琵琶マス頂きました
お友達のMiyakoさんから、帰省中の息子さんが琵琶湖で琵琶マスを釣ってきたので、食べますか～っと連絡を頂きました。
Miyakoさんからは鮎といい、頂きっぱなしで恐縮なのですが、何と言っても琵琶マスです。
「下さいな～」と速攻で返事をしました（笑）。
琵琶マスは琵琶湖だけで獲れる固有亜種ですから、私の所では殆ど入手不可能な魚。
サクラマスに近い種ですが、臭みもなく味も絶品。
そして翌日のAM１１時頃には、もう届きました。・・・６/２０日
腹は抜いてくれていて、良型の綺麗な活〆琵琶マス（下写真）。
時間を置かず、早速下しました。
下写真上が正身（フィレ）２枚（左右）、下写真下が頭、尾、中骨、ハラス、皮、ヒレ（下写真）
生で食べる予定のフィレ２枚は、淡水魚なので念のため真空包装し、-２０℃の急速冷凍で一旦ルイベにし、一晩おきます（下写真）。
さて翌日。・・・６/２２日
真空包装のまま自然解凍したフィレは、色も鮮やか（下写真）。
半身は軽く振り塩をして１時間ほど塩締め、その後酢洗いして１５分酢締めした後、スライスして富山の鱒の寿司スタイルの押しずしに。
実は琵琶マスがお昼頃届くと判った昨日に、富山スタイルの鱒の寿司に仕立てようと、少し離れた公園に、クマザサの調達に行ってきました。
自宅の廻りではクマザサは自生していません。
私の記憶は映像記憶タイプ。
暫く頭の中をサーチしていたら、やっとクマザサが自生している自然公園の映像が思い出されました。
ということで、調達してきたクマザサがこれ。
綺麗で、大きさも十分（下写真）。
塩締め、酢締めした琵琶マスはスライス。
鱒の寿司の容器にクマザサを放射状にならべ、酢を切った酢飯を詰める（下写真）。
酢飯の上にスライスした琵琶マスを敷き詰め（下写真）、
クマザサを折り返して蓋をし、さらに鱒の寿司用の木蓋を被せ、専用の竹とゴムでテンションをかける(下写真）。
見ての通り、これは実際に富山の鱒の寿司に使われた容器。
我が家では、しっかり洗ってこの容器のセットを何個分も取ってあります。
専用容器ですから、これを使うと（専用ゴムまで）丁度良い押し具合で上手くできます。
これを日陰の涼しい所に一晩置くのですが、冷蔵庫では固くなってしまうので駄目。
かといって涼しい所なんてそうそう都合の良い部屋がある訳も無い。
しょうがないので、１５℃に設定してあるワインクーラーに一晩置くことにしました。
さてもう半身の方。
こちらは塩締めも酢締めもしていません。
お刺身で食べてもいいけれど、握り鮨にすることにしました。
左上皿が鱒の寿司で余った、酢締めスライスで棒寿司にしたもの。
その右皿の８貫が腹身の握り。
左下皿の１２貫が背身の握り（下写真）。
脂が乗っていて、これが素晴らしく美味しい。
特に腹身の握りはビックリする程の美味さ♪
そして翌日。・・・６/２３日
お昼に、昨日仕込んだ琵琶マスの押し寿司を頂く事にしました。
竹＆ゴムを外し、木蓋を開けて、クマザサを開くと、
うーん、いい感じに出来上がっています♪（下写真）
押した具合も、固くなく、かといってバラバラでもなく、まさに理想的な具合（下写真）。
で、味はと言えば・・・想定のはるか上。
琵琶マスがサクラマスに負ける訳も無いけれど、これまで食べた鱒の押し寿司の中でダントツに一番です。
前日の握り鮨も絶品だったけれど（特に脂の乗った腹身）、こちらも凄い！
琵琶マスが美味しいとは判っていたけれど、こんなにも美味いとは思わんかってん・・・
Miyakoさん、大変美味しいものを頂きました。
本当にご馳走様でした。
改めて御礼申し上げます。
Miyakoさんからは鮎といい、頂きっぱなしで恐縮なのですが、何と言っても琵琶マスです。
「下さいな～」と速攻で返事をしました（笑）。
琵琶マスは琵琶湖だけで獲れる固有亜種ですから、私の所では殆ど入手不可能な魚。
サクラマスに近い種ですが、臭みもなく味も絶品。
そして翌日のAM１１時頃には、もう届きました。・・・６/２０日
腹は抜いてくれていて、良型の綺麗な活〆琵琶マス（下写真）。
時間を置かず、早速下しました。
下写真上が正身（フィレ）２枚（左右）、下写真下が頭、尾、中骨、ハラス、皮、ヒレ（下写真）
生で食べる予定のフィレ２枚は、淡水魚なので念のため真空包装し、-２０℃の急速冷凍で一旦ルイベにし、一晩おきます（下写真）。
さて翌日。・・・６/２２日
真空包装のまま自然解凍したフィレは、色も鮮やか（下写真）。
半身は軽く振り塩をして１時間ほど塩締め、その後酢洗いして１５分酢締めした後、スライスして富山の鱒の寿司スタイルの押しずしに。
実は琵琶マスがお昼頃届くと判った昨日に、富山スタイルの鱒の寿司に仕立てようと、少し離れた公園に、クマザサの調達に行ってきました。
自宅の廻りではクマザサは自生していません。
私の記憶は映像記憶タイプ。
暫く頭の中をサーチしていたら、やっとクマザサが自生している自然公園の映像が思い出されました。
ということで、調達してきたクマザサがこれ。
綺麗で、大きさも十分（下写真）。
塩締め、酢締めした琵琶マスはスライス。
鱒の寿司の容器にクマザサを放射状にならべ、酢を切った酢飯を詰める（下写真）。
酢飯の上にスライスした琵琶マスを敷き詰め（下写真）、
クマザサを折り返して蓋をし、さらに鱒の寿司用の木蓋を被せ、専用の竹とゴムでテンションをかける(下写真）。
見ての通り、これは実際に富山の鱒の寿司に使われた容器。
我が家では、しっかり洗ってこの容器のセットを何個分も取ってあります。
専用容器ですから、これを使うと（専用ゴムまで）丁度良い押し具合で上手くできます。
これを日陰の涼しい所に一晩置くのですが、冷蔵庫では固くなってしまうので駄目。
かといって涼しい所なんてそうそう都合の良い部屋がある訳も無い。
しょうがないので、１５℃に設定してあるワインクーラーに一晩置くことにしました。
さてもう半身の方。
こちらは塩締めも酢締めもしていません。
お刺身で食べてもいいけれど、握り鮨にすることにしました。
左上皿が鱒の寿司で余った、酢締めスライスで棒寿司にしたもの。
その右皿の８貫が腹身の握り。
左下皿の１２貫が背身の握り（下写真）。
脂が乗っていて、これが素晴らしく美味しい。
特に腹身の握りはビックリする程の美味さ♪
そして翌日。・・・６/２３日
お昼に、昨日仕込んだ琵琶マスの押し寿司を頂く事にしました。
竹＆ゴムを外し、木蓋を開けて、クマザサを開くと、
うーん、いい感じに出来上がっています♪（下写真）
押した具合も、固くなく、かといってバラバラでもなく、まさに理想的な具合（下写真）。
で、味はと言えば・・・想定のはるか上。
琵琶マスがサクラマスに負ける訳も無いけれど、これまで食べた鱒の押し寿司の中でダントツに一番です。
前日の握り鮨も絶品だったけれど（特に脂の乗った腹身）、こちらも凄い！
琵琶マスが美味しいとは判っていたけれど、こんなにも美味いとは思わんかってん・・・
Miyakoさん、大変美味しいものを頂きました。
本当にご馳走様でした。
改めて御礼申し上げます。
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