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市場で購入した合鴨の処理

市場で購入して来た冷凍合鴨一羽を、そのまま冷凍在庫していました。
この日はその合鴨を冷凍庫から出して、自然解凍し、午後から捌くことにしたのです。・・・6/5日

勿論、鴨ガラスープストックも取って、出汁殻になった骨の廻りの肉から鴨ラグーソースも作ります。
冷蔵庫内の冷凍室、そして専用の冷凍庫、それに加え、先般新たに上開きの200L冷凍ストッカーを入れてから、こういう食材も常備冷凍在庫できるようになりました。v(^^)v



合鴨が自然解凍出来たので(下写真)、



早速捌きました。
殺生は苦手ですが、既に死んでいればこっちのもん。
死んでる物は食材ですwww
鳥類に限らず、豚、猪、鹿、アナグマ、ハクビシンなど、色々なものを解体して来ましたが、いつやっても解体は楽しいと思います♪(ひょっとして、危ない性格か?ww)(下写真)



鴨ガラを除いて、真空包装し冷凍保存に。
これで何時でも美味しい鴨南蛮が食べれます(下写真)。



早速、合鴨ガラからスープストックを取ります。
骨からの旨みも抽出するため、骨を切って、骨髄を開放させ、捨て野菜と一緒に、圧力高で2時間(下写真)



濾してスープを取り、骨回りに付いた出し殻になった肉を丁寧に回収。
下写真上から時計回りに、濾したスープストック、回収した出し殻肉、骨(下写真)。



ソフリットの在庫が切れていたので、作ります。
人参、セロリ、玉葱を細微塵に切って、オリーブオイルでしっかり炒めていきます(下写真)。



十分に炒めて、量が1/3位になったらソフリットの完成(下写真)。



このソフリットに回収した鴨の出し殻肉、取ったばかりの鴨スープを少し加えて旨みを戻し、さらにトマトジュースを入れ、少し煮込んで塩・胡椒で味を調え、鴨のラグーソース、ラグー・ダナトラ( ragù d’anatra)の出来上がり(下写真)。



出来上がったものは、ラグー・ダナトラがZIPロックに2袋、余分目に作ったので余ったソフリットが1袋、そして合鴨スープストックが3袋。
これらは冷凍在庫します(下写真)。



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Comments 4

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kasugai90

合鴨、美味しいですよね~
昨日は、これでワインがだいぶ進んでしまいました。

ポチ、っと!

  • 2021/07/03 (Sat) 21:12
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
合鴨美味しいですよね。
「うどんを美味しく食べるには鴨、鴨を美味しく食べるにはうどん」が持論です(笑)
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/07/04 (Sun) 01:07
  • REPLY
akkyan

昨日はFC2のサーバーの調子がおかしかったですが、
今日はちゃんと治ってるみたいですね。(´o`)
しかし丁寧に解体されてますね。
きっと解体新書はduckbillさんのような人が書かれたんだろうな。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
FC2結構ちょいちょいおかしなってますよね~。
> しかし丁寧に解体されてますね。
何せ趣味ですからね(笑)
何に引かれるんでしょうね。
やっぱり生物の構造かなぁ・・・確かにターヘル・アナトミア的な興味かも知れません(笑)

  • 2021/07/06 (Tue) 08:50
  • REPLY