鱧出汁取り

5/29日に市場で鱧（ハモ）を仕入れた際、その日に下して骨切りまではしたけれど、頭とカマ、中骨は暇な時に鱧出汁を取ろうと真空包装して冷凍保存していました（この記事）。
この日は時間が取れたので、この頭、カマ、中骨を焼いてから、鱧出汁を取ることにしたのです（下写真）。・・・７/１９日

この鱧、口からヒゲが出ているのでエビでも食べたかと思ったら（下写真）、

なんと釣り針です（下写真）。

取りあえず釣り針は回収（下写真）。

鱧の頭、中骨は焼いてから出汁を取ります。
身からは短時間で出汁は出るけれど、頭や骨からの濃厚な旨みは、やはり少し長い時間煮込まないと出ませんね（下写真）。

取れた濃厚な鱧出汁はZIPロックに４袋。
このまま冷凍在庫します（下写真）。

頭を含む出し殻骨にはそれなりに身が付いていて、このまま捨てるのは勿体ない。
ラグーソースにも出来るけれど、毎回ラグーってのも芸が無い。
そこで今回は鱧の佃煮に仕立てることにしました。

まず、頭と中骨から身だけをを丁寧に回収（下写真左：回収した身、右：骨）。

この回収した出し殻の身に鱧の出汁を少し戻し、刻んだ昆布、ピーマン、青唐辛子、そして白ごまを加え、ごま油、日本酒、本味醂、醤油、蕎麦汁少々で炒め煮をして佃煮に（下写真）。

これがしっかり鱧の香りもあって、想定以上に美味しかったのです。
熱々のご飯に乗せて食べると、ついつい御飯が進んで困るゾww

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