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クラテッロ他仕込み2021その2

クラテッロ他仕込み2021その1に続く、"その2"の記事になります。

"その1"は国産豚後足原木からクラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco)部位を切り出し、塩の刷り込みまで。
塩が肉内部に浸透するまでは一週間ほど時間がかかります。
塩が浸透しない内は、水分活性も高く、腐敗に弱い状態なので、Max10℃位の低温で保管したいもの。
とは言え、全部で8kgオーバーの肉片をしまえる程、我が家の冷蔵庫には空きスペースは無いのですな。(^^;ゞ
でもこの季節ですから、北のベランダなら天然の冷蔵庫みたいなものww。
ここなら8kgが80kgでも大丈夫!
毎年のことだけれど、蓋つきの衣装ケースに塩漬け肉を入れて蓋をし、北のベランダに出しました。
蓋が付いているので、カラスに狙われることもありません。
なおクラテッロとフィオッコは形を整えるため、荷造りバンドで縛りました。

途中で上下を変えて8日目。・・・1/31日
この日、"その2 膀胱詰め&縛り"を行うことにしました。
乾燥豚膀胱は既に1週間、白ワイン+水+塩に漬けて、戻しています(結構これが臭いww)。

まず、塩漬けされた各部位の表面を流水で洗い、表面の水をキッチンペーパーで拭きとった後、パストリーゼで表面を殺菌。(下写真)



戻した乾燥膀胱を縦に切れめを入れ、これを各部位に被せ、包んで縫合。
・・・と言うと簡単に思えるけれど、クラテッロ位の大きさになると、膀胱の大きさが足りず、毎年修羅場ですww
この縫合は我が家では家内の役目。
なお、包む途中で荷造りバンドは外します。

さて何とか縫合が出来たら、いよいよ縛り。
この縛り方は、考えれば考える程無駄の無い、じつに上手く考えられた縛り方。
全ての縦紐、横紐に意味があり、流石、長い伝統の中で洗練されてきた縛り方だと感心します。
もう何度もやっていることですから、今回も上手く縛れました。
下写真上から時計回りに、ハシッコ、フィオッコ、クラテッロになります(下写真)。



これが底の部分の縛り方(下写真)。



ハシッコ、フィオッコで1年、クラテッロで2年熟成させます。
その間、乾燥して肉は縮んでいきますから、紐はユルユルに緩んできます。
この縛り方は紐がユルユルになっても、決して中身が脱落しない縛り方なのですね。
何はともあれ、今年も無事クラテッロ類を仕込むことができました♪
以降、これらは空調をかけない室内の常温環境に吊るして、乾燥、熟成されます。

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Comments 8

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akkyan

う~ん・・・まるで工芸品のような出来栄え。。。
蜘蛛さんが師匠でしょうかってくらい。。。f(^^;)
いや~お見事!(^^)//゙゙゙ パチパチ

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
回数をこなしてますから、何とか上達しましたねww
まさに蜘蛛の巣縛り。
機能的な縛りは美しいです。

  • 2021/02/08 (Mon) 19:33
  • REPLY
kasugai90

寒い冬。
屋外で肉を熟させるには、ちょうどいい季節ですね~
でもネズミやカラスは、大丈夫!?

ポチ、っと!

  • 2021/02/08 (Mon) 22:31
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
塩がまだ浸透してないうちや、乾燥がまだ十分じゃない間は、水分活性が高く、腐敗の可能性もあるので、仕込みは冬に限ります。
屋外に出したり吊るしたりするときは、蓋付きのプラスチック衣装ケースに入れたり、網で覆ったりは必須ですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/02/09 (Tue) 08:38
  • REPLY
大槻奈々瀬

画像借用のお願い

突然のご連絡失礼いたします。
私、東京でテレビ番組を制作しております、大槻と申します。

この度、番組内で「サボイキャベツ」を特集しており
特徴として「葉が柔らかくロールキャベツに適している」と紹介しております。
その際、「duckbill21」様が、2012年4月18日に投稿されている
「サボイキャベツ」内のロールキャベツの画像をお借りしたく、ご連絡いたしました。
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-734.html

情報保護の観点から、詳細は下記メールにてやりとりさせていただければ幸いです。
mail:otsuki_job_mail@yahoo.co.jp

お忙しいところ恐れ入りますが、ご検討のほどよろしくお願いいたします。

  • 2021/02/09 (Tue) 13:05
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: 画像借用のお願い

> 大槻奈々瀬さん
メールをお出ししました。

  • 2021/02/09 (Tue) 20:13
  • REPLY
-

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

  • 2021/02/10 (Wed) 18:57
  • REPLY
duckbill21
duckbill

> 鍵コメさん
急いでいませんから、お体の方を大事になさってください。

  • 2021/02/11 (Thu) 10:38
  • REPLY