09 2021

市場での買い物-Part2(魚の処理編)

あまり安かったものだから、沢山買ってしまった魚の処理編になります（購入編はこちら）。

まずは良型のマトウダイ２匹（２.２kg）。
順当に内臓を取り、３枚に下し、身はハラスを削ぎ皮を剥ぎ、頭＆カマは兜割に、中骨は適当なサイズに切る。
内臓は、肝、胃（裏返して中も良く洗う）、卵、ついでに身から剥いだ皮も取り置きました。
肝は中々立派なサイズ（下写真）。・・・４/３日

内臓、中骨はこの日の夕食で食べるとして、兜割にした頭＆カマ４枚はとても食べきれないので、取りあえず真空パックして冷凍保存に。
身は２日間程冷蔵庫で昆布〆にした後、真空パックして冷凍保存することにしました。
こうすることで、美味しいマトウダイの昆布〆お造りが何時でも食べられます。
下写真は２日後の昆布〆終了直後で、真空包装した状態（冷凍前）（下写真）・・・４/５日

冷凍した翌日の夕食に、味見を兼ねて１袋解凍してお造りにしてみました。・・・４/６日
我が家は３人なので、１回この１袋分で十分です（下写真）。
マトウダイの昆布〆ですから、文句なしに美味しいです♪

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次は大物真鱈（８３cm、５.４kg）。
このサイズになると下すというより解体ですww
まな板サイズも超えていて、シンクサイズもギリギリなので、中々大変。・・・４/３日

なんと捌いている最中に中から釣り針が出てきました。
こんなに安く買えた上に、釣り物だったとは・・・いい買い物でしたww（下写真）

それも、もう一個（下写真）

肝の表面にアニサキスがあちこちに居ました（下写真）。

食べるところでは無いけれど、幽門垂にはうじゃうじゃwww（下写真：リング状のもの全て）。
気持ち悪がる人がいると思うので、モザイクをかけています。
モザイク無しで見たい人は、写真上で左クリックすると見られます。

概して鱈にはアニサキスは多いですね。
ま、生では食べないのでどうってことは無いのですが、一応みんな取り除きました。

未だ大きくなっていない卵がありました。
皮が固くて、黒くて、ゴワゴワしているけれど、卵が大きくなるにつれて皮が伸びて、薄く、斑になってきます（下写真）。

巨大な頭を兜割りにした後、鍋用にブツに切ります。
大きい分骨も固く、兜割りでも大変なのに、出刃だけでさらに小さく切るのはかなり大変なのです。
でも、この頭が美味しい。
鱈の鍋というと、鱈ちり鍋の上品で淡白な味を考えがちだけれど、この大きな鱈の頭の鍋はコラーゲンタップリでアンコウ鍋に全然負けない位の濃厚な味。
この真鱈だって、頭の鍋が食べたくて買ってきたようなものです（下写真）。

やっと捌き終わりました。
大きい分、大変だけれど、それでも単に３枚に下すだけだったら、そんなに時間もかからない。
でも、料理を食べていて時々鱗が気になるような、おざなりな鱗の引き方ではなく、極丁寧に引いたり、寄生虫などの精査をしたり、内臓も食べられるように丁寧に取って、裏返して良く洗ったり、頭も鍋用に小さく切ったりなど、その後の始末を考えて丁寧に下すのは、それなりに時間がかかります。

下写真は左上から時計回りに、鍋用にブツに切った頭、鍋用に一口大に切ったハラス、カマと中骨アラ、内臓（肝、胃、心臓、卵）、皮つきフィレ（下写真）。

頭とハラスは１回の鍋ではとても食べきれないので、２つに分けて、一つは真空パックして冷凍保存、もう一つと中骨は翌日の夕食で鍋にすることにし、内臓も翌日に甘辛く煮ることにしました。
カマは塩焼き用に冷蔵庫に。
フィレは片身の背側は塩漬けにしてバカラオに。
残りは切り身にして何時でも利用できるように真空パックして冷凍保存にしました。

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次は数の多いサヨリ１２匹（のつもりだった）。
これは買ってきたこの日の夕食で握り鮨にします。・・・４/３日
まずは腹を裂き、頭と一緒に内臓を出し、腹を洗い、３枚に下す。
何だかやってもやっても終わらないなぁ・・・と思ったら１２匹じゃなく、２０匹も有りました（笑）
片身で１貫握りますから、２４貫のつもりが、これでは４０貫。
ちょっと食べ過ぎか？ww

１匹ごとの工程を書くと、
1.腹を裂き、頭と内臓を取る。
2.腹を洗う。
3.３枚に下す。
4.腹骨ごと黒い皮膜のハラスを削ぎ取る×２枚
※サヨリは元々身が薄いから、丁寧に極薄く削ぎ取らないと身が無くなりますww
5.腹ヒレを取り、表面の薄皮を剥く×２枚
とここまででようやく寿司ネタになります。

これを１匹たった３分でやっても、２０匹なので１時間もかか計算になります。
トロトロやってたらどれだけ時間がかかるやら・・・

結構大変でしたww
で、夕食の握り４０貫
シャリに使った酢は、美濃３年熟成赤酢と米酢の合わせ。
味は文句無しでした♪（下写真２枚）

頭と中骨、ハラス、剥いた薄皮にヒタヒタの水を加え、煮出して出汁を取りました。
サヨリの出汁は上品です。
そしてヒタヒタで取っているのですごく旨みが濃いです（下写真）。

このサヨリ出汁はZIPロックに入れて、冷凍保存。
魚系料理の時に、何時でもスープストックとして使えます（下写真下の２袋）。

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最後は大きな鱧。
流石に一度に買ってきた魚が多すぎて（特にサヨリで消耗して）、この鱧の処理だけはトロ箱に氷をしっかり入れて、翌日に回しました（笑）。
で、翌日の朝、早速鱧の捌き。・・・４/４日

通常は腹開きにするのですが、如何せん随分大きい鱧。
開くと結構な幅になります。
骨切り包丁ならまだしも、柳刃で骨切りにするには刃渡りも重さもちょっと足りないのと、これだけ大きいと背の部分の骨が煩いので（外ではなく、内側の骨）、開きではなく３枚下ろしに切り替えました。
下写真は、左端が内臓（卵、胃、肝）、その右と下が中骨、そして右上から下へフィレ左右、頭（下写真）。

中骨は焼いて鱧出汁を取ります。
次に正身（フィレ）に骨切り。
案の定、これだけ大きい鱧だと骨が固く、切り残しが無いように骨切りするのは中々大変です。
骨が太く固い分、もっと幅狭く骨切りしないと駄目だったかも知れませんね（下写真：これで片側の半分）。

この骨切りした身の一部は、この日のお昼に焼いてパスタに（この記事）。
又、この日の夕食に鱧の天婦羅で食べたけれど（こちらは写真は撮り忘れ）、骨は大丈夫、気になりませんでした。
そして、残りは真空包装して冷凍保存に。
これで骨切り鱧が何時でも使えます。

頭は・・・これは、山荘で大アナゴでやったように（この記事）、備長炭で焼いたらさぞかし美味しいだろうとは思ったのです。
けれど、我が家には備長炭はないので、しょうがないからグリルで焼いてみました。
備長炭にはかなわんけど、それでもかなり美味しい♪（下写真）