原木生ハム仕込み2021

１本だけですが、今年も原木生ハムを仕込みました。
以前は年２本仕込んでいたのですが、１本も作らなかった昨年は原木２本でクラテッロ類（クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ）を仕込み、今年もこの原木生ハム仕込み以外に、既に原木１本をクラテッロ類の仕込みに使っていますから（その１、その２）、年２本の原木消費はコンスタントです。

いつもの肉屋さんに、前日屠畜物の豚後足原木３本を頼んでいたのですが、その内の１本をこの日に受け取ってきました（残りの２本は白カビサラミ仕込み会2021用）。・・・２/１８日
屠畜後枝肉になった豚はセリにかけられ、その後と畜場法で定められた食肉検査にかけられます。
なのでセリ落とした業者に納入されるのが翌日。
つまり手に入る最も新鮮なもので、前日屠畜物になります。
血抜きの観点から（血がまだ固まっていない）、又原木内部に塩が浸透するまで時間がかかり、その間の腐敗を防ぐ意味でも、出来るだけ新鮮な原木を入手することは、原木生ハム作りにとって重要になります。

今回の後ろ足原木は重量１０.４kgもの（下写真）。

仙骨だけを切除し、血抜き＆解放血管内に塩漬。
衣装ケースの中で、重量に合わせた所定の塩＆希釈塩を刷り込み（下写真）

塩が浸透する目安は１日/kgと言われます。
つまり、この原木の場合１１日くらい。
塩が浸透する前の状態は、水分活性も高く、腐敗する可能性もあります。
なのでこの間は低温環境に置く必要があるのですが、こんな大きいものを収納するスペースが、家庭の冷蔵庫にある訳がありませんww
こんな時は自然冷蔵庫に限りますな（笑）。
この衣装ケースごと、北側のベランダに放置。
この季節の北側のベランダはかなり冷えますから、衣装ケースの内部温度は、上がっても１０℃以下。
むしろ夜間の凍結の心配が必要です。

北のベランダに放置したまま忘れていて、無事１１日が経過しました。・・・３/１日
この日は塩抜きです。
衣装ケースのまま、風呂場に移動。
衣装ケースの内部に残った塩を取り除いて、衣装ケースの中を洗い、ざっと表面の塩を流水で流した原木を入れて、水を張る。
チョロチョロ流水の状態で丸１日間塩抜きをします（下写真）。

で、翌日。・・・３/２日
水からあげて、表面の水気をキッチンペーパーで吸い取り、パイプハンガーに吊るし、表面をパストリーゼ噴霧で殺菌。
３日間程度は扇風機で強制乾燥（下写真）。

出来るだけ涼しい部屋に吊るした状態で放置。
この季節ですから、まだハエや他の虫も居ないし、まだカビも生えません。
その間に乾燥して表面に固い皮膜が出来てくれば、表面の水分活性はかなり低くなり、腐敗にも強くなります。
次の工程は５月位に、過乾燥防止のためのパテ付けになります。

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