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続56・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続55・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、サルシッチャ、そしてドライポルチーニを使ったトマトパスタにしました。・・・4/11日

トマト、サルシッチャ、ポルチーニの組み合わせは、ハズレの無い鉄板です♪ww
パスタを除く材料は、ホールトマト缶、生トマト、ニンニク、鷹の爪、ドライポルチーニ、サルシッチャで、3人前(下写真)。



このサルシッチャはコストコで買ったものだけれど、中々お買い得で味もまあまあ。
自家製がある時はいらないけれど、そうじゃない時は結構重宝します。
ポルチーニは自家採取物で自家製ディハイドレーターで乾燥させたもの。

[ サルシッチャとドライポルチーニのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e funghi porcini secchi al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・アル・ポモドーロ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマト、刻んだ生トマト1個を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ポルチーニをドライのまま加え、油が分離してくるまでふつふつ状態で20~30分位煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉(この日はセロリ葉)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。




いつもは水で戻して、戻し汁ごと使うドライポルチーニだけれど、トマトソースを戻し汁で薄めたくないので、直接ドライのままトマトソースに投入して、トマトソースで戻しました。
クタクタにならず歯ごたえも有るし、香りも立つし、この方が断然いいですね。



この日の賄い昼食は、この前市場で買ってきて捌いた後、冷凍保存していた大きな真鱈の正身と、鱈と相性のいい在庫のサフランを使ったリゾット。・・・4/14日
日本米(100g)、リゾーニ(Risoni)(50g)、中粒フレーグラ(Fregula)(50g)の3種を使ったミックスリゾットです(下写真)。



[ 鱈とサフランのミックスリゾット ]
Risotto misto con merluzzo allo zafferano.
リゾット・ミスト・コン・メルルッツォ・アッロ・ザッフェラーノ

魚料理なのでチーズは使いません。
  • 30分前に最終的に使う水量の1/3程度の水にサフランを浸けて置く。
    アスパラは根本8cm位は皮を剥き、2cm長さの小口に切り、穂先側と根本側を分けて置く。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、サフランを浸けた水ごと、ヒュメ(今回は冷凍保存しているサヨリ出汁)を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを加え、再沸騰したら弱火に落として20分煮る。
    水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱々のヒュメか熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニを投入する。 フレーグラの煮上がりの5分前にアスパラの根本側、2分前にアスパラ穂先側を加える。 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。




久しぶりのサフラン使用だけど、めちゃめちゃ美味いです♪



この日の賄い昼食、これと言って目玉になる食材はないけど、家内に聞いたらパスタが食べたいのだそうだ。・・・4/17日
常々どんな食材でもパスタは作れるというのが持論です。
こんな時は在庫のもろもろが役に立つ・・・筈www。
旨みと塩味は、長期熟成アンチョビ、すきみ鱈、自家製マグロのカラスミで十分と言うか十二分。
後は冷蔵庫を開けたら、芯周りのキャベツ(キャベツは芯周りが一番好きなのです)、セロリ、エリンギひと欠けらが目についたけど、オイル系(アーリオ・オーリオ系)パスタにはこれで十分ですね。
・・・ってことで、

[ キャベツ、セロリ、エリンギ、すきみ鱈、アンチョビ、マグロのカラスミのパスタ ]
Spagettli con cavolo, appio, funghi cardoncelli, baccalà, acciughe e bottarga di tonno.
スパゲッティ・コン・カーヴォロ・アッピオ・フンギ・カルドンチェッリ・バッカラ・アッチューゲ・エ・ボッタルガ・ディ・トンノ

こんなに長ったらしく、使った食材全部をパスタ名に入れなくていいのだけれど、主役級がいないと、全部書くしかないもんな~ww

  • 春キャベツは、太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに切る
    セロリは5mm幅の小口に、エリンギは長さによって横2~3分割に切った後、手で適当に縦に裂く。
    すきみ鱈は塩味と旨みが出やすいように、小さく刻む。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は0.7%の茹で塩で茹でる(アンチョビ、すきみ鱈、マグロのカラスミを使う分少し塩を減じる)。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れて火にかけ、オイルが沸々している状態に長期熟成アンチョビを入れ、ヘラで潰し溶かし込みながら、魚臭さも飛ばす。
  • 匂いが飛んだら、ソース鍋に刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯(大匙2/一人)、刻んだすきみ鱈を加え、フツフツ状態で維持する。
  • パスタの茹で上がり2分前にキャベツをパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前にソース鍋に、パスタの茹で湯(大匙4/一人)、エリンギ、セロリを投入し、強火で炒める。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩(必要なら)・胡椒で味を調える(マグロのカラスミの分、塩味を薄味に) 器に盛り、マグロのカラスミをかけ、香り葉を散らし(この日はイタリアンパセリ)、粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)




思ったよりセロリがいい仕事をしています♪



この日の賄い昼食は椎茸と鴨ラグーのパスタ。・・・4/23日
市場で購入した合鴨は色々活躍し、最後に出し殻肉で作った鴨ラグーソース1袋だけが、冷凍在庫していました(この時作ったもの)。
合鴨をリピートをする前に完食しておこうと、昼の賄いは鴨ラグーのパスタと決めていたのですが、キッチンにどんこのような凄くいい椎茸が有ったので、椎茸も沢山入れることにしました。
案の定、椎茸が凄くいい仕事をしています。

[ 椎茸と鴨ラグーのパスタ ]
Spaghettli con funghi shiitake al ragù d'anatra.
スパゲッティ・コン・フンギ・シイタケ・アル・ラグー・ダナトラ

  • 椎茸は柄と切り分け、傘は四つ割り、柄は石づきを取り除き、適当に縦に裂く。
  • 鴨ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
    鴨ラグーソースを緩める必要があれば、十分でんぷん質が溶けだしたパスタの茹で湯を加え緩める。
  • パスタの茹で上がり1分前にフライパンにバターを溶かし、強火で一気に椎茸を炒める。
  • パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、さらに炒めた椎茸を加え、混ぜながら30秒~1分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り完成(下写真)。
  • いつもなら、下したチーズを振りかけ、香り葉を散らし、粗く黑胡椒を挽きかける筈が、この日はちょっと考え事をしていて、何れも忘れた!www






この日の賄い昼食はクラテッロの出汁で作った粒々リゾット。・・・4/25日
クラテッロの両端で、縦にも横にもスライサーにかからなくなった切り落としを刻んで使っています。
しっかり作られた熟成生ハムからは、かなりいい出汁が出るのですが、そうは言っても通常生ハムで出汁を取るのはとても贅沢なこと。
その上、最高峰のクラテッロで出汁を取るなんて、贅沢の極みのような出汁だけれど、こんなのを使えるのは、生産者だけですねww
今回はフランス、ルピュイ産A.O.C.の緑レンズ豆も使いました。
下写真左上から時計回りに、日本米(150g)、中粒フレーグラ(60g)、リゾーニ(50g)、ルピュイ産緑レンズ豆A.O.C.(40g)のミックスリゾットです(下写真)。



そしてこちらが刻んで使うクラテッロの切り落とし(下写真左)と、原木生ハムの骨回りから回収した切り落とし(下写真右)



[ 椎茸、莢エンドウ、クラテッロのミックスリゾット ]
Risotto misto con funghi shiitake, pisello con baccelli e culatello.
リゾット・ミスト・コン・フンギ・シイタケ・ピセッロ・コン・バッチェッリ・エ・クラテッロ

  • ルピュイ産緑レンズ豆は30分前に水に漬けて置く。
    莢インゲンはヘタ、スジを取って3cm位の幅で小口に切る。
    椎茸は柄と切り分け、傘は四つ割り、柄は石づきを取り除き、適当に縦に裂く。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒め、ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、刻んだクラテッロと原木生ハム、水を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、ルピュイ産緑レンズ豆を加え、再沸騰したら弱火に落として20分煮る。
    水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニを投入する。
  • フレーグラの煮上がりの6分前に莢インゲン、3分前に椎茸を加える。
  • 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。




流石クラテッロからの旨みと香り、文句無しに美味しいです。

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Comments 4

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akkyan

今日はリゾットで悩みましたけど・・・。
「椎茸、莢エンドウ、クラテッロのミックスリゾット」で。。。Y(^Q^)
クラテッロの切り落とし目当てで・・・。f(^^;)

kasugai90

パスタ、美味しそうですね~
私も、明日は美味しいパスタを食べに行こうかな?

ポチ、っと!

  • 2021/05/26 (Wed) 22:35
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
あぁ、いいチョイス♪
クラテッロだけじゃなく、ルピュイ産の緑レンズ豆も他のレンズ豆とは段違いの美味しさ。
そして、この時の椎茸が肉厚で抜群の味でした。

  • 2021/05/27 (Thu) 08:43
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
パスタは何で作っても美味しいですね。
ぜひ美味しいパスタを食べてきてください。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/05/27 (Thu) 08:45
  • REPLY