消費中の原木生ハムを完食＆新しい原木を切り出し開始

消費中だった４年熟成原木生ハム（前回の状況）が、思ったより消費が進み、完食となりました（下写真）。・・・２/１７日

この原木を消費開始したのは昨年の１０/１７日（その記事）ですから、丁度４ケ月で完食したことになります。
このペースは原木３本/年のペースですから、一番生ハムを消費していた頃と同じペースですね。

骨はこのままでは大きくて、ゴミとして捨てるにも、ご近所に怪しまれるに決まっています。
通報でもされた暁にゃ、たまったものじゃありませんww。
　私　：「こ、これは人骨ではありません。豚の骨です！」
　警官：「まあまあ、署の方でゆっくりお話を聞きますね～。」
となるに決まってます。

さりげなく生ゴミとして出せるように、関節で切り離し、脛骨＆腓骨、大腿骨、寛骨と３つに分けました（下写真）。

何とか骨もバレないようにそっと生ゴミとして処分でき、さあ次の原木のセットです。
この原木は2018年に２本仕込んだうちの１本で、寛骨を除去しない方です（仕込み記事）。
完食した原木生ハムは食べ始めは４年熟成物だったけれど、食べ終わりはもう５年目に入っていました。
今度の物は新たに熟成４年目に入った原木生ハムです（下写真）。

真空包装を外し、全体をぬるま湯で清掃し、数日乾かした後パストリーゼで殺菌し、マサ部分を上にしてハモネロにセット（下写真）。・・・２/２３日

いよいよ切り出しです（下写真２枚）。

脂がすごく柔らかになっているのと、ほんの少し酒粕味があるので、脂の発酵が進んでぐんと融点が下がっている模様です。
そして熟成４年目なのにまだ水分過多の状態（下写真）。

切り出しが終わったら、いつもなら切り出し面をスライス脂肪できっちり覆うのだけれど、少し乾燥を進めるため、切り出し面はオリーブオイル塗布しキッチンペーパーを張り付けるだけにします（下写真）。
なおこの上からさらしのカバーを被せます。

こんな風に切り出し面の処置方法を使い分け、切り進みながら水分調整し、ベストな状態に持っていきます。

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さて、切り出し開始から、約２週間（下写真）。・・・３/２日

この間、切り出し後は、そのオリーブオイル塗布してのキッチンペーパー張り付け方式。
その結果余分な水分が抜け、いい状態になって来ました（下写真）。
味も切り出し直後よりは数段上になっています。
もうちょいだけキッチンペーパーの張り付け処理を継続してから、スライス脂肪貼り付け方式に切り替えかな。

流石４年物ですから、チロシンもしっかり析出していますね。

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