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続59・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続58・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



家内が近所の八百屋でそら豆とヒラタケを買って来ました。
早速それを使って、賄い昼食で、そら豆とヒラタケ、カーボロネロのパスタを作ったのです。・・・5/20日

そら豆を使うなら、チーズは当然ペコリーノ・ロマーノ。
そしてペコリーノ・ロマーノを使うなら、やっぱり使うベーコンは羊のベーコンですね。
なお、カーボロネロと香り葉に使うイタリアンパセリはベランダ産です。

これが、この日のパスタに使う主な食材(3人前)。
下写真の上から時計回りに、カーボロネロとイタリアンパセリ(どちらもザル内)、皮を剥いたそら豆、少し小さく裂いたヒラタケ(下写真)。



[ そら豆とヒラタケ、カーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con fave, funghi gelone e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ファーヴェ・フンギ・ジェローネ・エ・カーヴォロ・ネーロ

  • カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
    ヒラタケはヒダに沿って適当なサイズに分割。
    ソラマメは莢から出し、皮を剥いておく。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪、刻んだ羊ベーコンを入れて加熱する。
    ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁(大匙2/人前)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり3分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁(大匙4/人前)と皮を剥いたそら豆を加えフツフツ状態で火を通す。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にカーボロネロの葉を、1分前にヒラタケを加え、強火で火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。




想定を超えて、そら豆パスタ、美味過ぎ♪



お友達のわらびさんから蕨をはじめ山菜を色々頂きました(この記事)。
夕食でも食べるけれど、昼の賄いパスタにも使わない手は無い。
と言うことで、蕨、山ウド、アイコ、コゴミ、淡竹とベランダ野菜のカーボロネロを使って、オイル系の山菜パスタにしてみました。・・・6/1日

この日のパスタの食材。
下写真左上のボウル内が淡竹と蕨。
下写真左下から右へ、コゴミ、アイコ、山ウド。
下写真右のザル内がベランダ産のカーボロネロとイタリアンパセリ(下写真)。



山菜の香り、味を引き立たせるため、極力火入れを最小限にして、チーズも使いません。

[ 山菜のスパゲッティ ]
Spaghetti con pianta selvatica commestibile.
スパゲッティ・コン・ピアンタ・セルヴァーティカ・コンメスティービレ

  • 蕨は4cm長さ位、コゴミは長かったら5㎝長さ位に輪切り、茹で淡竹は長さ4、5cm位の短冊、山ウドは3~5mm幅位の笹打ち、アイコは葉は2~3cm幅、茎は1cm幅に刻む。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • 茹で上げ3分半前にソース鍋に淡竹、パスタ茹で汁を入れる(大匙6/人)。
    時々鍋を揺すって油と混ぜる(本格的な乳化はまだここでは不要)。
  • 茹で上げ1分前にソース鍋にコゴミ、蕨、アイコを投入し炒める。
  • 茹で上がったパスタを湯切りしてソース鍋に投入、山ウドも加え、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩胡椒で味を調え、皿に盛り、香り葉(この日は刻んだイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(写真)




いや~、山菜は何時食べても美味しい♪
蕨はパスタにしても絶品ですね。
わらびさん、ご馳走様でした。m(_ _)m



長男がトマトのパスタを食べたがっていたので、この日の賄い昼食はトマトのパスタ。・・・6/6日
肉厚の美味しそうな椎茸があったので、椎茸とサルシッチャを使いました。

[ サルシッチャと椎茸のスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e funghi shiitake al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・フンギ・シイタケ・アル・ポモドーロ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
    椎茸は石突を取り、柄と分け、傘は十字に4分割、柄は適当に縦に裂く。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマト、刻んだ生トマト1個を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり1分半前にフライパンにバターを溶かし、強火で一気に椎茸を炒める。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、フライパンの椎茸も加え、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。




トマトとサルシッチャの組み合わせは鉄板です♪



お友達のカイエさんから海苔と焼きエビを頂きました(下写真)。



我が家の家内は大の海苔好き。
その上、我が家が普段使っている安物の海苔とは全然違う、質の良い海苔ですから、小躍りして喜んでいました(笑)
一方私の方はと言えば、この焼きエビが気になって、早速ちょっと摘んでみたら・・・
殻の固さが欠片もなくサクサクで後味の旨みが結構強く、これはパスタの旨み補強に最適だなぁと思ったのです。

と言うことで、翌日の賄い昼食はでこの焼エビを使ったパスタを作ってみました。・・・6/12日
大変シンプルなアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノはシンプルな割には、香ばしくてとても美味しいのですが、旨みを出す食材が入っていないので、多少旨み不足なのが唯一の弱点。
そこで、この焼エビを加えたら香ばしさも倍加するし、旨み不足も補える・・・と言う寸法です(下写真)。



[ 焼小エビを加えたアーリオオーリオペペロンチーノ仕立て ]
Spaghetti all'aglio, olio, peperoncino e gamberetti al forno.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・エ・ガンベレッティ・アル・フォルノ

  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を炒める。
  • ニンニクが色づいたら、焦げないように、ニンニクと鷹の爪を網で掬って一旦取り置く。
  • パスタ茹で上がりの2分前に、焼きえび、そしてパスタの茹で湯をソース鍋に加える(一人分当たり大さじ6位)。
    ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、取り置いたニンニクと鷹の爪も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばし、必要なら塩で味を調える
  • 器に盛り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。




思った通り、大変美味しいパスタになりました。
カイエさん、ご馳走様でした。m(_ _)m



この日の賄い昼食は鱧(ハモ)の粒々リゾット。・・・6/14日
鱧は4/3日に市場で購入した大きな丸鱧を、下ろして骨切りし、小分けして真空包装し冷凍在庫していた物(この記事)。
ベランダ野菜のカーボロネロも使っています。
リゾットは日本米、中粒フレーグラ(Fregula)、リゾーニ(Risoni)を使ったもので、我が家では通称粒々リゾットと呼んでいるMixリゾットです。

下写真左上から右へ、日本米(80g)、中粒フレーグラ(35g)。
下写真左下がリゾーニ(35g)。
そして右下ザルの中がカーボロネロ、イタリアンパセリ、骨切り鱧で、2人前(下写真)。



鱧出汁の在庫が無かったので、旨みの量が半端ない長期熟成アンチョビー魚醤を旨みの補強に使いました。

[ 鱧とカーボロネロのMixリゾット ]
Risotto mist con grongo murena e cavolo nero.
リゾット・ミスト・コン・グロンゴ・ムレーナ・エ・カーヴォロ・ネーロ

  • カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
    鱧は2、3cm角に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、長期熟成アンチョビ魚醤、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ加熱し、フツフツ状態で魚醤の魚臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
  • 魚醤の魚臭さが飛んだら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱湯を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、カーボロネロを加え、再沸騰したら弱火に落として20分煮る。
    水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前に鱧、リゾーニを投入する。
  • 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。




やっぱり鱧は何にしても美味しいね♪

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Comments 4

There are no comments yet.
akkyan

本日は「サルシッチャと椎茸のスパゲッティ、トマト仕立て」で。。。
山菜にチャレンジしたい気持ちを抑えつつ・・・。
だって苦手なものが一つも入って無いんですもん。。。f(^^;)

kasugai90

ソラマメにヒラタケ。
パスタだけに限らず、いろいろな料理で美味しく食べられますよね~

ポチ、っと!

  • 2021/07/15 (Thu) 23:17
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
トマトとサルシッチャは鉄板の組み合わせですからね~。
安定の美味さです♪

  • 2021/07/15 (Thu) 23:21
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
そら豆もヒラタケも使いやすい素材ですから、何にしても美味しいですね~。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/07/15 (Thu) 23:28
  • REPLY