豚骨でスープストック＆ラグーソース

１月２３日、２４日とわらび亭でクラテッロ（Culatello）類仕込み会＆新年会を行ったのです（その記事）。
豚後足原木からクラテッロとフィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）を切り出した残りは、大まかには各部位を成形した端切れ、そして豚骨と骨についたままの脛肉が残ります。
持ち帰った翌日にその豚骨の処理を行いました。・・・１０/２５日

まず脛肉を丁寧に回収。
計ってみたら１１６９gも有りました。
これらは当面調理で使う分以外は冷凍保存に（下写真）

次に骨。
購入した豚後足原木は、足首から先は付いていないので、取れる骨は脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨。
出汁が取り易いように、各骨は折って内部の骨髄を開放させて煮込みます（下写真）。

骨は切ろうとしても中々切れないし、割ろうとしても割れないし、折ろうとしても普通では中々折れないのです。
でも、コツがあって、全部切ろうとしたら大変だけれど、鋸で少しだけ傷をつけて、その反対側からトンカチで叩くと、結構簡単に折れるのです。

骨を入れた圧力鍋に、スライス生姜、捨て野菜（玉葱、人参、葱の青い所）、水を入れて沸騰させ、アクを一通り取り除いた後、圧力高で２時間、骨からの旨みもしっかり煮出します。
ちなみに、白濁した豚骨スープはグラグラ沸騰させながら煮込まないと白濁しないので、圧力鍋では白濁しないケースが殆どです（少なくとも我が家のフィスラー圧力鍋では）。
なので白濁スープが欲しい時は、圧力鍋で取ったスープを、さらに普通の鍋で暫く（30分～1時間程）グラグラ沸騰させて煮込むと、白濁します。

で、２時間後（今回は白濁させません）。
圧力鍋のスープを濾して、捨て野菜を取り除き、骨から骨回りについている出し殻になった肉や軟骨を丁寧に回収。
（下写真上：豚骨スープ、左下：骨、右下：骨回りの出し殻になった肉や軟骨）

この出し殻肉＆軟骨はラグーソースに仕立てます。
旨みが抜けた出し殻肉＆軟骨に、取ったばかりの豚骨スープストックを加えてのばして旨みを戻し、人参、玉葱、セロリでしっかり作ったソフリットを十分加え、トマト（又はトマトジュース）、香辛料＆塩を加えて煮込んで出来上がり（下写真）。

豚骨スープストックが４袋に、骨回りの出し殻肉で作ったラグーソースが３袋完成（下写真）。

このラグーソース１袋で３人分のラグーパスタが出来る位の量です。
ラグーソースの在庫が無くなっていたので、いいタイミングです。

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