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豚骨でスープストック&ラグーソース

1月23日、24日とわらび亭でクラテッロ(Culatello)類仕込み会&新年会を行ったのです(その記事)。
豚後足原木からクラテッロとフィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)を切り出した残りは、大まかには各部位を成形した端切れ、そして豚骨と骨についたままの脛肉が残ります。
持ち帰った翌日にその豚骨の処理を行いました。・・・10/25日

まず脛肉を丁寧に回収。
計ってみたら1169gも有りました。
これらは当面調理で使う分以外は冷凍保存に(下写真)



次に骨。
購入した豚後足原木は、足首から先は付いていないので、取れる骨は脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨。
出汁が取り易いように、各骨は折って内部の骨髄を開放させて煮込みます(下写真)。



骨は切ろうとしても中々切れないし、割ろうとしても割れないし、折ろうとしても普通では中々折れないのです。
でも、コツがあって、全部切ろうとしたら大変だけれど、鋸で少しだけ傷をつけて、その反対側からトンカチで叩くと、結構簡単に折れるのです。

骨を入れた圧力鍋に、スライス生姜、捨て野菜(玉葱、人参、葱の青い所)、水を入れて沸騰させ、アクを一通り取り除いた後、圧力高で2時間、骨からの旨みもしっかり煮出します。
ちなみに、白濁した豚骨スープはグラグラ沸騰させながら煮込まないと白濁しないので、圧力鍋では白濁しないケースが殆どです(少なくとも我が家のフィスラー圧力鍋では)。
なので白濁スープが欲しい時は、圧力鍋で取ったスープを、さらに普通の鍋で暫く(30分~1時間程)グラグラ沸騰させて煮込むと、白濁します。

で、2時間後(今回は白濁させません)。
圧力鍋のスープを濾して、捨て野菜を取り除き、骨から骨回りについている出し殻になった肉や軟骨を丁寧に回収。
(下写真上:豚骨スープ、左下:骨、右下:骨回りの出し殻になった肉や軟骨)



この出し殻肉&軟骨はラグーソースに仕立てます。
旨みが抜けた出し殻肉&軟骨に、取ったばかりの豚骨スープストックを加えてのばして旨みを戻し、人参、玉葱、セロリでしっかり作ったソフリットを十分加え、トマト(又はトマトジュース)、香辛料&塩を加えて煮込んで出来上がり(下写真)。



豚骨スープストックが4袋に、骨回りの出し殻肉で作ったラグーソースが3袋完成(下写真)。



このラグーソース1袋で3人分のラグーパスタが出来る位の量です。
ラグーソースの在庫が無くなっていたので、いいタイミングです。

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Comments 4

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akkyan

骨まで~骨まで~骨まで愛して欲しいの~よ~♪
古すぎましたか・・・ふとこの歌が浮かんできました。(笑)

相変わらず、ここまで徹底的に食べ尽くして貰えれば、
きっと豚さんも成仏できるんじゃないかと。。。f(^^;)

kasugai90

まだ寒い日が続きますよね~
店でラーメンを食べたいが、非常事態宣言中。
自宅で美味しいラーメンを作ってみたいです。

ポチ、っと!

  • 2021/02/02 (Tue) 20:52
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

城卓矢でしたよね。全然古過ぎません(笑)
時間はかかるけれど、骨からは骨特有の旨みが出るから、捨てるどころか我が家では特選素材ですww
骨は長時間煮込まれてボロっと崩れる状態。
最後にこれをプランターの土に混ぜて骨粉肥料にするので、それこそ骨まで~ですね。

  • 2021/02/03 (Wed) 09:45
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん

今は外食するのも、中々気を使いますよね~。
実は昨日、親代わりと言ってもいい叔母が亡くなって、通夜と葬儀の詳細を聞こうと連絡したら、東京の人は来ないでと言われました。
親戚はそんなことは言う訳も無いけれど、坊主と精進落としをする店が言ったそうです。
不便だけならいいけれど、コロナは義理も人情も無い世の中にしますね。

自宅で美味しいラーメンを食べるには、出汁をしっかり取ったスープ、又はスープストックが欠かせませんよね。
それと、自家製チャーシューww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/02/03 (Wed) 10:00
  • REPLY