2021年になってから作ったカレー
未投稿のカレー記事が随分溜まっているのです。
でも殆ど忘れている古い記事をまとめようとすると、何時まで経っても投稿できないので、取りあえず2021年になってから作ったカレーを投稿することにしました。
銀座デリーのバターチキンが手に入りました（下写真）。
デリーのカレーは近所のスーパーや食材ショップでも置いてあるけれど、通常バターチキンは無いのです。
今回は何かの特別販売でたまたま店頭に出た物です。
大分昔の頃、銀座デリーのカレーで、カシミールカレーと並んで美味しいと思ったカレーでした。
私がバターチキンを作るようになったのはそれが切っ掛けです。
そのデリーのバターチキンがどんな味だったのか再確認を兼ねて、この日の賄い昼食で自分のバターチキンとガチで勝負をしてみることにしました（笑）。・・・２/１日
[ バターチキン勝負 ]
私自身もバターチキンを作るのは、かなり久しぶり。
最も最近でも２０１９年の５/２６日（この記事）で、それが４年振り位で作ったものですから、随分作っていない。
久しぶりなので、デリーのバターチキンの箱をじっくり見てみたら、アミノ酸や酵母エキス他、こんなに入れなくても～っという位余計なものが沢山入っていたのですね～ww
勿論、我が家は無化調です。
でもそんなことは関係ない。勝負はどちらが美味いかだけ。
下写真左が私作で右がデリー。
似せて作った訳じゃないし、デリーのバターチキンはもう何十年も見ていないから、みかけだけでも当然違いがでます。
デリーのは我が家より明らかにトマトが強めですね（下写真）。
で、味はと言えば、同じバターチキンなので味の系統は一緒。
でもデリーは案の定トマト味が強い。それと箱には書いていないけれどナンプラーのような特有の味がありますね。
一方私作はナッツ味が強くて、辛ささも少し強い。
家内の評価では私作の勝ち。
私の評価ではいい勝負で、少なくとも負けてはいない。v(^^)v
味の違うところも判ったので、デリーのバターチキンを再現しようと思えば出来るかなww
でも、カシミールカレーの再現は未だにできません。(^^;ゞ
私のバターチキンのレシピは２０１９年の５/２６日の記事を参照の事。
白カビサラミ仕込み会2021で、サラミに使う肉や脂肪は、豚後足原木から切り出しています。
その際、サラミの食感を良くするため、スジは出来るだけ切除しました。
その切除した豚スジ肉を皆で分けて持ち帰ってきました（下写真）。
この日の賄い昼食は、その豚スジ肉を使って豚スジ肉とトリプル大根カレーにしました。・・・２/２２日
トリプルの由来は、生大根、切干大根、大根葉と３種類の大根を使っているためです。
「豚スジ肉とトリプル大根カレー、北インド風」
この日の賄い昼食は、久しぶりの挽肉、ひよこ豆、蒟蒻のドライキーマカレー。・・・３/１６日
蒟蒻が結構いい仕事をします（切る賽の目サイズが重要）。
以前はよく作っていたこの手のドライカレーですが、ここあまり作っていません。
調べてみたら2020年6/14日に作ったきりで、さらにその前は2019年6/8日に作ったきりでした。
[ 挽肉、ひよこ豆、蒟蒻のドライキーマカレー ]
３/２０日～３/２２日の間、お泊りで、わらびさんとふみえさんの結婚？十週記念祝いに行ってきました。
カレーのリクエストがあったので、３/２１日のお昼にカレーを２種類作ったのです。
一つ目は数日前に久しぶりに作った、挽肉、ひよこ豆、蒟蒻のドライキーマカレー（レシピは↑のカレーを参照）。
二つ目は鯖カレーです。
前日朝、皆で佐島港まで魚を買いに行って来ました。
私が買ってきたのはお刺身用のスミイカとカレー用のサバ。
何と中サイズの取れたて鯖が３匹で２５０円だったのです。
この鯖は買ってきてすぐ３枚に下して、皮つきのまま１枚を３切れに（全部で１８切れ）切り、塩水で洗った後、生姜おろしと醤油少々で下味を付けて冷蔵庫に保管。
開いた頭、中骨は焼いてから鯖出汁を取りました。
魚の生臭さは１００℃より高い高温で加熱すると飛びます。
魚のアラで取る出汁も、一旦焼いた焼きアラで取ると、生臭さも無く、より濃厚な出汁が取れます。
[ 鯖のフィッシュカレー、南インド風仕立て ]
ナスが大分安くなってきました。
今日の賄い昼食はそのナスを使った、ナスと挽肉とレンズ豆のカレー。・・・３/２７日
レンズ豆は使う予定じゃなかったのだけれど、残っていた挽肉が思ったより量が無くて、レンズ豆で量増しです。
常々思うのですが、ナスのカレーのスパイスには、フェネグリークが欠かせません。
そしてナスは素揚げで加えるに限る。
[ ナスと挽肉とレンズ豆のカレー、北インド風 ]
キッチンの野菜入の中にナスを見たら、ナスと挽肉のカレーが食べたくなったのです。
で、作り始めて・・・ん、でも待てよ。 先回作ったカレー（↑のカレー）ってナスと挽肉のカレーだったよなぁ（正確にはナスと挽肉とレンズ豆のカレー）。
ナスと挽肉のカレーって言ったら、私の通常の作り方なら北インド風なので、先回のカレーも北インド風。
同じものを作っちゃつまらないゾ！・・・下ごしらえの途中で南インド風に切り替えましたww・・・４/１９日
[ ナスと挽肉とピーマンのカレー、南インド風 ]
でも殆ど忘れている古い記事をまとめようとすると、何時まで経っても投稿できないので、取りあえず2021年になってから作ったカレーを投稿することにしました。
銀座デリーのバターチキンが手に入りました（下写真）。
デリーのカレーは近所のスーパーや食材ショップでも置いてあるけれど、通常バターチキンは無いのです。
今回は何かの特別販売でたまたま店頭に出た物です。
大分昔の頃、銀座デリーのカレーで、カシミールカレーと並んで美味しいと思ったカレーでした。
私がバターチキンを作るようになったのはそれが切っ掛けです。
そのデリーのバターチキンがどんな味だったのか再確認を兼ねて、この日の賄い昼食で自分のバターチキンとガチで勝負をしてみることにしました（笑）。・・・２/１日
[ バターチキン勝負 ]
私自身もバターチキンを作るのは、かなり久しぶり。
最も最近でも２０１９年の５/２６日（この記事）で、それが４年振り位で作ったものですから、随分作っていない。
久しぶりなので、デリーのバターチキンの箱をじっくり見てみたら、アミノ酸や酵母エキス他、こんなに入れなくても～っという位余計なものが沢山入っていたのですね～ww
勿論、我が家は無化調です。
でもそんなことは関係ない。勝負はどちらが美味いかだけ。
下写真左が私作で右がデリー。
似せて作った訳じゃないし、デリーのバターチキンはもう何十年も見ていないから、みかけだけでも当然違いがでます。
デリーのは我が家より明らかにトマトが強めですね（下写真）。
で、味はと言えば、同じバターチキンなので味の系統は一緒。
でもデリーは案の定トマト味が強い。それと箱には書いていないけれどナンプラーのような特有の味がありますね。
一方私作はナッツ味が強くて、辛ささも少し強い。
家内の評価では私作の勝ち。
私の評価ではいい勝負で、少なくとも負けてはいない。v(^^)v
味の違うところも判ったので、デリーのバターチキンを再現しようと思えば出来るかなww
でも、カシミールカレーの再現は未だにできません。(^^;ゞ
私のバターチキンのレシピは２０１９年の５/２６日の記事を参照の事。
白カビサラミ仕込み会2021で、サラミに使う肉や脂肪は、豚後足原木から切り出しています。
その際、サラミの食感を良くするため、スジは出来るだけ切除しました。
その切除した豚スジ肉を皆で分けて持ち帰ってきました（下写真）。
この日の賄い昼食は、その豚スジ肉を使って豚スジ肉とトリプル大根カレーにしました。・・・２/２２日
トリプルの由来は、生大根、切干大根、大根葉と３種類の大根を使っているためです。
「豚スジ肉とトリプル大根カレー、北インド風」
- 豚スジ肉は一口大、大根は２cm厚の銀杏、大根葉は２～３cmの小口に切る。
- 豚スジ肉、大根、生姜微塵切り、月桂樹の葉２枚、ヒタヒタの水を圧力鍋に入れ、沸騰させてアクを取った後、圧力高で１５分煮る。
- スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。 - 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：クミン 1 コリアンダー 4 シナモン 1 カルダモン 1 クローブ 0.3 ターメリック 1 カイエンペッパー 3 - 鍋に、生乳ヨーグルト、トマトジュース、煮汁ごと豚スジ肉（圧力鍋で煮ていた）、下しニンニク、下し生姜を入れて１０分程煮込む。
- 出来上がり５分前に切干大根、２分前に大根葉を加える。
- 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成（下写真）。
気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
この日の賄い昼食は、久しぶりの挽肉、ひよこ豆、蒟蒻のドライキーマカレー。・・・３/１６日
蒟蒻が結構いい仕事をします（切る賽の目サイズが重要）。
以前はよく作っていたこの手のドライカレーですが、ここあまり作っていません。
調べてみたら2020年6/14日に作ったきりで、さらにその前は2019年6/8日に作ったきりでした。
[ 挽肉、ひよこ豆、蒟蒻のドライキーマカレー ]
- 蒟蒻は５～８mm角、人参は５mm角の賽の目に切る。
- 鍋にオリーブオイル、クローブホール４粒程、シナモン１片を入れ加熱し、クローブホール、シナモンの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード１つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ（爆ぜるので一気に入れる）、人参、刻んだ唐辛子（この日は自家産島唐辛子）は好きなだけ入れ、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。 - 鍋に豚挽肉を加え、表面が少しカリカリになるまで炒める。
- 鍋にニンニク微塵切り、パウダースパイスを入れて、さっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、
クミン １ コリアンダー 4 カルダモン 1 シナモン 1 ターメリック 1 カイエンペッパー 1 クローブ 0.3
- 鍋にヨーグルト、おろし生姜、蒟蒻、水を切った缶詰のひよこ豆を加え、ブロード（我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用。でも挽肉から旨みがでるので、水で代用可）で適切な濃度にのばし１５分程煮る。
- 若干の砂糖、塩、胡椒で味をととのえ完成（下写真）。
３/２０日～３/２２日の間、お泊りで、わらびさんとふみえさんの結婚？十週記念祝いに行ってきました。
カレーのリクエストがあったので、３/２１日のお昼にカレーを２種類作ったのです。
一つ目は数日前に久しぶりに作った、挽肉、ひよこ豆、蒟蒻のドライキーマカレー（レシピは↑のカレーを参照）。
二つ目は鯖カレーです。
前日朝、皆で佐島港まで魚を買いに行って来ました。
私が買ってきたのはお刺身用のスミイカとカレー用のサバ。
何と中サイズの取れたて鯖が３匹で２５０円だったのです。
この鯖は買ってきてすぐ３枚に下して、皮つきのまま１枚を３切れに（全部で１８切れ）切り、塩水で洗った後、生姜おろしと醤油少々で下味を付けて冷蔵庫に保管。
開いた頭、中骨は焼いてから鯖出汁を取りました。
魚の生臭さは１００℃より高い高温で加熱すると飛びます。
魚のアラで取る出汁も、一旦焼いた焼きアラで取ると、生臭さも無く、より濃厚な出汁が取れます。
[ 鯖のフィッシュカレー、南インド風仕立て ]
- 下味を付けていた鯖の両面に片栗粉を振り、フライパンに少し多めの油を入れて、皮目を焦げ目がつくまで焼き、ひっくり返してもう片面も焦げ目がつくまで焼く。
- スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード
- 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード二つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードがはぜ始めたら、クミンシード一つまみを加え、クミンシードがパチパチはぜ終わったら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが薄狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要 - 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：コリアンダー 4 ターメリック 1 カイエンペッパー 2 - 鍋に、鯖出汁、ココナッツミルク、下しニンニク、下し生姜を加え、沸騰したら弱火に落とし１0分煮込む
- 塩（又はナンプラー）、若干の砂糖で味を調え、鍋に鯖を加え２～３分煮込んだら完成（下写真）。
気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く。
ナスが大分安くなってきました。
今日の賄い昼食はそのナスを使った、ナスと挽肉とレンズ豆のカレー。・・・３/２７日
レンズ豆は使う予定じゃなかったのだけれど、残っていた挽肉が思ったより量が無くて、レンズ豆で量増しです。
常々思うのですが、ナスのカレーのスパイスには、フェネグリークが欠かせません。
そしてナスは素揚げで加えるに限る。
[ ナスと挽肉とレンズ豆のカレー、北インド風 ]
- ナスはヘタを取った後、４つ割し、油で軽く素揚げする。
レンズ豆は３０分前に水に漬けておく。 - スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、鷹の爪 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが狐色になるまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。 - 鍋に挽肉を入れ、汁が透明になるまでしっかり強火で炒める。
挽肉が鍋に焦げ付いても、後で汁でこそげ落とすので構わない。 - 鍋にパウダースパイスを入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：クミン 1 コリアンダー 4 カルダモン 1 シナモン 1 フェネグリーク 2 クローブ 0.3 ターメリック 1 カイエンペッパー 2 - 鍋に生乳ヨーグルト、トマトジュース、ブロード（我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用）、水を切ったレンズ豆、下しニンニク、下し生姜を入れて１5分程煮込み、軽く素揚げしたナスを加えさらに５分程煮込む。。
- 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成（下写真）。
気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
キッチンの野菜入の中にナスを見たら、ナスと挽肉のカレーが食べたくなったのです。
で、作り始めて・・・ん、でも待てよ。 先回作ったカレー（↑のカレー）ってナスと挽肉のカレーだったよなぁ（正確にはナスと挽肉とレンズ豆のカレー）。
ナスと挽肉のカレーって言ったら、私の通常の作り方なら北インド風なので、先回のカレーも北インド風。
同じものを作っちゃつまらないゾ！・・・下ごしらえの途中で南インド風に切り替えましたww・・・４/１９日
[ ナスと挽肉とピーマンのカレー、南インド風 ]
- ナスはヘタを取った後、２分割に輪切りしさらに縦に４つ割、ピーマンは縦に２分割してヘタと種を除き、さらに縦に４分割して、双方とも油で軽く素揚げする。
- スターターに使ったホールスパイス：
シナモン片、クローブホール、ブラウンマスタードシード、クミンシード、カレーリーフ、コブミカン葉、鷹の爪 - 鍋にオリーブオイル、シナモン片、を入れて加熱する。
シナモン片の周りに泡が立ち始めたら、弱火にして２分、鷹の爪1本、クローブホール５、６粒ほど入れてさらに１分、スパイスの香りを油に移す。 - 鍋を火から遠ざけ少し油の温度を下げてから、カレーリーフ、コブミカン葉、ブラウンマスタードシード一つまみを入れ加熱し、ブラウンマスタードが一通り爆ぜたら、クミンシード一つまみを加える。
- クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉葱を入れ（はぜるので一気に）、玉ねぎが少し色づくまで炒める。
※微塵切り玉葱をはぜさせるのが特に重要。 - 鍋に挽肉を入れ、汁が透明になるまでしっかり強火で炒める。
挽肉が鍋に焦げ付いても、後で汁でこそげ落とすので構わない。 - 鍋にパウダースパイス、粒マスタード大匙１程度を入れさっと炒めて香りを出す。
使ったパウダースパイスとその比率（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）：コリアンダー 5 フェネグリーク 2 ターメリック 1 カイエンペッパー 2 - 鍋にココナッツミルク、ブロード（我が家では定期的に親丸鶏で取って冷凍ストックしているブロードを使用）、下しニンニク、下し生姜を入れて5分程煮込み、軽く素揚げしたナス、ピーマンを加えさらに５分程煮込む。
- 塩・胡椒、好みで若干の砂糖で味を調えて完成（下写真）。
※気になるようなら、シナモン片、クローブホールは取り除く
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