クラテッロ他仕込み2021その１
１/２３日～２４日は、わらび亭に泊まり込んで、「クラテッロ類仕込みin東京＆新年会」だったのです。
参加者は、ホストのわらびさん夫婦、そして我が家夫婦、岐阜からMiyakoさん、名古屋から大盛さん一家４人。
新型コロナウイルスで外出自重しなければならない折ではあるけれど、仕込める時期は限られているし、ごく親しい信頼できる友人だけで集まりました。
クラテッロ類仕込みは、わらびさん、私、Miyakoさん、大盛さんの４人なので、豚後足原木も４本。
生ハム類に使用する豚後足原木は、血抜きがスムーズに出来るように、又腐敗防止の点から新鮮なものでなければなりません。
一般的に、食肉中央卸売市場で屠畜した豚は、すぐ枝肉に解体され、セリにかけられた後、食肉衛生検査に回され、翌日に競り落とした肉屋さんに入荷します。
つまり肉屋さんで入手可能な最も新鮮な肉は、前日屠畜ものになります。
私が豚後足原木を購入させて頂いている市場の肉屋さんは、前日屠畜＆セリした枝肉が店に入るのがお昼の１２時過ぎ。
それから解体して豚後足原木を切り出すのですから、私が入手できるのがＰＭ１時頃になります。
この日（１/２３日）も、豚後足原木４本を市場で受け取ったのがＰＭ１時ちょい過ぎ。
それから直接わらび亭に向かいました。
いつもなら１時間～１時間半程度で、わらび亭に着く筈が、この日は町田が凄い渋滞。
１時間半経ってもまだ町田を抜けられず、やっとわらび亭に着いたのがＰＭ３時半過ぎ。
着いたら、私の好物の穴子寿司が用意されていて、あぁ嬉しい♪（下写真）
ビールと穴子寿司で遅めのお昼を急いで食べて、早速豚後足原木の解体です。
今回は、クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)部位の切り出し、塩漬けまでで、塩漬け期間が１週間かかりますから、膀胱詰め＆縛りは１週間後各自自宅で行う段取りです。
まず最初に血抜きをした後、次に寛骨＆仙骨を一体で除去（下写真２枚）。
次に各々の部位（クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ）の切り出し（下写真）
切り出された各部位（下写真）。
切り出し後は、骨と各部位を成形した端切れ肉、そして脛骨に付いたままの脛肉が残りますが、これは各自持ち帰って調理に使います。
切り出した部位の重さを計測。
私のはクラテッロが4.36kg、フィオッコが2.19kg、ハシッコが1.51kgでした。
夫々の重さで計算した所定量の塩＆希釈塩を刷り込みます（下写真）。
塩漬けした肉を持ち帰り用のＰＥ袋に入れて、後片づけし、クラテッロ類仕込みは終了。
続いて皆で新年会の準備。
私は持って来たミガキのトラフグを急いでテッサに薄造り（下写真２枚）。
続いて、わらびさんが購入していた、鮮度抜群の星カレイとヤリイカも、造りました。
まず星カレイ。ほんとに綺麗な身です（下写真）。
次にヤリイカ（下写真左上：正身、右上：エンペラ、右下：ゲソ）。
そして乾杯！（下写真２枚）
他の料理やワインは、取りあえず撮った分のみ（下写真）。
上の写真の最後の、PAOLO BEA SAGRANTINO DI MONTEFALCO PAGLIARO 2005が実に絶品でした♪
※なお今回の全ての写真は大盛さん、Miyakoさんの撮った写真を使わせて頂きました。
参加者は、ホストのわらびさん夫婦、そして我が家夫婦、岐阜からMiyakoさん、名古屋から大盛さん一家４人。
新型コロナウイルスで外出自重しなければならない折ではあるけれど、仕込める時期は限られているし、ごく親しい信頼できる友人だけで集まりました。
クラテッロ類仕込みは、わらびさん、私、Miyakoさん、大盛さんの４人なので、豚後足原木も４本。
生ハム類に使用する豚後足原木は、血抜きがスムーズに出来るように、又腐敗防止の点から新鮮なものでなければなりません。
一般的に、食肉中央卸売市場で屠畜した豚は、すぐ枝肉に解体され、セリにかけられた後、食肉衛生検査に回され、翌日に競り落とした肉屋さんに入荷します。
つまり肉屋さんで入手可能な最も新鮮な肉は、前日屠畜ものになります。
私が豚後足原木を購入させて頂いている市場の肉屋さんは、前日屠畜＆セリした枝肉が店に入るのがお昼の１２時過ぎ。
それから解体して豚後足原木を切り出すのですから、私が入手できるのがＰＭ１時頃になります。
この日（１/２３日）も、豚後足原木４本を市場で受け取ったのがＰＭ１時ちょい過ぎ。
それから直接わらび亭に向かいました。
いつもなら１時間～１時間半程度で、わらび亭に着く筈が、この日は町田が凄い渋滞。
１時間半経ってもまだ町田を抜けられず、やっとわらび亭に着いたのがＰＭ３時半過ぎ。
着いたら、私の好物の穴子寿司が用意されていて、あぁ嬉しい♪（下写真）
ビールと穴子寿司で遅めのお昼を急いで食べて、早速豚後足原木の解体です。
今回は、クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)部位の切り出し、塩漬けまでで、塩漬け期間が１週間かかりますから、膀胱詰め＆縛りは１週間後各自自宅で行う段取りです。
まず最初に血抜きをした後、次に寛骨＆仙骨を一体で除去（下写真２枚）。
次に各々の部位（クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ）の切り出し（下写真）
切り出された各部位（下写真）。
切り出し後は、骨と各部位を成形した端切れ肉、そして脛骨に付いたままの脛肉が残りますが、これは各自持ち帰って調理に使います。
切り出した部位の重さを計測。
私のはクラテッロが4.36kg、フィオッコが2.19kg、ハシッコが1.51kgでした。
夫々の重さで計算した所定量の塩＆希釈塩を刷り込みます（下写真）。
塩漬けした肉を持ち帰り用のＰＥ袋に入れて、後片づけし、クラテッロ類仕込みは終了。
続いて皆で新年会の準備。
私は持って来たミガキのトラフグを急いでテッサに薄造り（下写真２枚）。
続いて、わらびさんが購入していた、鮮度抜群の星カレイとヤリイカも、造りました。
まず星カレイ。ほんとに綺麗な身です（下写真）。
次にヤリイカ（下写真左上：正身、右上：エンペラ、右下：ゲソ）。
そして乾杯！（下写真２枚）
他の料理やワインは、取りあえず撮った分のみ（下写真）。
上の写真の最後の、PAOLO BEA SAGRANTINO DI MONTEFALCO PAGLIARO 2005が実に絶品でした♪
※なお今回の全ての写真は大盛さん、Miyakoさんの撮った写真を使わせて頂きました。
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