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自家製味噌仕込み2021

頼んでいた生糀が出来て届きました。・・・2/1日
これは国産コシヒカリ米100%の生糀2升(3kg)で、我が家の味噌作りには、ここずっとこの生米糀を使っています(下写真)。



我が家の味噌は、2kgの大豆に3kgの糀、つまり15割、又は150%糀で、塩分は9%の高糀低塩味噌。
生糀は持ちませんから、早速700gの塩を混ぜて丹念に揉み、塩切り糀に。
塩分濃度9%にする塩の量は我が家の分量の場合は791gで、その計算詳細はこちら
全塩量791gの内、半端な91gを塩蓋用に残し、残り700gを糀に混ぜてしまおうということです(下写真)。



塩切糀を拡大すると、塩の粒がしっかりまとわりついているのが判ります(下写真)。



使用する大豆は2020年度北海道産とよまさり2kg。
これは、クラテッロ(Culatello)類の仕込み会で使う国産豚後足原木を手配しに市場へ行った際に購入して来ていました(この記事)。
その大豆を一晩水に漬けます(下写真)。



そして、次の日。・・・2/2日
水を吸った大豆はこんなにパンパンに(下写真)。



パンパンに膨れた大豆を2時間半茹でた後少し冷まし、厚手の70リットルPE袋に入れて、足踏みで潰す。
粗熱が取れた後じゃないと、足をやけどしますぞww
踏んでいる途中で袋が破れたら悲劇だけれど、そこはいつもうどん踏みで慣れているから、絶対破らない自信がありますww(下写真)



潰した大豆が冷めていたら、塩切糀、種味噌を混ぜて、固さを大豆茹で汁で調整。

温度が高いうちに塩切糀を混ぜると、麹菌が死んでしまうとか、酵素が死んでしまうと言う人がいるけれど、どちらも大間違い。
麹菌は好塩菌じゃないので、塩を合わせて塩切糀にした段階で既に死んでいますね。
じゃ糀って何と言えば、麹菌が生み出した色々な酵素が主体です。
元々麹菌の役割は、プロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類を生成することであって、これらの酵素は麹菌が糀になった時点で既に生成されています。
死んだ麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が生成したこれら酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
あくまで例えですが、タンパク質やでんぷんなどを、酵母菌や乳酸菌が利用できるブドウ糖、麦芽糖、ペプチド、アミノ酸に分解する(断ち切る)型紙付きのハサミのうような役目が酵素。
でもハサミと違って、何処でも切れる訳では無く、1種類の酵素はその型紙に合致した特定な部分だけが切れる単用途なハサミ。
だから、あちこちを切るためには、それぞれ違った箇所に使える100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類が必要なのです。
酵素は元々生き物ではないのですから、熱で酵素が死んでしまうという表現も間違い。
同じようなことにはなるけれど、正しくは熱で活性を失うという表現が妥当な表現です。
発酵を担う酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌は、自然繁殖するけれど他の菌だって繁殖する可能性もある。
でも種味噌を入れることで、その味噌の中の実際に味噌発酵を担った有用な好塩菌を、自然発生を待たずに最初から速やかに導入し、優勢繁殖させることが出来ます。
と言うことで、良く冷ましてから麹をや種味噌を混ぜる理由は、「酵素が熱で失活しないように、そして種味噌で加えた有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということになりますね。

塩切糀、種味噌を混ぜて、固さを大豆茹で汁で調整した潰し大豆を、ボールに丸めて(下写真)。



味噌桶に漬物袋を入れて、大豆ボールを投げつけて均して、詰めていく(下写真)。



全部詰めたら表面を均し(下写真)、



塩蓋用に取り置いていた91gの塩を表面に振り入れて、カビ防止の塩蓋(下写真)。



表面をパストリーゼで殺菌し、ラップを被せ、さらにラップ表面、袋内部をパストリーゼ殺菌(下写真)。



空気を抜いて袋を閉じ(下写真)、



中蓋を被せて重し代わりのダンベルウェイト3kgを乗せる(下写真)。



外蓋をして、2021年度味噌仕込みは終了。
この後は出来上がりまで、空調をかけない部屋に常温放置。
夏の酷暑が発酵を一気に進めてくれるので、出来上がりは秋口になります。

さて、大豆を煮た際に出来る茹で汁です。
潰し大豆の固さ調整にも使ったけれど、まだまだたっぷりあります。
この茹で汁、大豆の旨みと甘みが出ていますから、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれをジップロックに小分けして冷凍保存し、スープストック代わりに使います。
今回はジップロックに7袋(下写真)。



で、今回は新たな試みもしてみました。
出来たばかりのこの茹で汁を水がわりにして、ご飯を炊いてみようかなと・・・。
少し古い大豆だけれど、2時間くらい水に漬けた大豆も入れて、大豆ご飯にしてみました(下写真)。



感想は・・・「案外やなぁ」ってところww
いや美味いには美味いんだけれど、想定ではもっと甘味がでて、凄~く美味い筈だったのに。
まあ普通に美味いだけでした。
ちょっと期待が高すぎたかな。(^^;ゞ

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Comments 6

There are no comments yet.
kasugai90

自家製の味噌。
市販の物とは違い、味は格別ですよね~

ポチ、っと!

  • 2021/02/14 (Sun) 20:24
  • REPLY
akkyan

大豆ご飯・・・う~ん・・・想像がつきません。(汗)
どんな味なんでしょうねえ。。。
ってそれより地震は大丈夫でしたか。。。
生ハムがびっくりして走り出したりしてたりして。。。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
糀率が高いと良い甘味が強くて、塩分濃度が低い分多めに味噌を使えるので、旨みが強く出ますね。
今のレシピは美味しい味噌を追求した結果なので、かなり満足しています。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/02/15 (Mon) 08:51
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
大豆茹で汁の甘さが、ご飯の甘さを倍加するかな~って思ったのだけれど、おぉ~甘~いって程は変わらなかったのです。(^^;ゞ
大豆ご飯は普通の豆ごはんでした。
だから普通に美味いww
我が家のあたりは震度3(実感としては震度3.8位)だったので、何かが倒れたり、落ちたりとかは全く心配無いレベルでしたが、揺れている時間が異常に長かったですね。
生ハム類は逃げ出せないように吊るしていますからねww
クラテッロなんかはその上縛られてるし(笑)

  • 2021/02/15 (Mon) 09:04
  • REPLY
akicici

もうお味噌仕込みの時期でしたね。
うっかり忘れてました。
血圧も下がってきたことだし、今年は塩分濃度を4%から6%に変更しようかなぁ。

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん
そう、時期ですから、早く仕込まないとww
血圧が下がって良かったです。
味噌レシピも少し振ってあげると、より最適な所が見つかったりするかも知れませんね。

  • 2021/02/16 (Tue) 00:56
  • REPLY