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消費中の生ハム原木の上下変え

消費中の自家製4年熟成原木生ハムが、想定した所まで切り進んだので、上下を変えて切り進めることにしました。・・・1/20日
先回の記事からほぼ1ヶ月(正確には28日)経過しています。
先回での消費ラインを写真を見ながら描いてみました。
ほぼ1ヶ月でこれだけ食べ進んだことになります(下写真 なお切り出し面はスライス脂肪で覆った状態です)



さて、上下を変えてハモネロにセットし直します。
勿論、これまでスライスしていた側のスライス面は、スライス脂肪でしっかり覆った状態です。
そうしないと今度は下になるこのスライス面から乾燥が進んで固くなったり、又カビが生えたりします。
時々はこちらの面も、このスライス脂肪の上からストリーゼを軽く噴霧すると、カビは生えません(下写真)。



さて、反対側から切り始めます。
茶色に酸化して固くなっている脂肪層を削ぎ、白く柔らかい脂肪層が出てきたら、肉面が出るまで脂肪を薄~く何枚もスライスして取り置きます。
このスライスした脂肪が、後で切り出し面を覆う大事なアイテムとなります。
これまで切り進めてきた側は、ベストな状態で維持管理して来ましたが、上下を変えた新たな切り出し始めは、一番最初の切り出し開始と同様ににベストな状態にはなっていません。
なので、今後切り進みながら水分を調整し、ベストな状態に持っていかなければなりません(下写真)。



この日のスライスが終われば、先ほど取り置いたスライス脂肪で、切り出し面を空気が入らないようにしっかり密着させて覆い、切り出し面からの乾燥や酸化やカビの発生を防ぎます(下写真)。



この上から軽くパストリーゼを噴霧し、埃避けのカバー(さらしで自作)をかけて、この日のスライスは終了です。

想定より消費が早く進んでいます。
このペースなら3月上旬~3月中頃には完食しそうです。

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Comments 6

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kasugai90

自家製の生ハム。
ちまちま食べずに、美味し状態で数回で食べ切りたいです。

ポチ、っと!

  • 2021/01/24 (Sun) 21:45
  • REPLY
akkyan

説明読んでもなかなか理解しづらかったですが、
最後の写真で完璧に理解しました。(汗)
10を聞いて1を知る男と呼んで下さい。(笑)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
小さいものなら数回で食べてもいいけれど、原木生ハムは8、9kgもありますから、毎日食べても4ヶ月くらはかかります。
現在の切り進んで、上下を変えた状態からでも2~2.5kg位は有りそうですから、急いでも20日程はかかるかと思います。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/01/25 (Mon) 08:28
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
最後の写真ってことは、切り出し面をスライス脂肪で覆うってことが、伝わりにくかったのですね。
ありがとうございます。
記事を書いていても、何処が判りにくかったり、足りなかったり、冗長だったりとかは、自分では判らないので、とても助かります。m(_ _)m

  • 2021/01/25 (Mon) 08:43
  • REPLY
kasugai90

コロナウィルスの影響で、家飲みが増えている。
我が家でも、だいぶ・・・
そちらも、そうみたいですね~

ポチ、っと!

  • 2021/01/26 (Tue) 22:29
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
我が家は元々外食、外飲みは殆どしない習慣なのですが、居酒屋さんが悲鳴を上げていますから、我が家以外でも外飲みはかなり減っているようですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/01/27 (Wed) 22:53
  • REPLY