市場での買い物0721

この翌朝から山荘に出かけるので、そこで食べる食材を調達しに、朝一番でいつもの市場へ行ったのです。・・・７/２１日

購入してきたのは、良型の平目、久々の生巨大蛸頭、そしてアオリイカ（下写真）。

自宅に帰って、早速おろしました。
まずは平目。
平目はいつも事前に下して、昆布〆の状態で山荘に持ち込みます。
当然この方が日持ちがします。
ただこの平目、鮮度は良いのですが、活〆されていません。
なので身に血が回っている可能性があります。
でもこの日は他に無く、これで我慢するしかなかったのです。

下ろしてみたら案の定、身にポツポツ血が入っています（下写真）。

まあでもちょっと食べてみたら、味はいいです。
腹皮を削ぎ、血合い骨を削除、皮を剥き、薄い振り塩をした後、昆布〆。
この昆布〆状態で山荘に持ち込みます。

次にアオリイカ。
ゲソ＆内臓を外し、ゲソから内臓、目、カラスとトンビを取り除き、身とエンペラは皮を剥く。
アオリイカは鮮度抜群でも、一旦冷凍した方が身がネットリとして好きです。
なので夫々を真空に引き、一旦冷凍。
山荘には身だけを持ち込みます（下写真の右側２袋）。

さて、大物の生蛸頭（と言ってもここは頭ではなく正確には胴体）の処理。
この水蛸の頭は３.２kgあります（下写真）。

獣類も魚類も、腑分けすれば大抵の臓器はすぐ見当がつくけれど、蛸はまるでエイリアン。
何が何やら謎の小宇宙ww

それでも蛸頭の腑分けは２回目なので、何とか胃、心臓、白子など、食べられると思われる所は回収（下写真）

この大きなのが肝臓。
肝臓の中に墨袋が埋まっていて（真ん中の黒い部分）、肝臓を食べるなら墨袋は破らないように切除します（下写真）。

身の方は塩揉みしてヌルヌルを取った後、ギリギリに火を通します。
単に茹で蛸にしてしまったら何の価値もない。
刺身で食べる蛸は火の通し方で全く別物になります♪

グラグラの熱湯に蛸頭の身全体を入れて、加熱したまま２分半～３分茹でた後、余熱で火が入りすぎないように氷水に取る。
皮を剥いで柵に切り、表面の水気をキッチンペーパーで取った後、真空包装し冷凍に。
山荘には２柵程持って行きます（下写真）。

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