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市場での買い物0721

この翌朝から山荘に出かけるので、そこで食べる食材を調達しに、朝一番でいつもの市場へ行ったのです。・・・7/21日

購入してきたのは、良型の平目、久々の生巨大蛸頭、そしてアオリイカ(下写真)。



自宅に帰って、早速おろしました。
まずは平目。
平目はいつも事前に下して、昆布〆の状態で山荘に持ち込みます。
当然この方が日持ちがします。
ただこの平目、鮮度は良いのですが、活〆されていません。
なので身に血が回っている可能性があります。
でもこの日は他に無く、これで我慢するしかなかったのです。

下ろしてみたら案の定、身にポツポツ血が入っています(下写真)。


まあでもちょっと食べてみたら、味はいいです。
腹皮を削ぎ、血合い骨を削除、皮を剥き、薄い振り塩をした後、昆布〆。
この昆布〆状態で山荘に持ち込みます。

次にアオリイカ。
ゲソ&内臓を外し、ゲソから内臓、目、カラスとトンビを取り除き、身とエンペラは皮を剥く。
アオリイカは鮮度抜群でも、一旦冷凍した方が身がネットリとして好きです。
なので夫々を真空に引き、一旦冷凍。
山荘には身だけを持ち込みます(下写真の右側2袋)。



さて、大物の生蛸頭(と言ってもここは頭ではなく正確には胴体)の処理。
この水蛸の頭は3.2kgあります(下写真)。



獣類も魚類も、腑分けすれば大抵の臓器はすぐ見当がつくけれど、蛸はまるでエイリアン。
何が何やら謎の小宇宙ww



それでも蛸頭の腑分けは2回目なので、何とか胃、心臓、白子など、食べられると思われる所は回収(下写真)



この大きなのが肝臓。
肝臓の中に墨袋が埋まっていて(真ん中の黒い部分)、肝臓を食べるなら墨袋は破らないように切除します(下写真)。



身の方は塩揉みしてヌルヌルを取った後、ギリギリに火を通します。
単に茹で蛸にしてしまったら何の価値もない。
刺身で食べる蛸は火の通し方で全く別物になります♪

グラグラの熱湯に蛸頭の身全体を入れて、加熱したまま2分半~3分茹でた後、余熱で火が入りすぎないように氷水に取る。
皮を剥いで柵に切り、表面の水気をキッチンペーパーで取った後、真空包装し冷凍に。
山荘には2柵程持って行きます(下写真)。



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Comments 4

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akkyan

タコの解体ショーはあまり見たことが無いです。
まあ私があまりタコ好きじゃ無いからってもあるんでしょうが。。。(汗)
イイダコは好きなんですけどねえ。。。タコの甘みが苦手なのかも。f(^^;)

kasugai90

イカなどは寄生虫もいるので、一度冷蔵した方がいいですよね~
あまり大きなタコは、大味になっていませんか?

ポチ、っと!

  • 2021/08/17 (Tue) 22:05
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
大蛸(水蛸)頭の解体ショー、人のやるのは見たことがないので、私もこれが2度目ww
あれま!蛸好きじゃないのですか?
私を含め、蛸好きは結構多いのですが・・・
イカも大好きだけれど、イカに較べて蛸は旨みですね。

  • 2021/08/18 (Wed) 09:08
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
寄生虫対策のためと意識したことは無いですが、イカ、特に甲イカやアオリイカなど肉厚の以下は、冷凍でも殆ど劣化がないので、好きな時に食べられるよう大抵は冷凍します。
特にアオリイカが冷凍した身の方がネットリするので、わざわざ冷凍するケースも多いです。
大きさというより、大きいのは大抵水ダコなので、それが水ダコの味なのだと思います。
でも足と頭では食感も見かけも違って、これはこれで他には無い味です。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/08/18 (Wed) 09:16
  • REPLY