、切り出しながら管理し、ベストの状態になったその時が完成なのです。

さて、前回の写真を見て、現在の写真に前回のラインを引いてみました。
これで、ここ一ヶ月で消費した量が一目瞭然です(下写真)。



これを見て、「一ヶ月で随分食べ進むもんやなぁ」とか、「案外、食べれんもんやなぁ」とか、どう感じるでしょうか?
この進み具合を見ると、後1.5月くらいで、上下変えになると思われます。
そうすると完食は梅雨前、4~5月頃になる・・・かな。

前回も書いた通り、もうベストの状態ですから、切り出し後は切り始めに薄くスライスしていた脂で、切り出し面が空気に触れないようにしっかり覆う(下写真)。



こうすることで切り出し面からの酸化と乾燥、カビの発生を防ぎます。
さらにこの上からパストリーゼを軽く噴霧して、埃避けの晒しカバーをかけて、常温で管理します。

この記事が今年最後の記事となります。
今年一年お世話になったお友達、この拙いブログを訪れて下さった方々に感謝申し上げます。
しかし、新型コロナウイルスの出現と急激な感染拡大で、生活様式も仕事のスタイルも激変した1年でした。
新しい年は、さらなる感染拡大と闘わなければなりません。
ワクチンの普及等で、出来るだけ早く収束に向かうことを願って止みません。
皆様にとって新しい年が、穏やかで幸せな年でありますように心より祈念申し上げます。m(_ _)m
♪♪では、良いお年を~♪♪

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Comments 12

There are no comments yet.
-

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

  • 2020/12/30 (Wed) 10:50
  • REPLY
kasugai90

生ハム、美味しそう~
今日は、ワインを買って来た。
正月は、暖かい部屋で生ハムとともに楽しみたいです。

良いお年を!

ポチ、っと!

  • 2020/12/30 (Wed) 21:09
  • REPLY
akkyan

生ハム良いですねえ~♪
我が家はこんな高級なハムは無いですが、おでんで年越しです。
出羽桜も買ってるので、大いに酔いちくれます。(方言かな・・・笑)

今年も口臭がなくなるほど唾液を出させて頂きありがとうございました。f(^^;)
ではでは、良いお年をお迎えくださいませ~。m(__)m

duckbill21
duckbill

> 鍵コメ様
年最後の記事で、とても力を貰えるコメントを頂いて、何だか気力が増しました。
先回も温かいコメントで、覚えております。
ぜひ、ご希望通りのものが出来るように願っております。
良いお年をお迎えください。

  • 2020/12/31 (Thu) 09:09
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
4年熟成物で今がベストの状態ですから、とても美味しいです。
正月にワインと生ハム。
あぁ、いいですねぇ。
今年一年大変お世話になりました。
来年も宜しくお願い致します。
良いお年をお迎えください。

  • 2020/12/31 (Thu) 09:14
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
我が家は生ハムは腐るほどあって、それも製造原価ですから、我が家では安いものの部類に入ります(笑)
でもおでんで、熱燗いいですね。
正月ですから、タップリ酔いちくれてくださいww
今年一年大変お世話になりました。
来年も唾液分泌促進活動に努めますので、宜しくお願い致します。
酔い・・あ違った、良いお年を~♪

  • 2020/12/31 (Thu) 09:23
  • REPLY
kasugai90

あけまして おめでとうございます 本年もよろしくお願いします

ポチ、っと!

  • 2021/01/01 (Fri) 21:14
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
明けましておめでとうございます。
昨年は大変お世話になりました。
今年も宜しくお願い致します。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/01/02 (Sat) 10:51
  • REPLY
10nenlog

はじめまして

はじめまして!
生ハムの原木について調べていてduckbillさんのブログに辿り着きました。
「生ハムの原木を買ってみた」系の記事が多い中、duckbillさんのブログはわたしが知りたかったことがたくさん記事になっていて、とても読みごたえがあり勉強になりました!

わたしは昨年の夏に初めて国産の「はもんみなかみ」というハモンセラーノを食べてそのおいしさに感動しました。
それからハモンセラーノについて調べているうちにもっとおいしい生ハムがあるんだ!と気付きました。そして分不相応ですが原木を購入してみたくなりました。
しかしどこでどういった原木を購入すれば良いのかわからず迷っています。
duckbillさんは現在わたしからしたら神の境地である自家製生ハムを作っていますが、過去には購入されていたと思います。
もしよろしければどのショップでどんな生ハムの原木を購入していたのか教えていただけないでしょうか?
ちなみに現在わたしの候補に挙がっている原木はダイヤモンドスターという会社が取り扱っているハモン・デ・トレベレスTradicion 1862というものです。
家族からは、ド素人なのだからコストコのNOELの骨なし原木生ハム(7,980円)で練習してからステップアップしろ、と言われているくらいのずぶずぶの素人です。

duckbill21
duckbill

Re: はじめまして

> 10nenlogさん
初めまして。コメントありがとうございます。
ハモンセラーノの原木で購入しようというのは大賛成です。
スライスしてパッキングされた市販の生ハム(イタリアのプロシュートなど)と、骨付きの原木(スペインのハモンセラーノ等)からの切り立てでは全く味が違って、段違いです(特に脂の甘さと香り)。
私もプロシュートの切り落としを随分食べていて、途中からハモンセラーノの原木に切り替えて、味の違いにびっくりし、自分で原木生ハムを作るまでは、結構な本数を購入していました。
でも14年も前の事なので、私が購入したメーカーのハモンセラーノは通販には無いようです。
購入したショップはいつも同じではなかったので、覚えていません。
ハモンセラーノやハモンイベリコなどは、銘柄毎にかなりまとまった量で輸入されるので、同じものを多数の業者が取り扱います。
業者ごとに価格も違うので、同じ銘柄なら安い所を探すのが賢明です。
ハモン・デ・トレベレスTradicion 1862もちょっと検索してみたら、33900円~44550円と業者によって随分違いますね。
基本的に熟成期間が長いほど値段も高く、味も良いです。
なお前足(パレタセラーノやパレタイベリコ)は止めた方が良いです。
10nenlogさんの選んだハモン・デ・トレベレスTradicion 1862は、熟成期間も20ヶ月以上だし、高そうなハモネロ、生ハムナイフまで込みですから、良いと思います。
私が購入したのは、熟成12ヶ月の安いハモンセラーノ(原木のみでハモネロやナイフは付いていない)で19,800円程度で購入していました。
これでも原木生ハムの良さにびっくりして、その結果今があります。
最初ですから熟成12ヶ月程度の安いハモンセラーノから始めて、ハモネロは自作というやり方も良いし、少し贅沢だけれど最初からハモネロ、生ハムナイフ付きのハモン・デ・トレベレスTradicion 1862から始めるのも良いと思います。
以上参考になったかどうか判りませんが、お役に立てば幸いです。

  • 2021/01/19 (Tue) 23:51
  • REPLY
10nenlog

ありがとうございます!

duckbillさん、返信ありがとうございます!
19,800円くらいの原木でもおいしいものがあるんですね。
原木だと大きいのでおいしくないものを買ってしまうと消費するのが大変になってしまう、と考え高そうなものばかり探していました。「高い=おいしい」というわけではないかもしれませんが、素人が指標にできるのはそれくらいで・・・でも、もっとお手頃の原木にも目を向けてみようと思います。
ハモネロの自作は過去の記事を拝見して興味を持っていました。
不器用なので途中でドロップアウトするかもしれませんが、製作費も低額なので一度試してみたい気持ちになっています。
ハモネロの自作やもう少しお手頃な原木探しができなかったら、ハモン・デ・トレベレスTradicion 1862のハモネロとナイフ付のものを買うかもしれません。
あとアドバイス通り前足は買わないようにしますね。
色々教えてくださってありがとうございました!
ちょっと時間がかかるかもしれませんが、どのようなものにするか決まったらまたご報告させてください。

duckbill21
duckbill

Re: ありがとうございます!

> 10nenlogさん
わざわざご丁寧にありがとうございます。
少しはお役に立てたようで何よりです。
前足を買わないようにとお勧めして理由を書いていなかったようです。
前足原木は小さくて値段も安いから、入門用に良いと考えてしまう方もきっといると思います。
前足原木は後足原木と比べ味が落ちる上、歩留まりがかなり悪い(食べられる部分が案外少ない)のです。
私もパレタ・イベリコを一度だけ買ったのですが、もう2度と買うもんかと思いました。
ぜひ、どんな原木を購入したか、またどんな味だったかなど教えてください。
良き生ハム生活が訪れますように♪

  • 2021/01/21 (Thu) 10:33
  • REPLY