06 2021

手打ち麺2021 No.19～No.22

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2021 No.19～No.22の記事になります（先回は手打ち麺2021 No.13～No.18）。

〇2021 No.19 カレー煮込み麦カッケ　３人前
　小麦粉：金トビ 200g、あやひかり 70g
　水 126.9g(47%)、塩無し

この日の賄い昼食は、カレー煮込み麦カッケ。・・・５/２４日
麦カッケを打つのは久しぶり。
煮込みで食べたかったので、塩無しで打ちました（下写真２枚）。

具は、かしわ、人参、ジャガイモ、玉葱、椎茸、ブナシメジ、トマト。

うん！カッケはやっぱり超美味い♪

〇2021 No.20　フリチェッリ（５/２６日）はカテゴリ「パスタ」の方に掲載しました（この記事）。

〇2021 No.21　はっと汁　３人前
　薄力粉 240g、水 130g(54.2%)、塩 6g
　生地は捏ねてからラップをかけて一時間寝かし。

この日の朝の朝ドラ「おかえりモネ」で、「はっと汁（法度汁）」を作っていました。
はっと汁という名前は番組では出てこなかったと思うけれど、登米町方面で、手で引っ張って作るすいとんみたいな奴と言ったら、はっと汁以外には無いと思われる。
それなら我が家もと言うことで、この日の賄い昼食は「はっと汁」にしてみたのです。・・・６/９日

はっと汁は、別名「ひっつみ」や、「とってなげ」とも言いますね。
でも知識としては昔から知っているけれど、実は作るのは初めてなのです。

薄力粉を多加水で捏ねて、まずは１時間寝かせる（下写真）

この１時間寝かすのがポイント。
１時間寝かした多加水の薄力粉生地は、手水をつけた手で摘んで引っ張ると、切れないでグングン薄く面状に延びます。
中力粉や強力粉だと、グルテンが強すぎて、却って伸びません。
引っ張って伸びた生地を、横方にも広げて、面状に延す。
まるでウー・ウェンさんの本に出てきた面片（メンピィエン）。
適当なサイズにちぎって、汁に放り込む。

はっと以外の具は、豚肉、人参、牛蒡、ブナシメジ、蒟蒻、葱、お揚げさん。

薄く延せば延す程、麺に近づき、すいとんとは随分違う食感になりますね。
こ、これはいけません！
さすが御法度、いけない美味さｗｗｗ♪

すいとん系はこれまで随分作ってるけれど、手打ち麺としてカウントはしていません。
でも、このはっと汁は明らかに麺（ミェン）の範疇です。
なので手打ち麺としてカウントすることにしました。

〇2021No.22 鴨南蛮平打ちうどん　３人前
粉：金トビ 180g、あやひかり 120g
水 135g(45%)、塩 13.5g

この日の賄い昼食は、合鴨を使った鴨南蛮うどん。・・・６/１３日
うどんは金トビとあやひかりの合わせだけれど、ピロピロよりもモッチリ感を出すため、いつもより金トビの割合を上げ、加水も少し減らし、少し厚みのある平打ち麺にしました（下写真）。

６/５日に解体した合鴨をパーツ別に真空包装し、又鴨ガラで取ったスープストックもZIPロックに小分けし、どちらも冷凍保存していました（その記事）。
今回はその内の、鴨ガラスープストック１袋と片方の鴨ロースを使いました（下写真）。

鴨ロースは脂肪層に格子目の飾り包丁を入れて、自身から出る脂だけで表面を焦げ目がつくくらいフライパンでローストした後、火を弱め芯温６０℃になるまで火を入れる（下写真）。

フライパンから鴨ロースを取り置き、そのままのフライパンで葱を炒め、葱に鴨脂、鴨の旨みを吸わせる。
葱に火が通ったら葱を取り置き、そのままのフライパンに鴨のスープストックを注ぎ火を入れ、鴨の脂、フライパンにこびりついた鴨の旨みを全てスープストックに回収し、塩で塩味を取り、鴨南蛮の汁とする。
塩でも醤油でも汁自体は大変美味しいものになるけれど、鴨自体は塩の方が引き立つようです。
いつものように、食べた後もずっと口の中に鴨が香る美味しい鴨南蛮になりました（下写真）。