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続57・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続56・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、熟成塩ブリと、ベランダ栽培のカーボロネロを使ったオイル系パスタ。・・・4/29日
この塩ブリは塩漬けしてから2ヶ月(正確には58日)経過しました(下写真)。
もっと長期で熟成させる予定ですが、途中の味見を兼ねた使用です。
この塩ブリの以前の途中経過記事(23日経過時)はこちらです。




ベランダのプランターで栽培しているカーボロネロも、やっと少し葉を収穫できるようになりました(下写真2枚)。



[ 塩ブリとカーヴォロ・ネロのアーリオ・オーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, ricciola salata e cavolo nero.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・リッチョーラ・サラータ・エ・カーヴォロ・ネーロ

  • 塩ブリは1.5cm角位に切る。
    カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は0.7%(塩ブリの分、塩を少なくしている)の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯(大匙2/一人)、カーボロネロは葉柄、塩ブリを加え、フツフツ状態で維持する。
  • パスタの茹で上がり2分半前に、ソース鍋に残りのカーボロネロ、パスタの茹で湯(大匙4/一人)を加える。
    ここではまだ乳化させない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、塩(必要なら)・胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、 粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)



ブリですから血合いが臭いかなっと思ったけれど、全然臭くなく、熟成旨みも増していてバッチリです。
カーボロネロはもっと沢山入れたかったけれど、まだ苗なのでそんなに葉を採ったら枯れてしまいそうwww



菌床物だけれど、原木物のような肉厚の椎茸があったので、この日の賄い昼食はこの椎茸をタップリ使ったパスタにしました。・・・5/2日
旨みと塩味を補強するために、刻んだすきみ鱈を隠し味に使用しています。

[ 莢インゲンと椎茸、エリンギのパスタ ]
Spaghetti con fagiolino, funghi shiitake e funghi cardoncelli.
スパゲッティ・コン・ファジョリーノ・フンギ・シイタケ・エ・フンギ・カルドンチェッリ

  • 椎茸は石突を取り、柄と分け、傘は十字に4分割、柄は適当に縦に裂く。
    莢インゲンはヘタ、スジを取って3cm位の幅で小口に切る。
    エリンギは長さによって横2~3分割に切った後、手で適当に縦に裂く。
    すきみ鱈は小さく刻む。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は0.8%(すきみ鱈の分、塩を少なくしている)の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯(大匙2/一人)、すきみ鱈を加え、フツフツ状態で維持する。
  • パスタの茹で上がり4分前に莢インゲンをパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分前にソース鍋にパスタの茹で湯(大匙3/一人)、バター、椎茸、エリンギを投入し、強火で一気に火を通す。
  • 茹で上がったパスタをの莢インゲンごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、 粗く黑ショウを挽きかけて完成(下写真)




バターでさっと炒めて、ギリギリに火を通した肉厚の椎茸を食べたくて、バターも使用しました。
想定通り、椎茸大変美味しいです♪



この日の賄い昼食は、久しぶりの蕎麦粉のニョッキ。・・・5/4日
以前打ったのは2020年5/6日(この記事)以来なので、1年振りになります。

〇2021 No.16 蕎麦粉のニョッキ 3人前
 蕎麦粉 100g、オーション 15g、
 ジャガイモ 170g、全卵 1個、塩 一つまみ
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2021 No.15はこちら) 。

出来上がった蕎麦粉のニョッキ 3人前(下写真)。
蕎麦粉の種類、配合は少し違うけれど、作り方自体は過去のこの記事を参照してください。



数日前、要らないというのに家内が買ってきたレンズ豆缶が有ったので、黑オリーブ、カシューナッツと合わせたソースにして、ニョッキに和えることにしました。
このレンズ豆の水煮缶は、レンズ豆がクタクタなので要らないと言ったのだけれど、今回のソースのようにペーストにして使うのには打ってつけですね。
下写真は今回のソースの材料。
左上から時計回りに、カシューナッツ、レンズ豆水煮缶、黑オリーブ瓶、パルミジャーノ・レッジャーノ(下写真)。



[ 黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース ]
Salsa di oliva nera, lenticchia e anacardi.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・レンティッキア・エ・アナカルディ

  • カシューナッツはフライパンで軽く炒り、香りを立たせ、フードプロセサで細かい粉末にしておく。
  • フードプロセサにレンズ豆水煮、カシューナッツ粉末、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、Ex.V.オリーブオイル、牛乳を入れて攪拌し、滑らかなペースト状にする。
  • フードプロセサに黑オリーブをを加えて、少し粗い粒が残る程度に攪拌し、塩、胡椒で味を調える。
  • ケッパーの酢漬けを加え(下写真)、ゴムベラで軽く混ぜる。




[ 蕎麦粉ニョッキの、黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース和え ]
Gnocchi di grano saraceno con salsa di oliva nera, lenticchia e anacardi.
ニョッキ・ディ・グラーノ・サラチェーノ・コン・サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・レンティッキア・エ・アナカルディ

  • 沸騰している塩分1%の熱湯に作った蕎麦粉ニョッキを投入し、蕎麦粉ニョッキ全体が浮かび上がって来たら茹で上がり。
  • 湯切りした蕎麦粉ニョッキを [ 黑オリーブ、レンズ豆、カシューナッツのソース ] のボウルに投入し、ソースと良く和える。
  • 皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)




久しぶりに食べるけれど、やっぱり蕎麦粉のニョッキは美味しいです♪



Miyakoさんから山菜のしどけやコゴミを沢山頂きました(その記事)。
たまたま我が家に、野のウルイも在庫していたので(下写真)、



これらを少し使って、この日の賄い昼食に山菜のパスタを作ったのです。・・・5/7日
在庫のセリ、山クラゲ、莢エンドウも加えました。

[ 山菜のパスタ ]
Spaghetti con pianta selvatica commestibile.
スパゲッティ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ

  • コゴミは長かったら5㎝長さ位に輪切り、しどけ、ウルイ、芹は葉側と茎側を別に切り分け、葉は2~3cm幅、茎は1cm幅に刻む
    莢インゲンはヘタ、スジを取って3cm位の幅で小口に切る。
    山クラゲは1~2cm長さにハサミで刻む。
  • パスタ(この日はΦ1.75mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
    パスタ鍋に山くらげも加え、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタの茹で上がり5分前に莢インゲンをパスタ鍋に加え、パスタと一緒に茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ羊肉ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
  • ニンニクが色づいて来たら火を弱め、パスタの茹で汁(大匙2/人前)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大匙4/人前)、コゴミを加え、強火で炒める。
  • パスタの茹で上がり1分前に、ソース鍋にセリの茎側、ウルイの茎、しどけの茎を加え、強火で炒める。
  • パスタが茹で上がったら、サヤインゲン、山クラゲごと湯きりしてソース鍋に投入、しどけの葉側、ウルイの葉側、セリの葉側も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩・胡椒で味を調え(最後にかけるチーズ分の塩味を薄く)、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。




使ったベーコンが羊のベーコンですから、チーズも羊のペコリーノ・ロマーノにするんだったなぁっと気づいたのは、残念ながら食べた終わってからwww
いつもやっている事ですが、夫々の素材と部位ごとに火入れ時間を変える火の通り具合が、特にこの日はベストの出来で、相当美味しいパスタになりました♪



この日の賄い昼食は、久しぶりの手打ちパスタのピチ。・・・5/13日
調べてみると2020年の7/8日に打ったきり(この記事)なので、ほぼ1年ぶり位のピチです(下写真)。

〇2021 No.17 ピチ 3人前
 粉:オーション 300g、塩 二つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙2
 水 141g(47%)
※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(一つ前の2021 No.16は、この記事2つ上の 蕎麦粉のニョッキ



サルシッチャ、ナス、そして自家採取のドライポルチーニを使って、トマト仕立てにしました(下写真)。



[ サルシッチャ、ナス、ポルチーニのピチ、トマト仕立て ]
Pici con salsiccia, melanzane e funghi porcini secchi al pomodoro.
ピチ・コン・サルシッチャ・メランツァーネ・エ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・アル・ポモドーロ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
    茄子は乱切りし、素揚げ。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマト、刻んだ生トマト1個を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ポルチーニをドライのまま加え、油が分離してくるまでふつふつ状態で20~30分位煮詰め、塩、胡椒で味を調える。
  • ピチは1%の茹で塩で茹でる。
    茹で時間はグラグラ熱湯に入れ、7~8割が浮かび上がってから2分。
  • ピチが茹で上がったら湯切りしたピチ、素揚げのナスをソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、ピチにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。




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Comments 4

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akkyan

今日は「塩ブリとカーヴォロ・ネロのアーリオ・オーリオ」で即決。
塩ブリって食べた事無いので。。。f(^^;)
まあブリは好物なので、きっと美味しいでしょうし。。。(^o^)

kasugai90

私も、昼はパスタでした。
米料理と同様、いろいろな方法で美味しく食べられますよね~

ポチ、っと!

  • 2021/06/17 (Thu) 22:27
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
熟成塩ブリなので味は格別です。
塩ブリって私の方でもそういう食べ物はなくて、岐阜、富山などそちら辺の食べ物の様です。

  • 2021/06/17 (Thu) 23:56
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
パスタはどんな食材でも作れるので、レシピは無限ですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/06/17 (Thu) 23:57
  • REPLY