17 2021

手打ち麺2021 No.9～No.12

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2021 No.9～No.12の記事になります（先回は手打ち麺2021 No.6～2021 No.8）。

〇2021 No.9 讃岐サイズの鴨南蛮うどん ３人前
　粉：金トビ 150g、あやひかり 130g
　水 131.6g(47%)、塩 12g

ちょっと前に市場で購入してきた合鴨のガラで取ったスープ（その記事）と合鴨ロースで作った塩仕立ての鴨南蛮平打ちうどん（その記事）は、それまででベスト１と思える程美味しかったけれど、それはとても上品な味。
その時の合鴨ガラスープと合鴨肉は冷凍保存していて、まだ残っています。
この日の賄い昼食で、今度はこの合鴨ガラスープと左右手羽、首回り、腹回り皮、ボン尻などで、醤油仕立ての鴨南蛮うどんにしてみたのです。・・・３/１３日
折角、合鴨を使うのですから、麺は当然手打ちです。
今回は平打ちではなく、讃岐うどんサイズで打ってみました（下写真）。

手羽は手羽元、手羽中、手羽先と切り離し、手羽元、手羽中は切り開く。
鍋に首回り、腹回り皮、ボン尻などを一口大に切り、皮目から自身の脂で炒め少し焦げ目をつけ、十分に脂を溶かしたら、合鴨ガラスープと水、手羽元、手羽中、手羽先を入れ、沸騰したらアクを取り４０分程煮込んだ後、本味醂、醤油で味を調える。
葱を３～４cm幅の斜め小口に切り、汁の中で２分煮込み取り置く。
麺の茹では１２分。
茹で上がった麺を湯切りし、水洗いしてヌルヌルと塩味を洗い落とした後、最後にさっと湯洗いして麺の温度を上げる。

一人分ずつてぼに入れて沸騰した汁に３０秒程浸けて麺温度を上げ、引き上げて器に入れたら手羽元、手羽中、手羽先、その他を含めて汁を張り、取り置いた葱を入れて完成（下写真）。

手羽元、手羽中、手羽先が骨ごと入っていますから、うどんを食べながら手でつまんで、骨をしゃぶり、軟骨をガリガリ齧ります。
およそ先回と対極のような野性的な鴨南蛮うどんだけれど、これはこれで病みつきになる美味さ。
そして食べた後も口の中でず～っと鴨が香るのは先回と同じです。

〇2021 No.10　16本指カヴァテッリはカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しました（この記事、３/１５日）。

〇2021 No.11　8本指カヴァテッリはカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しました（この記事、３/２０日）。

〇2021 No.12　鴨南蛮平打ち麺　３人前
　粉：あやひかり 140g、金トビ 140g
　水 126g(45%)、塩 13.5g

先日作った合鴨ロース肉を使った塩味の鴨南蛮平打ち麺がとても美味しかったのです（この記事）。
合鴨ガラスープストックはまだ残っているし、もう片側の合鴨ロース肉も冷凍で残っています。
なので、この日の賄い昼食は、再度、鴨南蛮平打ち麺を作ることにしたのです。・・・４/８日

麺はあやひかりと金トビが半々で加水は４５％。
先回よりは少し加水を下げてみました（下写真３枚）

先日同様に、合鴨ロースの脂側に格子の飾り包丁を入れて、油を入れないフライパンで、溶けだす自身の脂で両側を（最初に脂側から）強火でカリッと焦げ目をつけた後、弱火で芯温を計りながらじっくり６０℃になるまで加熱。
出来た鴨ロースを取り置き、そのままのフライパンで葱を炒めて、鴨脂と旨みを葱に吸わせ、さらに葱を取り置いた後、鴨ガラスープをフライパンに注ぎ、残った鴨脂、肉汁、焦げを全てスープに回収。
先日同様、味付けも塩。
醤油も負けずに美味しいけれど、塩の方がより鴨の香りが引き立ちますね♪
やっぱりこの作り方が一番かな
食べた後いつまでも、口の中で鴨が香るもの♪（下写真）