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手打ち麺 2020 No.63~2020 No.68 と2020年度まとめ

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2020 No.63~No.68の記事になります(先回は手打ち麺2020 No.59~2020 No.62)。
又、この記事が2020年度手打ち麺の最後の記事になりますので、2020年度手打ち麺の集計結果を記載しています。



〇2020 No.63 ワンタン 2人前
粉 金トビ 150g、水 67.5g(45%)、塩無し

この日の賄い昼食は手打ちワンタン。・・・12/14日
厚みは1 mmに延しました(下写真)。



ワンタン種は挽肉、玉葱、筍(下写真)。




茹では8分。
一人前16個のワンタンが入っています。(下写真2枚)。



私の中ではワンタンは麺の範疇(より正確には麺(ミェン))です。
なので、ワンタンメンと言えば、ワンタンタイプの麺の意味。
ラーメンにワンタンを入れてワンタンメンという表現は、ワンタン自体がメンなのでどうにも抵抗があるのですww
あちらの方は、ワンタン入りラーメンとかにしてくれないかなぁww



〇2020 No.64 麦蕎麦かっけ 2人前
粉 25メッシュ篩いの福井2019秋蕎麦120g、キタノカオリ粗挽き全粒粉80g
水 109.6g(54.8%)

この日の賄い昼食は、ちょっと変わったカッケのけんちん仕立て。・・・12/15日
このカッケを蕎麦カッケと呼ぶべきか、麦カッケと呼ぶべきか、はたまた回文のような麦蕎麦かっけとよぶべきか?ww

おっちゃんから頂いた25メッシュ篩いの福井2019秋蕎麦とキタノカオリの超粗挽き全粒粉を3:2で合わせる生地。
下写真左:25メッシュ篩いの福井2019秋蕎麦、下写真右:キタノカオリの超粗挽き全粒粉(下写真)
これを混ぜて打ちます。



キタノカオリの粗挽き全粒粉はこんなに粗い。
高山製粉の蕎麦粉「手挽メッシュ」 といい勝負ww(下写真)



かなり粗い生地なので、念のため通常の蕎麦打ちと同じ水回しをして打ちます。
角延しまでは蕎麦打ちと一緒。
畳んでからカッケ型に切ります(下写真2枚)。



低温調理器で作った温泉卵をトッピング。
カッケ以外の具は、かしわ、人参、大根、牛蒡、ジャガイモ、蒟蒻、ホウレンソウ、葱、お揚げさん、温泉卵。
カッケは汁に放り込んで6分煮込み。(下写真)



温泉卵の黄身が超美味いんだけどww(下写真)



いつものツルツルトロンの対極にあるゴワゴワブツブツな生地で作ったカッケなので、呑み込もうとすると喉に引っ掛かってむせたりするけれど(笑)、全粒粉や雑穀好きには堪らない味です。



〇2020 No.65 ほうとう 3人前
粉:あやひかり 149g、金トビ 131g
水 126g(45%)

この日は冬至なので、賄い昼食はカボチャを使う「ほうとう」にしました。・・・12/21日
ほうとうは基本的に味噌煮込みです。
なのでうどんは塩無しの手打ち。
もっちり感を出すため、少し厚めの平打ちにしました(下写真2枚)。



味噌は名古屋の味噌煮込みと違って、豆味噌ではなく米麹味噌を使用します。
我が家は当然ながら、自家製味噌を使用。
ほうとう以外の具は、豚肉、人参、大根、カボチャ、牛蒡、里芋、蒟蒻、葱、お揚げさん。
麺の煮込み時間は16分。
関東の味噌煮込みもかなり美味しいです♪(下写真)





〇2020 No.66 手延べほうとう 2人前
粉:あやひかり 100g、金トビ 100g
水 90g(45%)、塩無し

この日の賄い昼食は手延べほうとう。・・・12/25日
先日作ったほうとう(↑の2020 No.65)がとても美味しかったので、今度は手延べ風のほうとうにしてみました。

ちょっと厚めの平打ちを打って(下写真)、



さらにその麺を指でわざと不揃いに潰していく(下写真)。



この厚みのムラが却って独特の良い食感を生み出す(下写真)。



勿論、先回同様に我が家の米糀味噌を使った味噌煮込み仕立て。
ほうとうの煮込みは16分。
ほうとう以外の具は、豚肉、人参、大根、牛蒡、サツマイモ、ブナシメジ、玉葱、葱、お揚げさん(下写真)。





〇2020 No.67 ピロピロ麦カッケ 3人分
粉:あやひかり 280g、水 126g(45%)、塩無し

この日の賄い昼食はピロピロの麦カッケの白菜&豚スライスのスープ仕立て。・・・12/27日
ピロピロ、ツルツルトロン感がより出るようにあやひかり100%で、薄く打ち、汁を吸い、汁にトロミがでるように塩無しの煮込みタイプで打ちました(下写真2枚)。



汁は塩ではなく醤油で、干し椎茸も鶏肉も使わないので、いわゆるピエンローでは無いけれど、その親戚みたいなものww。
打ち粉でトロミもついて、このタイプは鉄板ですね♪(下写真2枚)





〇2020 No.68 自家製粉、超粗挽き二八、年越し蕎麦 2.5人前
 蕎麦粉 福井秋蕎麦抜き身   158.7g
       ※メッシュ10(料理用の網ボウル)で篩い、不通過分は再度挽いて無篩いで加える
      常陸秋蕎麦挽きぐるみ 41.3g
       ※メッシュ16~メッシュ30間の粉
 繋ぎ粉 ゴールデンヨット      50.0g
 水 136.5g(54.6%)

この日は大晦日。 年越し蕎麦用に超粗挽きに蕎麦粉を挽きました。
おっちゃんから頂いた福井の秋蕎麦の抜き実を粗く挽き、料理用網ボウル(メッシュ10)で篩い、不通過分は再度挽いて、無篩いのまま加えるという、超粗挽きルール(下写真)。



挽き上がった抜き実の超粗挽き蕎麦粉158.7に対し、既に挽いて在庫しているメッシュ16~メッシュ30間の挽きぐるみ粗挽き蕎麦粉41.3を加えて、200gの蕎麦粉を作る。
それにゴールデンヨット50gを加えて二八の蕎麦粉が完成(下写真)。



我が家では、年越し蕎麦は年を越す瞬間に食べるもの。
なので深夜に打ちます。
これが打つ蕎麦粉。
いつもの通り超粗挽きですから粉というより粒です(下写真)。



思ったより水は吸わず、54.6%でジャストに纏まりました。
菊練り完了。粘りも十分出ています(下写真)。



へそ出し完了。



手での丸延し完了(下写真)。



麺棒での丸延し完了(下写真)。



四つ出し完了(下写真)。



角延しし、八枚重ねに畳んで、切り(下写真)。



茹では1分20秒。
気持ち太目だけれど、香り高いく甘い良い蕎麦になりました(下写真)。



如何にも超粗挽きのいい麺線です(下写真)

※写真をクリックすることで、大きな画像で見ることができます。




2020年度手打ち麺集計結果

年越し蕎麦を最後にして、2020年の手打ち麺はNo.68 まで行きました。
2019年度が64回ですから、少し増えました。
年68回というと、5~6日に1回位のペースで、何らかの手打ちをしている勘定になります。
うどんにしても蕎麦にしても、乾麺を食べるくらいなら、多少面倒でも美味しいものを食べたいものだから、打たざるを得ませんww
2019年度同様に、2020年度の麺種別集計をしてみました。

  手打ちうどん28回
  手打ちパスタ22回
  手打ち蕎麦13回
  手打ち中華麺 5回

2019年度は手打ち蕎麦がダントツだったけれど、2020年度は蕎麦打ちをちょっとサボったようですww

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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

一首思い浮かびました。f(^^;)
旨そうな 画像を見ると 思い出す 今なき店の 蕎麦ぞ恋しき。。。(涙)
お粗末!(汗)

でも良い年越しでしたでしょうねえ。。。f(^^;)

kasugai90

私の住む愛知県にも、非常事態宣言が・・・
我が家でも、家庭で作る料理が増えそうです。

ポチ、っと!

  • 2021/01/12 (Tue) 22:31
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
歌心もお有りだとは・・・素晴らしい♪
美味しかった蕎麦屋さんを忘れないように、今年も美味そうな蕎麦の写真を見せびらかさなきゃww

  • 2021/01/13 (Wed) 00:19
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
シャレにならないレベルで感染者が増えてきて、外食も怖いですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/01/13 (Wed) 00:22
  • REPLY