クラテッロ他仕込み2021その２

クラテッロ他仕込み2021その１に続く、"その２"の記事になります。

"その１"は国産豚後足原木からクラテッロ(Culatello)、フィオッコ（Fiocco）、ハシッコ（Hasicco）部位を切り出し、塩の刷り込みまで。
塩が肉内部に浸透するまでは一週間ほど時間がかかります。
塩が浸透しない内は、水分活性も高く、腐敗に弱い状態なので、Max１０℃位の低温で保管したいもの。
とは言え、全部で８kgオーバーの肉片をしまえる程、我が家の冷蔵庫には空きスペースは無いのですな。(^^;ゞ
でもこの季節ですから、北のベランダなら天然の冷蔵庫みたいなものww。
ここなら８kgが８０kgでも大丈夫！
毎年のことだけれど、蓋つきの衣装ケースに塩漬け肉を入れて蓋をし、北のベランダに出しました。
蓋が付いているので、カラスに狙われることもありません。
なおクラテッロとフィオッコは形を整えるため、荷造りバンドで縛りました。

途中で上下を変えて８日目。・・・１/３１日
この日、"その２ 膀胱詰め＆縛り"を行うことにしました。
乾燥豚膀胱は既に１週間、白ワイン＋水＋塩に漬けて、戻しています（結構これが臭いww）。

まず、塩漬けされた各部位の表面を流水で洗い、表面の水をキッチンペーパーで拭きとった後、パストリーゼで表面を殺菌。（下写真）

戻した乾燥膀胱を縦に切れめを入れ、これを各部位に被せ、包んで縫合。
・・・と言うと簡単に思えるけれど、クラテッロ位の大きさになると、膀胱の大きさが足りず、毎年修羅場ですww
この縫合は我が家では家内の役目。
なお、包む途中で荷造りバンドは外します。

さて何とか縫合が出来たら、いよいよ縛り。
この縛り方は、考えれば考える程無駄の無い、じつに上手く考えられた縛り方。
全ての縦紐、横紐に意味があり、流石、長い伝統の中で洗練されてきた縛り方だと感心します。
もう何度もやっていることですから、今回も上手く縛れました。
下写真上から時計回りに、ハシッコ、フィオッコ、クラテッロになります（下写真）。

これが底の部分の縛り方（下写真）。

ハシッコ、フィオッコで１年、クラテッロで２年熟成させます。
その間、乾燥して肉は縮んでいきますから、紐はユルユルに緩んできます。
この縛り方は紐がユルユルになっても、決して中身が脱落しない縛り方なのですね。
何はともあれ、今年も無事クラテッロ類を仕込むことができました♪
以降、これらは空調をかけない室内の常温環境に吊るして、乾燥、熟成されます。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m

料理ブログ 食材 　花・園芸ブログ 水耕栽培 　花・園芸ブログ 屋上・ベランダ菜園