続５７・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、熟成塩ブリと、ベランダ栽培のカーボロネロを使ったオイル系パスタ。・・・４/２９日
この塩ブリは塩漬けしてから２ヶ月（正確には58日）経過しました（下写真）。
もっと長期で熟成させる予定ですが、途中の味見を兼ねた使用です。
この塩ブリの以前の途中経過記事（２３日経過時）はこちらです。
ベランダのプランターで栽培しているカーボロネロも、やっと少し葉を収穫できるようになりました（下写真２枚）。
[ 塩ブリとカーヴォロ・ネロのアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, ricciola salata e cavolo nero.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・リッチョーラ・サラータ・エ・カーヴォロ・ネーロ
ブリですから血合いが臭いかなっと思ったけれど、全然臭くなく、熟成旨みも増していてバッチリです。
カーボロネロはもっと沢山入れたかったけれど、まだ苗なのでそんなに葉を採ったら枯れてしまいそうwww
菌床物だけれど、原木物のような肉厚の椎茸があったので、この日の賄い昼食はこの椎茸をタップリ使ったパスタにしました。・・・５/２日
旨みと塩味を補強するために、刻んだすきみ鱈を隠し味に使用しています。
[ 莢インゲンと椎茸、エリンギのパスタ ]
Spaghetti con fagiolino, funghi shiitake e funghi Pleurotus eryngii.
スパゲッティ・コン・ファジョリーノ・フンギ・シイタケ・エ・フンギ・プレウロトゥス・エリンギイ
バターでさっと炒めて、ギリギリに火を通した肉厚の椎茸を食べたくて、バターも使用しました。
想定通り、椎茸大変美味しいです♪
この日の賄い昼食は、久しぶりの蕎麦粉のニョッキ。・・・５/４日
以前打ったのは2020年５/６日（この記事）以来なので、１年振りになります。
〇2021 No.16 蕎麦粉のニョッキ ３人前
蕎麦粉 100g、オーション 15g、
ジャガイモ 170g、全卵 １個、塩 一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2021 No.15はこちら） 。
出来上がった蕎麦粉のニョッキ ３人前（下写真）。
蕎麦粉の種類、配合は少し違うけれど、作り方自体は過去のこの記事を参照してください。
数日前、要らないというのに家内が買ってきたレンズ豆缶が有ったので、黑オリーブ、カシューナッツと合わせたソースにして、ニョッキに和えることにしました。
このレンズ豆の水煮缶は、レンズ豆がクタクタなので要らないと言ったのだけれど、今回のソースのようにペーストにして使うのには打ってつけですね。
下写真は今回のソースの材料。
左上から時計回りに、カシューナッツ、レンズ豆水煮缶、黑オリーブ瓶、パルミジャーノ・レッジャーノ（下写真）。
[ 黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース ]
Salsa di oliva nera, lenticchia e anacardi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・レンティッキア・エ・アナカルディ
[ 蕎麦粉ニョッキの、黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース和え ]
Gnocchi di grano saraceno con salsa di oliva nera, lenticchia e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・レンティッキア・エ・アナカルディ
久しぶりに食べるけれど、やっぱり蕎麦粉のニョッキは美味しいです♪
Miyakoさんから山菜のしどけやコゴミを沢山頂きました（その記事）。
たまたま我が家に、野のウルイも在庫していたので（下写真）、
これらを少し使って、この日の賄い昼食に山菜のパスタを作ったのです。・・・５/７日
在庫のセリ、山クラゲ、莢エンドウも加えました。
[ 山菜のパスタ ]
Spaghetti con pianta selvatica commestibile.
スパゲッティ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ
使ったベーコンが羊のベーコンですから、チーズも羊のペコリーノ・ロマーノにするんだったなぁっと気づいたのは、残念ながら食べた終わってからwww
いつもやっている事ですが、夫々の素材と部位ごとに火入れ時間を変える火の通り具合が、特にこの日はベストの出来で、相当美味しいパスタになりました♪
この日の賄い昼食は、久しぶりの手打ちパスタのピチ。・・・５/１３日
調べてみると2020年の７/８日に打ったきり（この記事）なので、ほぼ１年ぶり位のピチです（下写真）。
〇2021 No.17 ピチ ３人前
粉：オーション 300g、塩 二つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙2
水 141g（47%）
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2021 No.16は、この記事２つ上の 蕎麦粉のニョッキ）
サルシッチャ、ナス、そして自家採取のドライポルチーニを使って、トマト仕立てにしました（下写真）。
[ サルシッチャ、ナス、ポルチーニのピチ、トマト仕立て ]
Pici con salsiccia, melanzane e funghi porcini secchi al pomodoro.
ピチ・コン・サルシッチャ・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・アル・ポモドーロ
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、熟成塩ブリと、ベランダ栽培のカーボロネロを使ったオイル系パスタ。・・・４/２９日
この塩ブリは塩漬けしてから２ヶ月（正確には58日）経過しました（下写真）。
もっと長期で熟成させる予定ですが、途中の味見を兼ねた使用です。
この塩ブリの以前の途中経過記事（２３日経過時）はこちらです。
ベランダのプランターで栽培しているカーボロネロも、やっと少し葉を収穫できるようになりました（下写真２枚）。
[ 塩ブリとカーヴォロ・ネロのアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, ricciola salata e cavolo nero.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・リッチョーラ・サラータ・エ・カーヴォロ・ネーロ
- 塩ブリは1.5cm角位に切る。
カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。 - パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は0.7％（塩ブリの分、塩を少なくしている）の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯（大匙２/一人）、カーボロネロは葉柄、塩ブリを加え、フツフツ状態で維持する。
- パスタの茹で上がり２分半前に、ソース鍋に残りのカーボロネロ、パスタの茹で湯（大匙４/一人）を加える。
ここではまだ乳化させない。 - 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、塩（必要なら）・胡椒で味を調える。
- 器に盛り、 粗く黑ショウを挽きかけて完成（下写真）
ブリですから血合いが臭いかなっと思ったけれど、全然臭くなく、熟成旨みも増していてバッチリです。
カーボロネロはもっと沢山入れたかったけれど、まだ苗なのでそんなに葉を採ったら枯れてしまいそうwww
菌床物だけれど、原木物のような肉厚の椎茸があったので、この日の賄い昼食はこの椎茸をタップリ使ったパスタにしました。・・・５/２日
旨みと塩味を補強するために、刻んだすきみ鱈を隠し味に使用しています。
[ 莢インゲンと椎茸、エリンギのパスタ ]
Spaghetti con fagiolino, funghi shiitake e funghi Pleurotus eryngii.
スパゲッティ・コン・ファジョリーノ・フンギ・シイタケ・エ・フンギ・プレウロトゥス・エリンギイ
- 椎茸は石突を取り、柄と分け、傘は十字に４分割、柄は適当に縦に裂く。
莢インゲンはヘタ、スジを取って３cm位の幅で小口に切る。
エリンギは長さによって横２～３分割に切った後、手で適当に縦に裂く。
すきみ鱈は小さく刻む。 - パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は0.8％（すきみ鱈の分、塩を少なくしている）の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯（大匙２/一人）、すきみ鱈を加え、フツフツ状態で維持する。
- パスタの茹で上がり４分前に莢インゲンをパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。
- パスタの茹で上がり１分前にソース鍋にパスタの茹で湯（大匙３/一人）、バター、椎茸、エリンギを投入し、強火で一気に火を通す。
- 茹で上がったパスタをの莢インゲンごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
- 器に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、 粗く黑ショウを挽きかけて完成（下写真）
バターでさっと炒めて、ギリギリに火を通した肉厚の椎茸を食べたくて、バターも使用しました。
想定通り、椎茸大変美味しいです♪
この日の賄い昼食は、久しぶりの蕎麦粉のニョッキ。・・・５/４日
以前打ったのは2020年５/６日（この記事）以来なので、１年振りになります。
〇2021 No.16 蕎麦粉のニョッキ ３人前
蕎麦粉 100g、オーション 15g、
ジャガイモ 170g、全卵 １個、塩 一つまみ
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2021 No.15はこちら） 。
出来上がった蕎麦粉のニョッキ ３人前（下写真）。
蕎麦粉の種類、配合は少し違うけれど、作り方自体は過去のこの記事を参照してください。
数日前、要らないというのに家内が買ってきたレンズ豆缶が有ったので、黑オリーブ、カシューナッツと合わせたソースにして、ニョッキに和えることにしました。
このレンズ豆の水煮缶は、レンズ豆がクタクタなので要らないと言ったのだけれど、今回のソースのようにペーストにして使うのには打ってつけですね。
下写真は今回のソースの材料。
左上から時計回りに、カシューナッツ、レンズ豆水煮缶、黑オリーブ瓶、パルミジャーノ・レッジャーノ（下写真）。
[ 黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース ]
Salsa di oliva nera, lenticchia e anacardi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・レンティッキア・エ・アナカルディ
- カシューナッツはフライパンで軽く炒り、香りを立たせ、フードプロセサで細かい粉末にしておく。
- フードプロセサにレンズ豆水煮、カシューナッツ粉末、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、Ｅｘ.Ｖ.オリーブオイル、牛乳を入れて攪拌し、滑らかなペースト状にする。
- フードプロセサに黑オリーブをを加えて、少し粗い粒が残る程度に攪拌し、塩、胡椒で味を調える。
- ケッパーの酢漬けを加え（下写真）、ゴムベラで軽く混ぜる。
[ 蕎麦粉ニョッキの、黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース和え ]
Gnocchi di grano saraceno con salsa di oliva nera, lenticchia e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・レンティッキア・エ・アナカルディ
- 沸騰している塩分1％の熱湯に作った蕎麦粉ニョッキを投入し、蕎麦粉ニョッキ全体が浮かび上がって来たら茹で上がり。
- 湯切りした蕎麦粉ニョッキを [ 黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース ] のボウルに投入し、ソースと良く和える。
- 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）
久しぶりに食べるけれど、やっぱり蕎麦粉のニョッキは美味しいです♪
Miyakoさんから山菜のしどけやコゴミを沢山頂きました（その記事）。
たまたま我が家に、野のウルイも在庫していたので（下写真）、
これらを少し使って、この日の賄い昼食に山菜のパスタを作ったのです。・・・５/７日
在庫のセリ、山クラゲ、莢エンドウも加えました。
[ 山菜のパスタ ]
Spaghetti con pianta selvatica commestibile.
スパゲッティ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ
- コゴミは長かったら５㎝長さ位に輪切り、しどけ、ウルイ、芹は葉側と茎側を別に切り分け、葉は２～３cm幅、茎は１cm幅に刻む
莢インゲンはヘタ、スジを取って３cm位の幅で小口に切る。
山クラゲは１～２cm長さにハサミで刻む。 - パスタ（この日はΦ1.75mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
パスタ鍋に山くらげも加え、パスタと一緒に茹でる。 - パスタの茹で上がり５分前に莢インゲンをパスタ鍋に加え、パスタと一緒に茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、刻んだ羊肉ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
- ニンニクが色づいて来たら火を弱め、パスタの茹で汁（大匙２/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁（大匙４/人前）、コゴミを加え、強火で炒める。
- パスタの茹で上がり１分前に、ソース鍋にセリの茎側、ウルイの茎、しどけの茎を加え、強火で炒める。
- パスタが茹で上がったら、サヤインゲン、山クラゲごと湯きりしてソース鍋に投入、しどけの葉側、ウルイの葉側、セリの葉側も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え（最後にかけるチーズ分の塩味を薄く）、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
使ったベーコンが羊のベーコンですから、チーズも羊のペコリーノ・ロマーノにするんだったなぁっと気づいたのは、残念ながら食べた終わってからwww
いつもやっている事ですが、夫々の素材と部位ごとに火入れ時間を変える火の通り具合が、特にこの日はベストの出来で、相当美味しいパスタになりました♪
この日の賄い昼食は、久しぶりの手打ちパスタのピチ。・・・５/１３日
調べてみると2020年の７/８日に打ったきり（この記事）なので、ほぼ１年ぶり位のピチです（下写真）。
〇2021 No.17 ピチ ３人前
粉：オーション 300g、塩 二つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙2
水 141g（47%）
※手打ち麺は１年通しのロットナンバーを入れています（一つ前の2021 No.16は、この記事２つ上の 蕎麦粉のニョッキ）
サルシッチャ、ナス、そして自家採取のドライポルチーニを使って、トマト仕立てにしました（下写真）。
[ サルシッチャ、ナス、ポルチーニのピチ、トマト仕立て ]
Pici con salsiccia, melanzane e funghi porcini secchi al pomodoro.
ピチ・コン・サルシッチャ・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・アル・ポモドーロ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
茄子は乱切りし、素揚げ。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマト、刻んだ生トマト１個を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ポルチーニをドライのまま加え、油が分離してくるまでふつふつ状態で20～30分位煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
- ピチは１％の茹で塩で茹でる。
茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、７～８割が浮かび上がってから２分。 - ピチが茹で上がったら湯切りしたピチ、素揚げのナスをソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、ピチにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
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