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消費中の原木生ハムを完食&新しい原木を切り出し開始

消費中だった4年熟成原木生ハム(前回の状況)が、思ったより消費が進み、完食となりました(下写真)。・・・2/17日



この原木を消費開始したのは昨年の10/17日(その記事)ですから、丁度4ケ月で完食したことになります。
このペースは原木3本/年のペースですから、一番生ハムを消費していた頃と同じペースですね。

骨はこのままでは大きくて、ゴミとして捨てるにも、ご近所に怪しまれるに決まっています。
通報でもされた暁にゃ、たまったものじゃありませんww。
 私 :「こ、これは人骨ではありません。豚の骨です!」
 警官:「まあまあ、署の方でゆっくりお話を聞きますね~。」
となるに決まってます。

さりげなく生ゴミとして出せるように、関節で切り離し、脛骨&腓骨、大腿骨、寛骨と3つに分けました(下写真)。



何とか骨もバレないようにそっと生ゴミとして処分でき、さあ次の原木のセットです。
この原木は2018年に2本仕込んだうちの1本で、寛骨を除去しない方です(仕込み記事)。
完食した原木生ハムは食べ始めは4年熟成物だったけれど、食べ終わりはもう5年目に入っていました。
今度の物は新たに熟成4年目に入った原木生ハムです(下写真)。



真空包装を外し、全体をぬるま湯で清掃し、数日乾かした後パストリーゼで殺菌し、マサ部分を上にしてハモネロにセット(下写真)。・・・2/23日



いよいよ切り出しです(下写真2枚)。



脂がすごく柔らかになっているのと、ほんの少し酒粕味があるので、脂の発酵が進んでぐんと融点が下がっている模様です。
そして熟成4年目なのにまだ水分過多の状態(下写真)。



切り出しが終わったら、いつもなら切り出し面をスライス脂肪できっちり覆うのだけれど、少し乾燥を進めるため、切り出し面はオリーブオイル塗布しキッチンペーパーを張り付けるだけにします(下写真)。
なおこの上からさらしのカバーを被せます。



こんな風に切り出し面の処置方法を使い分け、切り進みながら水分調整し、ベストな状態に持っていきます。



さて、切り出し開始から、約2週間(下写真)。・・・3/2日



この間、切り出し後は、そのオリーブオイル塗布してのキッチンペーパー張り付け方式。
その結果余分な水分が抜け、いい状態になって来ました(下写真)。
味も切り出し直後よりは数段上になっています。
もうちょいだけキッチンペーパーの張り付け処理を継続してから、スライス脂肪貼り付け方式に切り替えかな。



流石4年物ですから、チロシンもしっかり析出していますね。

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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

なんときれいなゴミ・・・。(笑)
あ、でも外から見えたらやっぱり通報しちゃうかも。。。(汗)

下から4枚目の写真・・・美味そうですねえ。。。(^Q^)b

kasugai90

美味しいと、ついつい食べてしまいますよね~
これも、すぐに消費してしまう?

ポチ、っと!

  • 2021/03/03 (Wed) 22:05
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん

> あ、でも外から見えたらやっぱり通報しちゃうかも。。。(汗)
あっ、やっぱり(笑)
豚の大腿骨って大きいから、結構捨て方を気にします。(^^;
> 下から4枚目の写真・・・美味そうですねえ。。。(^Q^)b
美味そうですよねえww
でも現在の方がもっと美味しくなっていますよ♪

  • 2021/03/03 (Wed) 22:32
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
長男が同居するようになってから、消費速度も上がりました。
今度の原木は順調に消費が進めば梅雨明け頃でしょうか。
そうじゃなければ今年一杯位かかるかな。

  • 2021/03/03 (Wed) 22:37
  • REPLY