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フィオッコ2020を仕上げる

少し前に仕上げたハシッコ(Hasicco)(この記事)に続いて、フィオッコ(Fiocco)も仕上げることにしました。・・・1/12日
仕上げるというのは、何時でもスライスして食べられる状態にすることで、フィオッコなどクラテッロ(Culatello)類では3日間かけた特有の仕上げ処理があります。

このフィオッコもハシッコと同じ2020年1/12日に仕込んだもの(仕込み記事)。
仕込んだ時はぎゅうぎゅうに縛ってあるのだけれど、熟成中に乾燥して縮み、こんな風に紐がユルユルになります。
このユルユル度合いも乾燥度合いを測る指標の一つです。
又、こんなに紐が緩んでも外れてフィオッコが脱落しないのが、クラテッロ類特有の縛り方なのです。
パテ付け前は白カビサラミに使った白カビがビッシリだったけれど(こんな感じ)、真夏の猛暑は脂肪層の酸化を防ぐように真空包装状態で越したので、外観はいたって綺麗な状態です(下写真)。



紐を切って取り除き、パテも剥がし、ぬるま湯を流しながら歯ブラシ等で表面を綺麗に清掃。
その後、膀胱ケーシングを剥く。
勿論、中はカビ等の発生も全くなく綺麗だけれど、念のため再度ぬるま湯を流しながら歯ブラシ等で表面を綺麗に清掃。
表面の水気をキッチンペーパーで取り、表面をパストリーゼを噴霧して殺菌(下写真1枚目:脂肪面、2枚目:肉面)



キッチンペーパー(不織布のタイプ)で包んでボウルに入れ、白ワインをタップリ含んだキッチンペーパーが常にフィオッコ表面を覆うように、白ワインを注ぐ(下写真)。



ラップをかけて丸3日間。
その間、全体が白ワインに良く浸かるように、時々回転させて上下を替える(下写真)。



で、3日後。・・・1/15日
包んでいたキッチンペーパーを取り除き、表面の白ワインを新しいキッチンペーパーで拭きとり、出来上がり。
いつもなら真ん中から輪切りして出来上がり度合いを確認し、少しスライスして味見をするのだけれど、いい状態で出来上がっているのはハシッコでも確認しているし、クラテッロもハシッコも当面食べる分は有るので、これ以上乾燥しないように真空包装して常温在庫することにしました。
勿論、常温在庫のままでも熟成は進むので、食べる頃にはさらに美味しくなってる筈(下写真)。



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Comments 4

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akkyan

まるで海の浮き球のような綺麗さですね。(^o^)b
まあそれだけ手間が大変そうですけど。。。f(^^;)


duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
ありがとうございます。
このフオッコは、クラテッロ類を仕込み始めて3年目の仕込み物ですから、流石に手馴れてきた分、綺麗になってきていますね。
仕込みは大変(膀胱をかぶせて縫合が大変)ですが、その後の管理はいたって楽です。
これをスライスして食べるのは夏過ぎ頃になる・・・かな。

  • 2021/01/22 (Fri) 13:28
  • REPLY
kasugai90

これで、いつでも食べられますね~

ポチ、っと!

  • 2021/01/22 (Fri) 22:57
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
はい、何時でも食べられますね。
在庫が沢山あって、何だか豊かな気持ちですww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/01/22 (Fri) 23:55
  • REPLY