続５９・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５８・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
家内が近所の八百屋でそら豆とヒラタケを買って来ました。
早速それを使って、賄い昼食で、そら豆とヒラタケ、カーボロネロのパスタを作ったのです。・・・５/２０日
そら豆を使うなら、チーズは当然ペコリーノ・ロマーノ。
そしてペコリーノ・ロマーノを使うなら、やっぱり使うベーコンは羊のベーコンですね。
なお、カーボロネロと香り葉に使うイタリアンパセリはベランダ産です。
これが、この日のパスタに使う主な食材（３人前）。
下写真の上から時計回りに、カーボロネロとイタリアンパセリ（どちらもザル内）、皮を剥いたそら豆、少し小さく裂いたヒラタケ（下写真）。
[ そら豆とヒラタケ、カーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con fave, funghi gelone e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ファーヴェ・フンギ・ジェローネ・エ・カーヴォロ・ネーロ
想定を超えて、そら豆パスタ、美味過ぎ♪
お友達のわらびさんから蕨をはじめ山菜を色々頂きました（この記事）。
夕食でも食べるけれど、昼の賄いパスタにも使わない手は無い。
と言うことで、蕨、山ウド、アイコ、コゴミ、淡竹とベランダ野菜のカーボロネロを使って、オイル系の山菜パスタにしてみました。・・・６/１日
この日のパスタの食材。
下写真左上のボウル内が淡竹と蕨。
下写真左下から右へ、コゴミ、アイコ、山ウド。
下写真右のザル内がベランダ産のカーボロネロとイタリアンパセリ（下写真）。
山菜の香り、味を引き立たせるため、極力火入れを最小限にして、チーズも使いません。
[ 山菜のスパゲッティ ]
Spaghetti con pianta selvatica commestibile．
スパゲッティ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ
いや～、山菜は何時食べても美味しい♪
蕨はパスタにしても絶品ですね。
わらびさん、ご馳走様でした。m(_ _)m
長男がトマトのパスタを食べたがっていたので、この日の賄い昼食はトマトのパスタ。・・・６/６日
肉厚の美味しそうな椎茸があったので、椎茸とサルシッチャを使いました。
[ サルシッチャと椎茸のスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e funghi shiitake al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・フンギ・シイタケ・アル・ポモドーロ
トマトとサルシッチャの組み合わせは鉄板です♪
お友達のカイエさんから海苔と焼きエビを頂きました（下写真）。
我が家の家内は大の海苔好き。
その上、我が家が普段使っている安物の海苔とは全然違う、質の良い海苔ですから、小躍りして喜んでいました（笑）
一方私の方はと言えば、この焼きエビが気になって、早速ちょっと摘んでみたら・・・
殻の固さが欠片もなくサクサクで後味の旨みが結構強く、これはパスタの旨み補強に最適だなぁと思ったのです。
と言うことで、翌日の賄い昼食はでこの焼エビを使ったパスタを作ってみました。・・・６/１２日
大変シンプルなアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはシンプルな割には、香ばしくてとても美味しいのですが、旨みを出す食材が入っていないので、多少旨み不足なのが唯一の弱点。
そこで、この焼エビを加えたら香ばしさも倍加するし、旨み不足も補える・・・と言う寸法です（下写真）。
[ 焼小エビを加えたアーリオオーリオペペロンチーノ仕立て ]
Spaghetti all'aglio, olio, peperoncino e gamberetti al forno.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・エ・ガンベレッティ・アル・フォルノ
思った通り、大変美味しいパスタになりました。
カイエさん、ご馳走様でした。m(_ _)m
この日の賄い昼食は鱧（ハモ）の粒々リゾット。・・・６/１４日
鱧は4/3日に市場で購入した大きな丸鱧を、下ろして骨切りし、小分けして真空包装し冷凍在庫していた物（この記事）。
ベランダ野菜のカーボロネロも使っています。
リゾットは日本米、中粒フレーグラ（Fregula）、リゾーニ(Risoni)を使ったもので、我が家では通称粒々リゾットと呼んでいるMixリゾットです。
下写真左上から右へ、日本米(80g)、中粒フレーグラ(35g)。
下写真左下がリゾーニ(35g)。
そして右下ザルの中がカーボロネロ、イタリアンパセリ、骨切り鱧で、２人前（下写真）。
鱧出汁の在庫が無かったので、旨みの量が半端ない長期熟成アンチョビー魚醤を旨みの補強に使いました。
[ 鱧とカーボロネロのMixリゾット ]
Risotto mist con grongo murena e cavolo nero.
リゾット・ミスト・コン・グロンゴ・ムレーナ・エ・カーヴォロ・ネーロ
やっぱり鱧は何にしても美味しいね♪
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５８・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
家内が近所の八百屋でそら豆とヒラタケを買って来ました。
早速それを使って、賄い昼食で、そら豆とヒラタケ、カーボロネロのパスタを作ったのです。・・・５/２０日
そら豆を使うなら、チーズは当然ペコリーノ・ロマーノ。
そしてペコリーノ・ロマーノを使うなら、やっぱり使うベーコンは羊のベーコンですね。
なお、カーボロネロと香り葉に使うイタリアンパセリはベランダ産です。
これが、この日のパスタに使う主な食材（３人前）。
下写真の上から時計回りに、カーボロネロとイタリアンパセリ（どちらもザル内）、皮を剥いたそら豆、少し小さく裂いたヒラタケ（下写真）。
[ そら豆とヒラタケ、カーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con fave, funghi gelone e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ファーヴェ・フンギ・ジェローネ・エ・カーヴォロ・ネーロ
- カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
ヒラタケはヒダに沿って適当なサイズに分割。
ソラマメは莢から出し、皮を剥いておく。 - パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪、刻んだ羊ベーコンを入れて加熱する。
ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁（大匙２/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。 - パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁（大匙４/人前）と皮を剥いたそら豆を加えフツフツ状態で火を通す。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にカーボロネロの葉を、１分前にヒラタケを加え、強火で火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
想定を超えて、そら豆パスタ、美味過ぎ♪
お友達のわらびさんから蕨をはじめ山菜を色々頂きました（この記事）。
夕食でも食べるけれど、昼の賄いパスタにも使わない手は無い。
と言うことで、蕨、山ウド、アイコ、コゴミ、淡竹とベランダ野菜のカーボロネロを使って、オイル系の山菜パスタにしてみました。・・・６/１日
この日のパスタの食材。
下写真左上のボウル内が淡竹と蕨。
下写真左下から右へ、コゴミ、アイコ、山ウド。
下写真右のザル内がベランダ産のカーボロネロとイタリアンパセリ（下写真）。
山菜の香り、味を引き立たせるため、極力火入れを最小限にして、チーズも使いません。
[ 山菜のスパゲッティ ]
Spaghetti con pianta selvatica commestibile．
スパゲッティ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ
- 蕨は４cm長さ位、コゴミは長かったら５㎝長さ位に輪切り、茹で淡竹は長さ４、５cm位の短冊、山ウドは３～５mm幅位の笹打ち、アイコは葉は２～３cm幅、茎は１cm幅に刻む。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
- 茹で上げ３分半前にソース鍋に淡竹、パスタ茹で汁を入れる（大匙６/人）。
時々鍋を揺すって油と混ぜる（本格的な乳化はまだここでは不要）。 - 茹で上げ１分前にソース鍋にコゴミ、蕨、アイコを投入し炒める。
- 茹で上がったパスタを湯切りしてソース鍋に投入、山ウドも加え、強火で加熱しながら３０秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩胡椒で味を調え、皿に盛り、香り葉（この日は刻んだイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（写真）
いや～、山菜は何時食べても美味しい♪
蕨はパスタにしても絶品ですね。
わらびさん、ご馳走様でした。m(_ _)m
長男がトマトのパスタを食べたがっていたので、この日の賄い昼食はトマトのパスタ。・・・６/６日
肉厚の美味しそうな椎茸があったので、椎茸とサルシッチャを使いました。
[ サルシッチャと椎茸のスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e funghi shiitake al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・フンギ・シイタケ・アル・ポモドーロ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
椎茸は石突を取り、柄と分け、傘は十字に４分割、柄は適当に縦に裂く。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマト、刻んだ生トマト１個を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がり１分半前にフライパンにバターを溶かし、強火で一気に椎茸を炒める。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、フライパンの椎茸も加え、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
トマトとサルシッチャの組み合わせは鉄板です♪
お友達のカイエさんから海苔と焼きエビを頂きました（下写真）。
我が家の家内は大の海苔好き。
その上、我が家が普段使っている安物の海苔とは全然違う、質の良い海苔ですから、小躍りして喜んでいました（笑）
一方私の方はと言えば、この焼きエビが気になって、早速ちょっと摘んでみたら・・・
殻の固さが欠片もなくサクサクで後味の旨みが結構強く、これはパスタの旨み補強に最適だなぁと思ったのです。
と言うことで、翌日の賄い昼食はでこの焼エビを使ったパスタを作ってみました。・・・６/１２日
大変シンプルなアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはシンプルな割には、香ばしくてとても美味しいのですが、旨みを出す食材が入っていないので、多少旨み不足なのが唯一の弱点。
そこで、この焼エビを加えたら香ばしさも倍加するし、旨み不足も補える・・・と言う寸法です（下写真）。
[ 焼小エビを加えたアーリオオーリオペペロンチーノ仕立て ]
Spaghetti all'aglio, olio, peperoncino e gamberetti al forno.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・エ・ガンベレッティ・アル・フォルノ
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEｘ.V.オリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
- ニンニクが色づいたら、焦げないように、ニンニクと鷹の爪を網で掬って一旦取り置く。
- パスタ茹で上がりの２分前に、焼きえび、そしてパスタの茹で湯をソース鍋に加える（一人分当たり大さじ６位）。
ここではまだ乳化はさせない。 - 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、取り置いたニンニクと鷹の爪も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、必要なら塩で味を調える
- 器に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
思った通り、大変美味しいパスタになりました。
カイエさん、ご馳走様でした。m(_ _)m
この日の賄い昼食は鱧（ハモ）の粒々リゾット。・・・６/１４日
鱧は4/3日に市場で購入した大きな丸鱧を、下ろして骨切りし、小分けして真空包装し冷凍在庫していた物（この記事）。
ベランダ野菜のカーボロネロも使っています。
リゾットは日本米、中粒フレーグラ（Fregula）、リゾーニ(Risoni)を使ったもので、我が家では通称粒々リゾットと呼んでいるMixリゾットです。
下写真左上から右へ、日本米(80g)、中粒フレーグラ(35g)。
下写真左下がリゾーニ(35g)。
そして右下ザルの中がカーボロネロ、イタリアンパセリ、骨切り鱧で、２人前（下写真）。
鱧出汁の在庫が無かったので、旨みの量が半端ない長期熟成アンチョビー魚醤を旨みの補強に使いました。
[ 鱧とカーボロネロのMixリゾット ]
Risotto mist con grongo murena e cavolo nero.
リゾット・ミスト・コン・グロンゴ・ムレーナ・エ・カーヴォロ・ネーロ
- カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
鱧は２、３cm角に切る。 - 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、長期熟成アンチョビ魚醤、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ加熱し、フツフツ状態で魚醤の魚臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
- 魚醤の魚臭さが飛んだら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱湯を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、カーボロネロを加え、再沸騰したら弱火に落として２０分煮る。
水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。 - フレーグラの煮上がりの１０分前に鱧、リゾーニを投入する。
- 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
やっぱり鱧は何にしても美味しいね♪
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