白カビサラミ仕込みの会2021
今年もわらび邸で、泊まり込みの「白カビサラミ仕込みの会2021」を行いました。・・・２/２０日
参加者は、ホストのわらびさん夫妻、我が家夫婦、大盛さん夫妻、Miyakoさんの７名。
大盛さん夫妻は名古屋から、Miyakoさんは岐阜からの参加です。
この日の朝８時過ぎ、手配していた国産豚後足原木２本をいつもの市場で受け取り、そのままわらび邸に直行。
１０時に到着しました。
大盛さん夫妻、Miyakoさんはまだ来てないけれど、早速わらびさんと原木の解体を始めました。
いつもの通り、寛骨・仙骨を一体で切除し、内腿、外腿、ランプ、脛を切り出します（下写真）
小さく刻んで脂として混ぜ込む分の脂を一部取り分け、ミンサーにかかる位のサイズに切る。
脂の多い部分と少ない部分に分けて、少ない部分は粗挽きで、多い部分はエマルジョン化させて繋として使います（下写真）。
途中で、大盛さん夫妻やMiyakoさんも到着。
筋が混じると出来上がったサラミの食感が悪くなるので、時間はかかるけれど、皆で手分けして丁寧に筋を除去。
混ぜ込む脂も細かく刻みます（下写真）
こちらが粗挽き、８.６kg。
ＦＰで粗挽き後、ラム酒を除いて、所定の塩、希釈塩、スタータカルチャー、スパイスと混ぜ込んだもの（下写真）。
こちらがエマルジョン化させた、脂が多い方、６.１kg。
ミンサーであらかじめ挽肉にした後、ラム酒を除いて、所定の塩、希釈塩、スタータカルチャー、スパイスと混ぜ込み、雪氷で冷やしながら、ＦＰでエマルジョン化させたもの（下写真）。
こちらが混ぜ込む細切れ脂、７３０g。（下写真）
ここでお昼時間。
全部で１５.４３kgもの肉をしまえる空きスペースは、大抵の家庭の冷蔵庫にはないので、クーラーボックスにしまい、一旦ランチです。
ランチはパスタメインで、私がトマトとサルシッチャのパスタ、大盛さんが貧乏人のパスタ（シチリアのモッリーカじゃなく卵の方）とレモンのパスタを作りました（下写真）。
ランチが終わってサラミ作りの再開です。
粗挽き肉、エマルジョン化させた肉、細切れ脂を所定量のラム酒を加えながらよく混ぜる。
全部で量が１５.４３kgもあるから、兎に角大変。
混ぜ終わった肉をスタッファーに詰めて、いよいよケーシングに充填。
まずは太いミラノサラミから（下写真）
次に白カビサラミ用に34mm～36mm径の豚腸に充填。
量が多いからやってもやっても終わらない。
私は途中で離脱して夕食の準備に。
充填の方はMiyakoさんと大盛さんが引き継ぎ、PM７時頃に何とか詰め終わったので、急いで白カビ菌懸濁液に浸漬する方式でカビ付けし終了。
後は夕食＆延々と飲み会ですｗｗ
私は、持ち込んだトラフグのミガキで、てっさ、てっぴを造り、てっちり用にフグあらの用意。
そしてわらびさんのリクエストで、わらびさんが取り寄せた湧水鱒を切っつけて握り鮨に、Miyakoさんが仕入れてきた金目、そしてスルメイカも握り鮨にしました。
わらびさんが去年仕込んだ白カビサラミを出してくれて、一緒に作った白カビサラミの味を再確認しましたね。
Ｙｕｋｉｅさんのマッシュルームのキッシュもキノコの味がしっかり出ていて美味しかったな（下写真）。
ワインは、ファンキー・シャトーもダミアンも美味しかったけれど、パオロ・ベアのサンタ・キアラ2016が、特に美味しかったかな。
結局２時過ぎまで飲んでいたようでww
翌日は酔いも残らず、絶好調♪
でも翌日になっても潰れたままの方もいて（爆）、遅いブランチとなりました。
昨日のてっちりの汁でフグ雑炊、大盛さんが取り寄せた仙鳳趾の牡蠣で生牡蠣と蒸し牡蠣、Miyakoさんの息子さんが釣った琵琶鱒の燻製のカルパッチョなど、ブランチにしては超豪華（下写真）。
ビールを飲めないのがつらい！（運転をして帰らなきゃならないので）
ブランチの後は昨日のやり残し。
充填したサラミに空気抜きの穴をプスプス。
しかしこうして見ると、作った量がすごい！（下写真）
サラミは４つに均等割して、各自持ち帰りです。
白カビが上手く発生して真っ白に覆ってくれるかどうかは、各自の管理次第になるけれど、皆のサラミがしっかり白カビで覆われますように♪
お土産も沢山頂きました（下写真）。
そうそう、原木２本から出た骨で、大盛さんが豚骨スープを取っていました。
そして、サラミにする際に皆で取り除いた豚スジを各自に分けて、これも持ち帰り（下写真）。
この特選素材は、我が家の賄い昼食で博多豚骨ラーメンに、そして豚筋は豚スジカレーになる・・・かなww
参加者は、ホストのわらびさん夫妻、我が家夫婦、大盛さん夫妻、Miyakoさんの７名。
大盛さん夫妻は名古屋から、Miyakoさんは岐阜からの参加です。
この日の朝８時過ぎ、手配していた国産豚後足原木２本をいつもの市場で受け取り、そのままわらび邸に直行。
１０時に到着しました。
大盛さん夫妻、Miyakoさんはまだ来てないけれど、早速わらびさんと原木の解体を始めました。
いつもの通り、寛骨・仙骨を一体で切除し、内腿、外腿、ランプ、脛を切り出します（下写真）
※この写真は大盛さんの撮ったものをお借りしています
小さく刻んで脂として混ぜ込む分の脂を一部取り分け、ミンサーにかかる位のサイズに切る。
脂の多い部分と少ない部分に分けて、少ない部分は粗挽きで、多い部分はエマルジョン化させて繋として使います（下写真）。
途中で、大盛さん夫妻やMiyakoさんも到着。
※この写真はMiyakoさんの撮ったものをお借りしています
筋が混じると出来上がったサラミの食感が悪くなるので、時間はかかるけれど、皆で手分けして丁寧に筋を除去。
混ぜ込む脂も細かく刻みます（下写真）
※この写真は大盛さんの撮ったものをお借りしています
こちらが粗挽き、８.６kg。
ＦＰで粗挽き後、ラム酒を除いて、所定の塩、希釈塩、スタータカルチャー、スパイスと混ぜ込んだもの（下写真）。
※この写真はMiyakoさんの撮ったものをお借りしています
こちらがエマルジョン化させた、脂が多い方、６.１kg。
ミンサーであらかじめ挽肉にした後、ラム酒を除いて、所定の塩、希釈塩、スタータカルチャー、スパイスと混ぜ込み、雪氷で冷やしながら、ＦＰでエマルジョン化させたもの（下写真）。
※この写真はMiyakoさんの撮ったものをお借りしています
こちらが混ぜ込む細切れ脂、７３０g。（下写真）
※この写真はMiyakoさんの撮ったものをお借りしています
ここでお昼時間。
全部で１５.４３kgもの肉をしまえる空きスペースは、大抵の家庭の冷蔵庫にはないので、クーラーボックスにしまい、一旦ランチです。
ランチはパスタメインで、私がトマトとサルシッチャのパスタ、大盛さんが貧乏人のパスタ（シチリアのモッリーカじゃなく卵の方）とレモンのパスタを作りました（下写真）。
※この写真の一部は大盛さんの撮ったものを使用しています
ランチが終わってサラミ作りの再開です。
粗挽き肉、エマルジョン化させた肉、細切れ脂を所定量のラム酒を加えながらよく混ぜる。
全部で量が１５.４３kgもあるから、兎に角大変。
混ぜ終わった肉をスタッファーに詰めて、いよいよケーシングに充填。
まずは太いミラノサラミから（下写真）
※この写真はわらびさんの撮ったものをお借りしています
次に白カビサラミ用に34mm～36mm径の豚腸に充填。
量が多いからやってもやっても終わらない。
私は途中で離脱して夕食の準備に。
充填の方はMiyakoさんと大盛さんが引き継ぎ、PM７時頃に何とか詰め終わったので、急いで白カビ菌懸濁液に浸漬する方式でカビ付けし終了。
後は夕食＆延々と飲み会ですｗｗ
私は、持ち込んだトラフグのミガキで、てっさ、てっぴを造り、てっちり用にフグあらの用意。
そしてわらびさんのリクエストで、わらびさんが取り寄せた湧水鱒を切っつけて握り鮨に、Miyakoさんが仕入れてきた金目、そしてスルメイカも握り鮨にしました。
わらびさんが去年仕込んだ白カビサラミを出してくれて、一緒に作った白カビサラミの味を再確認しましたね。
Ｙｕｋｉｅさんのマッシュルームのキッシュもキノコの味がしっかり出ていて美味しかったな（下写真）。
※この写真は大盛さん、Miyakoさん、わらびさんの撮ったものを使用しています
ワインは、ファンキー・シャトーもダミアンも美味しかったけれど、パオロ・ベアのサンタ・キアラ2016が、特に美味しかったかな。
結局２時過ぎまで飲んでいたようでww
翌日は酔いも残らず、絶好調♪
でも翌日になっても潰れたままの方もいて（爆）、遅いブランチとなりました。
昨日のてっちりの汁でフグ雑炊、大盛さんが取り寄せた仙鳳趾の牡蠣で生牡蠣と蒸し牡蠣、Miyakoさんの息子さんが釣った琵琶鱒の燻製のカルパッチョなど、ブランチにしては超豪華（下写真）。
ビールを飲めないのがつらい！（運転をして帰らなきゃならないので）
※この写真はMiyakoさんの撮ったもの使用しています
ブランチの後は昨日のやり残し。
充填したサラミに空気抜きの穴をプスプス。
しかしこうして見ると、作った量がすごい！（下写真）
サラミは４つに均等割して、各自持ち帰りです。
白カビが上手く発生して真っ白に覆ってくれるかどうかは、各自の管理次第になるけれど、皆のサラミがしっかり白カビで覆われますように♪
お土産も沢山頂きました（下写真）。
そうそう、原木２本から出た骨で、大盛さんが豚骨スープを取っていました。
そして、サラミにする際に皆で取り除いた豚スジを各自に分けて、これも持ち帰り（下写真）。
この特選素材は、我が家の賄い昼食で博多豚骨ラーメンに、そして豚筋は豚スジカレーになる・・・かなww
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