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合鴨でのガラで取ったスープストックと鴨のラグーソース

「サラミ仕込み会2021」用に国産豚原木を手配しに市場にいって来た時に、ついでに合鴨1羽を購入して来ました(この記事)。(下写真)・・・2/15日



自宅に帰り、早速その合鴨を捌きました。
下写真左が左右の鴨ロース(胸肉)、真ん中トレイ内が左右腿、左右手羽、その他、そして右が鴨ガラ(下写真)。



さて、美味しそうな鴨ロースや鴨腿などの正身は別記事にする(多分)として、この記事は鴨ガラのみに関する記事になります。
我が家は豚骨、猪骨、雉ガラ、親鶏ガラなど、骨からスープストックを取り、出し殻になった骨回り肉も全て利用することをモットーとしています。
今回もいつも通り、鴨ガラと捨て野菜でスープストックを取りました(下写真)。



沸騰させてアクを掬った取った後、圧力高で2時間。
かなり濃厚なスープが取れました(下写真左:出し殻となった鴨ガラ、右:取れたスープ)。



鴨ガラに付いている出し殻肉は、いつものようにラグーソースに仕立てるために、骨から丁寧に回収します。
下写真左が回収した出し殻肉で、下写真右が骨(下写真)



さてラグーソース、今回は鴨ですからラグー・ディ・アナトラ(ragù di anatra)、母音字省略(Elisione:エリズィオーネ)させるなら、ラグー・ダナトラ(ragù d'anatra)に仕立てます。
まずは、玉葱、人参、セロリの細微塵切りをオリーブオイルで炒めてソフリットを作ります(下写真)。



量が1/3位になるまでしっかり炒めて、ソフリットは出来上がり(下写真)。



このソフリットに回収した鴨の出し殻肉、取った鴨スープを加えて旨みを戻し、さらにトマトジュースを入れ、少し煮込んで塩・胡椒で味を調え、ラグー・ダナトラの出来上がり(下写真)。



鴨のスープストックはこのラグー・ダナトラで使っただけでなく、鴨のロースで作った鴨南蛮(後日カテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ) 」の記事にする予定です)にも使用したので、残りはZIPロックに3袋、ラグー・ダナトラはZIPロックに2袋完成。
これらは冷凍在庫します(下写真)。



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Comments 4

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kasugai90

合鴨、美味しいですよね~
一昨日も、これでワインが進みました。

ポチ、っと!

  • 2021/03/06 (Sat) 21:12
  • REPLY
akkyan

duckbillさんちにはきっと小さなスーパー並みに
ZIPロックがあるんだろうなあ。。。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
美味しいですよね~♪
なので、調理も考え甲斐があります。
ワインにも合いますね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/03/07 (Sun) 09:03
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
小さなスーパー並みとはいかないけれど、そこそこはあります(笑)
各サイズZIPロック、各サイズ真空包装袋、各サイズPE袋など、売る程揃ってます(爆)

  • 2021/03/07 (Sun) 09:13
  • REPLY