続５１・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５０・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食はパスタで、久しぶりのカチョエペペ。・・・１２/８日
名前の通りカチョ（チーズ）とペペ（黑胡椒）だけで作ります。
今日は彩りから香り葉（イタリアンパセリ）を散らしたけれど、本来はこれも無い。
カチョエペペはローマのパスタ、なのでチーズはペコリーノ・ロマーノを使います。
具無しパスタだけれど、そのペコリーノロマーノチーズを３人前で150gも使うので、見かけより原価はかかるのですww
シンプルなだけに簡単に見えるのですが、これがどうして、結構難易度の高いパスタです。
[ カチョエペペ ]
spaghetti cacio e pepe.
スパゲッティ・カチョ・エ・ペペ
この日の賄い昼食は生ハムの脛を使った雑穀リゾット。・・・１２/１３日
４年熟成原木生ハムの固い脛の部分を刻んで使って、出汁を取りました。
使った雑穀＆パスタは、
下写真左上から右に、無農薬栽培玄米、中粒フレーグラ（Fregula）。
そして左下から右へ、リゾーニ（Risoni）、玄小麦（ウィートベリー）、オーガニック全粒粉クスクス（下写真）。
[ 雑穀リゾット ]
Risotto di grano.
リゾット・ディ・グラーノ
上写真で茶色の小片が、微塵に刻まれた４年熟成原木生ハムの脛で、これがこの雑穀リゾットの影の主役です。
この４年熟成原木生ハムの脛肉から、凄くいい出汁と塩分が出ています。
この日の賄い昼食はパスタ。・・・１２/１６日
残念ながら何も特別な食材が無かったので、長期熟成アンチョビとすきみ鱈の旨みを味わうシンプルなパスタにしました。
[ キャベツとブナシメジ、アンチョビ、すきみ鱈のアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, cavolo, funghi Hypsizygus tessellatus, acciughe e baccalà.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・カーヴォロ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・アッチューゲ・エ・バッカラ
案外ギリギリに火を入れたキャベツが、甘くてシャキシャキでかなり美味いパスタになりました♪
この日の賄い昼食は、猪のラグーパスタ。・・・１２/２２日
使ったラグーソースは、2020年の8/13日に猪の骨でスープストックを取り、出し殻肉になった骨回り肉を使って作ったラグーソースで、冷凍在庫していた物（この記事）。
多分これが冷凍在庫している最後のラグーソースになります。
[ 猪ラグーのスパゲッティ ]
Spaghetti al ragù di cinghiale.
スパゲッティ・アル・ラグー・ディ・チンギアーレ
2020年最後の賄い昼食はパスタになりました。・・・１２/３１日
私も家内も買う訳もないので、多分息子が持って来たに違いない在庫のカニ缶を使おうと思ったのだけれど、形の儘のカニ足の身が出てくると思って開けてみたら、解れて形も無い蟹のクズ身（下写真）。
缶をよく見たら、確かに 「ほぐし身」 と書いてありました。
これって天津飯とかに使うのを想定しているのでしょうかね。
取りあえず、これでは乳化ソースのベースにせざるを得ないから、何処にカニがいるのか判らないパスタになりますねww
箸をつけてちょっとなめてみたら、カニの風味もあまり無いけれど、旨みだけは随分あります。
でもこの旨みは、明らかに化調の旨み。
缶をもう一度よく見たら、化調（アミノ酸）以外にも、随分と余計なものが色々入っていますね～。
まあ捨てる訳にもいかないし、開けた以上使うことにしました。
[ 蟹とブナシメジとキャベツとマグロのカラスミのパスタ ]
Spaghetti con granceola artica,funghi Hypsizygus tessellatus,cavolo e bottarga di tonno.
スパゲッティ・コン・グランチェーオラ・アルティカ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・カーボロ・エ・ボッタルガ・ディ・トンノ
旨みが相当強い長期熟成アンチョビとマグロのカラスミに加え、化調入りのカニ缶ですから、旨みは相当強いパスタになったけれど、残念ながらカニの風味は殆ど無いかなww
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５０・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食はパスタで、久しぶりのカチョエペペ。・・・１２/８日
名前の通りカチョ（チーズ）とペペ（黑胡椒）だけで作ります。
今日は彩りから香り葉（イタリアンパセリ）を散らしたけれど、本来はこれも無い。
カチョエペペはローマのパスタ、なのでチーズはペコリーノ・ロマーノを使います。
具無しパスタだけれど、そのペコリーノロマーノチーズを３人前で150gも使うので、見かけより原価はかかるのですww
シンプルなだけに簡単に見えるのですが、これがどうして、結構難易度の高いパスタです。
[ カチョエペペ ]
spaghetti cacio e pepe.
スパゲッティ・カチョ・エ・ペペ
- ペコリーノ・ロマーノチーズは細かく下ろしておく。
無塩バターは溶けやすいように、少し小さく分割しておく。 - パスタ（この日はΦ1.75mmスパゲッティ）は0.7％の茹で塩で茹でる（大量にチーズを使う分、塩を減じている）。
- ソース鍋にバター、挽いた黑胡椒を入れて、弱火でバターを溶かす。
- パスタを茹で始めて３分後以降（茹で湯にでんぷん質が溶けだしてから）、ソース鍋の火を止め、パスタの茹で汁、ペコリーノロマーノチーズ（最後にトッピングする分は別に取り置く）を入れて、泡立て器等を使って滑らかに溶く。
パスタの茹で汁は少しづつ加え、滑らかなソースの濃度を保ち決して入れ過ぎない。 - パスタが茹で上がったら湯切りし、２０秒程置いて冷ましてから（ソースがダマにならないため）、ソース鍋に投入し、良く混ぜる。
- 皿に盛り、トッピング用に残しておいたペコリーノ・ロマーノチーズをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）
この日の賄い昼食は生ハムの脛を使った雑穀リゾット。・・・１２/１３日
４年熟成原木生ハムの固い脛の部分を刻んで使って、出汁を取りました。
使った雑穀＆パスタは、
下写真左上から右に、無農薬栽培玄米、中粒フレーグラ（Fregula）。
そして左下から右へ、リゾーニ（Risoni）、玄小麦（ウィートベリー）、オーガニック全粒粉クスクス（下写真）。
[ 雑穀リゾット ]
Risotto di grano.
リゾット・ディ・グラーノ
- 玄米とウィートベリーは３０分前に水に漬ける。
原木生ハムの固い脛は、出汁が出やすいように細かく刻む。 - 圧力鍋に玄米とウィートベリー、刻んだ生ハムの脛、水（ヒタヒタより少し多め）を入れて、圧力高で１５分煮る。
- 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、玉葱、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に圧力鍋の中身を全部加え、強火で加熱し、沸騰したらフレーグラを投入し、再沸騰したら弱火に落として２０分煮る。
- フレーグラの煮上がりの９分前にリゾーニ、３分前にクスクスを投入する。
水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。 - 煮あがったら火を止め、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをタップリ加えて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
上写真で茶色の小片が、微塵に刻まれた４年熟成原木生ハムの脛で、これがこの雑穀リゾットの影の主役です。
この４年熟成原木生ハムの脛肉から、凄くいい出汁と塩分が出ています。
この日の賄い昼食はパスタ。・・・１２/１６日
残念ながら何も特別な食材が無かったので、長期熟成アンチョビとすきみ鱈の旨みを味わうシンプルなパスタにしました。
[ キャベツとブナシメジ、アンチョビ、すきみ鱈のアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, cavolo, funghi Hypsizygus tessellatus, acciughe e baccalà.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・カーヴォロ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・アッチューゲ・エ・バッカラ
- すきみ鱈は小さく解す。
キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
ブナシメジは石突を落とし、一本ずつに切り離す。 - パスタ（この日はΦ1.75mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて火にかけ、オイルが沸々している状態に長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで潰しながら溶かし込む。
- ソース鍋に刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
- ソース鍋にすきみ鱈、パスタの茹で湯を入れ（大匙４/一人）、ふつふつ状態で煮込む。
- パスタの茹で上がり１分前にパスタ鍋にキャベツを投入し一緒に茹でる。
同じく、パスタの茹で上がり１分前にソース鍋に、さらにパスタの茹で湯（大匙４/一人）、ブナシメジを投入し、強火で炒める。 - 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑ショウを挽きかけて完成（下写真）
案外ギリギリに火を入れたキャベツが、甘くてシャキシャキでかなり美味いパスタになりました♪
この日の賄い昼食は、猪のラグーパスタ。・・・１２/２２日
使ったラグーソースは、2020年の8/13日に猪の骨でスープストックを取り、出し殻肉になった骨回り肉を使って作ったラグーソースで、冷凍在庫していた物（この記事）。
多分これが冷凍在庫している最後のラグーソースになります。
[ 猪ラグーのスパゲッティ ]
Spaghetti al ragù di cinghiale.
スパゲッティ・アル・ラグー・ディ・チンギアーレ
- 猪ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
- パスタ（この日はΦ1.75mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
- パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
2020年最後の賄い昼食はパスタになりました。・・・１２/３１日
私も家内も買う訳もないので、多分息子が持って来たに違いない在庫のカニ缶を使おうと思ったのだけれど、形の儘のカニ足の身が出てくると思って開けてみたら、解れて形も無い蟹のクズ身（下写真）。
缶をよく見たら、確かに 「ほぐし身」 と書いてありました。
これって天津飯とかに使うのを想定しているのでしょうかね。
取りあえず、これでは乳化ソースのベースにせざるを得ないから、何処にカニがいるのか判らないパスタになりますねww
箸をつけてちょっとなめてみたら、カニの風味もあまり無いけれど、旨みだけは随分あります。
でもこの旨みは、明らかに化調の旨み。
缶をもう一度よく見たら、化調（アミノ酸）以外にも、随分と余計なものが色々入っていますね～。
まあ捨てる訳にもいかないし、開けた以上使うことにしました。
[ 蟹とブナシメジとキャベツとマグロのカラスミのパスタ ]
Spaghetti con granceola artica,funghi Hypsizygus tessellatus,cavolo e bottarga di tonno.
スパゲッティ・コン・グランチェーオラ・アルティカ・フンギ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス・カーボロ・エ・ボッタルガ・ディ・トンノ
- キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに手で千切る。
ブナシメジは石突を落とし、一本ずつに切り離して置く。 - パスタ（この日はΦ1.75mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて火にかけ、オイルが沸々している状態に長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで潰しながら溶かし込む。
- ソース鍋にスライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
- ニンニクが色づいたら、カニのほぐし身（カニ缶の中身を全部）を投入。
- パスタの茹で上がり３分前（いつもは１～２分前だけれど、今回は固い外側の葉なので）の、パスタ鍋のキャベツを投入し、パスタと一緒に茹でる。
- パスタの茹で上がり２分前に、パスタの茹で湯（大匙６/一人当たり）、ブナシメジを投入し、強火でブナシメジに」火を通す。
- パスタが茹で上がったら、キャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 器に盛り、下してある自家製マグロのカラスミをかけ、粗く黑コショウを挽きかけて完成（下写真）
旨みが相当強い長期熟成アンチョビとマグロのカラスミに加え、化調入りのカニ缶ですから、旨みは相当強いパスタになったけれど、残念ながらカニの風味は殆ど無いかなww
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