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クラテッロ類2021のパッキング

無空調室内に吊るして、乾燥&熟成中の、今年仕込みのクラテッロ類(クラテッロ(Culatello)、フィオッコ(Fiocco)、ハシッコ(Hasicco))(仕込み記事:切り出し&塩漬け膀胱詰め&縛り)は、こんな感じで、大分乾燥してきている状態。
例年ならもうパテ付けをやる時期になっています(下写真)。



本来の(イタリアの)クラテッロはパテ付けはやりません。
しかし、年中霧が立ち込めるイタリアのジベッロ村とは異なり、日本の環境では乾燥が進み、固くなり過ぎてしまうので、同じやり方で良い物が作れる訳ではありません。
作る環境が変われば、それに合わせて工夫が必要になります。
そこで、私たちは乾燥防止策として、原木生ハムでも行う、パテ付けをクラテッロにも行ってきています。
その結果、しっかり熟成期間をとっても、乾燥具合は理想的な状態を実現しており、その出来上がりは当初の想定を遥かに超えた素晴らしいものになっています。
とは言え、良いものが出来ればさらにより良くと欲は増すもの(笑)。
酷暑の夏を無空調室温で熟成させているため、熟成速度が極めて速いのは圧倒的なメリットなのだけれど、やはり高温で進む脂肪層の酸化も多少気になるのです。
この脂肪層の酸化を少しでも防ごうと、昨年はパテ付けしているクラテッロを、真夏の間だけ酸化防止に真空包装してみたのです(その記事)。
結果は酷暑でドロドロになったパテが真空袋内で少し発酵したようで、失敗では無かったけれど、喜ばしい状況でもなかったのです(その記事)。

そこで今回はパテ付けを止め、真空包装で乾燥防止と酸化軽減にトライすることにしました。・・・5/17日
縛った紐のままでは多少袋が密着しない分、真空度合いも落ちそうです。
そこで紐は取り外し、その状態で真空包装。
このまま横置きで保管すると、重力で形が少し扁平になるので、やはり吊るして保管したい。
もとのように袋の上からギュウギュウにクラテッロ縛りをしたら、袋の真空が破れそうだし、そこまで面倒なことをする必要もない。
そこで真空袋の上からPP紐で、かなり手を抜いたクラテッロ縛りのような簡易な縛りをしました(下写真)。



取りあえず、少なくとも今夏の酷暑期間はこの状態で吊るし、室温で経過させようと思います。

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Comments 4

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akkyan

いや~素晴らしい。。。
私なら、せっかくここまで上手く行ったんだから・・・と。。。(笑)
品種改良とかもそうですけど、結果が出るのに時間がかかるモノは
二の足を踏みたくなりますもんねえ。f(^^;)

kasugai90

これも、食べるのが楽しみですね~
酒が凄く進みそうです。

ポチ、っと!

  • 2021/06/03 (Thu) 22:16
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
もう上手くいってるのだから、この方法でずっと作ればいいのに、欲をかいて全てを失くすパターンに突入しています(笑)
多分、性格に問題があるのかも~(爆)

  • 2021/06/04 (Fri) 08:29
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
ビックリする程美味しいクラテッロ。
新方式はプラスに働くかマイナスか?
どちらにしろかなり美味いことは、変わらないと思います。
なのでワインは進みますね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/06/04 (Fri) 08:33
  • REPLY