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続55・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続54・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



3/20日~3/22日の間、わらびさんとふみえさんの結婚?十週記念祝いに、わらび邸にお泊り会に行っていたのです。
行った20日のお昼に、パスタのご希望を頂いていたので、作ったパスタになります。・・・3/20日

手打ちパスタの成形は一緒に手伝ってもらいました。

〇2021 No.10 8本指カヴァテッリ 6人前
 粉 オーション 360g、
 水 169.2g(47%)、塩 2つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙2

このパスタを、持って行った国産豚のラグーソースと和えたのです。
なおこのラグーソースはこの時に作って冷凍保存していたもの。

[ 8本指カヴァテッリの豚ラグー仕立て ]
Cavatelli a otto dita al ragù di maiale.
カヴァテッリ・ア・オット・ディータ・アル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • 8本指カヴァテッリは1%の茹で塩で茹でる。 茹で時間は浮かび上がってから2分。
  • 8本指カヴァテッリが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、8本指カヴァテッリにソースを吸わせる。
  • 火を止め、ソース鍋に下したグラナ・パダーノチーズを振り入れてよく混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノチーズを振り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真、6人前です)。






こちらはわらび邸でのお泊り会から帰る日のブランチで作ったMixリゾット。・・・3/22日
食感の違いを楽しむために、日本米、中粒フレーグラ(Fregula)、RISONIを合わせて使っています。
前日に鯖のカレーを作っており、その際に鯖の中骨、頭で取った出汁(ポイントを押さえて取れば全く臭くは有りません)を使いました。

[ ミックスリゾット ]
Risotto mist.
リゾット・ミスト

  • 椎茸は1.5~2cm角位の賽の目、アスパラは根本8cm位は皮を剥き、2cm長さの小口、ブロッコリは蕾の方は小房に分け、茎は1.5~2cmサイズのザクに切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、ブロード(今回は鯖出汁)を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ(Fregula)、椎茸を加え、再沸騰したら弱火に落として20分煮る。
    水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱々のブロードか熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニを投入する。
  • フレーグラの煮上がりの5分前にブロッコリの茎、4分前にアスパラの根本側、2分前に、ブロッコリ蕾、アスパラ穂先側を加える。
  • 煮あがったら火を止め、下ろしたグラナ・パダーノをタップリ加えて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。






この日の賄い昼食は春らしいパスタ。・・・3/28日
春キャベツ、山ウド、柔らかくて甘そうなスナップエンドウをタップリ使ったアーリオ・オーリオ系パスタです。
スナップエンドウとペコリーノの組み合わせが美味しそうに思えたので、チーズは珍しくペコリーノ・ロマーノを使いました。

[ 春キャベツ、山ウド、スナップエンドウ、エリンギ、アンチョビのパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, cavolo, pisello con baccelli, Udo(Aralia cordata) selvatici, funghi cardoncelli e acciughe.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・カーヴォロ・ピセッロ・コン・バッチェッリ・ウド(アラリオ・コルダータ)・セルヴァーティチ・フンギ・カルドンチェッリ・エ・アッチューゲ

  • 春キャベツは、太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る。
    スナップエンドウは筋を取り、斜めに2分割。
    ウドは2mm幅の笹打ち。
    エリンギは長さによって横2~3分割に切った後、適当に縦に裂く。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は0.8%の茹で塩で茹でる(アンチョビを使う分少し塩を減じる)。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて火にかけ、オイルが沸々している状態に長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで潰し溶かし込みながら、魚臭さも飛ばす。
  • 匂いが飛んだら、ソース鍋に刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯(大匙2/一人)を加え、フツフツ状態で維持する。
  • パスタの茹で上がり3分前にスナップエンドウ、2分前にキャベツをパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前にソース鍋に、パスタの茹で湯(大匙4/一人)、エリンギを投入し、強火で炒める。
  • 茹で上がったパスタをスナップエンドウ、キャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、ウドも加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    塩・胡椒で味を調える(ペコリーノ・ロマーノの分、塩味を薄味に) 器に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)






前日市場で魚を沢山買い過ぎて、鱧だけは捌く時間がなくなったものだからこの日の朝捌いて骨切り。
骨切りした鱧の一部を焼いて、のらぼう菜の菜花、セリ、筍と一緒に、この日の賄い昼食でパスタにしました。・・・4/4日
久しぶりの鱧、美味いです♪

[ 焼鱧と春野菜のパスタ ]
Spaghetti con grongo murena alla griglia e verdure primaverili.
スパゲッティ・コン・グロンゴ・ムレーナ・アッラ・グリッリャ・エ・ヴェルドゥーレ・プリマヴェリーリ

  • 焼いた鱧は2cm角位に切る。
    筍水煮は櫛に切る。
    のらぼう菜、セリは3cm幅の小口に切り、それぞれ太い茎側と葉側の柔らかい所を分けて置く。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯(大匙2/一人)を加え、フツフツ状態で維持する。
  • パスタの茹で上がり4分前にのらぼう菜の太い茎側、2分前にセリの太い茎側、1分前にのらぼう菜の葉側をパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり2分前にソース鍋に、パスタの茹で湯(大匙4/一人)、筍を投入。
  • 茹で上がったパスタをのらぼう菜、セリごと湯きりしてソース鍋に投入し、鱧も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、 粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)






この日の賄い昼食は、昨日採取してきた野のきのこ(アミガサタケ、ノイバラハルシメジ)とセリのパスタ。・・・4/7日

知り合いがアミガサタケを採取したそうな。
彼は私と同じ街に住んでいますから、と言うことは、私のアミガサタケスポットにも発生してる可能性大ってことになりますから、早速チェックしてきたのです。
少量でしたが、やはり見つかりました(下写真左:ハルシメジ(広義)、右:アミガサタケ)。



このハルシメジ(広義)は毎年カリンの木の根元に出るのですが、ノイバラハルシメジか又はその近縁種。
アミガサタケはマイスポットでには発生は無くて、同じ公園の違うところで見つけた物。

[ 野のキノコ(アミガサタケ、ノイバラハルシメジ)とセリのパスタ ]
Spaghetti con funghi selvatici (Morchella, Entoloma clypeatum f. hybridum) e prezzemolo giapponese.
スパゲッティ・コン・フンギ・セルヴァーティチ(モルケッラ、エントローマ・クリペアトゥム・フォルマ・ヒブリドゥム)・エ・プレッツェーモロ・ジャッポネーセ

  • アミガサタケは縦に4分割、ハルシメジは縦に2~4分割(下写真)。



  • セリは3cm幅の小口に切り、太い茎側と葉側の柔らかい所を分けて置く。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯(大匙4/一人)を加え、フツフツ状態で維持する。
  • パスタの茹で上がり2分前にセリの太い茎側をパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前にソース鍋に、野のきのこを投入し、強火で一気に火を通す。
  • 茹で上がったパスタをセリごと湯きりしてソース鍋に投入し、セリの葉側も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)




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Comments 4

There are no comments yet.
kasugai90

アミガサタケ。
都会でも、採集して食べる人が増えているようですね~

ポチ、っと!

  • 2021/04/23 (Fri) 22:36
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
そう、最近人気が出てきて、コンペジターが増え、以前のようには採れなくなりました。
化石と同じですねww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/04/24 (Sat) 09:39
  • REPLY
akkyan

アミガサタケと悩みましたが・・・今日は意表をついて、
「ミックスリゾット」で・・・。
なんだかとっても美味しそうですし。。。(^Q^)b

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
アミガサタケは季節ものだから捨てがたいけれど、このミックスリゾットもかなり美味しかったですよ。
最近リゾットの味が、また一皮剥けました。

  • 2021/04/27 (Tue) 09:16
  • REPLY