続６０・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５９・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、昨日採ってきたヤマドリタケモドキなどの野のきのこを使ったパスタにする筈が、今日見たらヒポって（ヒポミケス菌(カビ)にやられて）しまっていたので、急遽廃棄。
しょうがないので、仕込みから４ヶ月経過した長期熟成中の塩ブリ（仕込みはこの時）を使った粒々リゾットに変更したのです。・・・７/２日
塩ブリをリゾット用に刻む前に、生ハムのようにスライスしてみました（下写真）。
うん、もう少し水分が抜けて固い方がいいけれど、でももう生ハムになっていて、味もいいですね。
残りは刻んでリゾットに。
生米120g、中粒フレーグラ60g、リゾーニ60gを主体として、玉葱、ニンニク、ジャガイモ、塩ブリに、ヒポミケスにやられなかったツエタケを入れてます（３人前）。
旨み、塩味は塩ブリからでた物だけで、塩を含んで一切の調味料は使わないけれど、流石熟成旨み、十分美味しいです♪
[ 塩ブリの粒々リゾット ]
Risotto misto con ricciola salata.
リゾット・ミスト・コン・リッチョーラ・サラータ
この日の賄い昼食は、久しぶりにサルシッチャを使ったトマトパスタ。 今回は豆も加えています。
[ サルシッチャと豆のパスタ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e misto di legumi al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・ミスト・ディ・レグーミ・アル・ポモドーロ
この日の賄い昼食は合鴨のラグーソースを使ったパスタ。・・・７/１４日
合鴨のラグーソースは、６/５日に捌いた合鴨のガラを使ってスープストックを作った際に、出し殻になった骨回りの肉を使って作り、冷凍保存していた物（この記事）。
出し殻肉のラグーとは言え、しっかり作ったソフリットを使い、取ったばかりの合鴨スープストックで弛めて旨みも戻したものなので、十分本格的な味です。
[ 合鴨のラグーソースパスタ ]
Spaghetti al ragù d'anatra.
スパゲッティ・アル・ラグー・ダナトラ
７月２２～２５日と又、お友達のわらびさんの山荘にお邪魔していました。
東京都は新型コロナのため緊急事態宣言中で、県を跨いだ移動は自粛が要請されているけれど、移動はマイカーな上、滞在中は個人の山荘に籠っているだけなので、むしろオリンピックによる都内の過密をさけるため山荘に退避し、山荘のTVでオリンピックの開会式を静かに楽しもうという目論見です。
これは山荘に着いてすぐ、周囲のきのこチェックで見つけたもの。
傘の表からは、何だか微妙だけれど（下写真）
傘裏と柄を見たら、間違いなくヤマドリタケモドキ（国産ポルチーニ）です（下写真）。
早速、この日の昼のパスタにしました。
管孔は傘から比較的簡単に分離できます。
この位大きめのサイズで少し黄色っぽくなった管孔は、元々消化も悪いし、火を通すとニチャニチャするので、今回は管孔を外して調理しました。
[ ポルチーニと莢インゲンのパスタ ]
Spaghettli con funghi porcini e fagiolino.
スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ファジョリーノ
こちらは、やはり山荘に着いた日（７/２２日）の昼に作ったもう一品のパスタ。
家から持って来た冷凍保存していた真鱈（この記事）とすきみ鱈を使った鱈のリゾット。
米だけではなく、日本米(140g)、リゾーニ（Risoni）(70g)、中粒フレーグラ（Fregula）(70g)のミックスにしました。
[ 鱈のミックスリゾット ]
Risotto misto con merluzzo.
リゾット・ミスト・コン・メルルッツォ
これも山荘で作ったパスタ。
山荘でご一緒したマー君が、蒸しただけで手付かずで残していった良型の渡り蟹２匹を、７/２４日の昼にパスタに仕立てました。
蟹と言えばやはりトマトクリームパスタが定番です。
[ 渡り蟹のトマトクリームパスタ ]
Spaghetti con granchio migratore alla crema di pomodoro.
スパゲッティ・コン・グランチオ・ミグラトーレ・アッラ・クレマ・ディ・ポモドーロ
この手のパスタは文句なしに美味しい♪
殻付きなので、食べ難いのが唯一の欠点かな（笑）
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続５９・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、昨日採ってきたヤマドリタケモドキなどの野のきのこを使ったパスタにする筈が、今日見たらヒポって（ヒポミケス菌(カビ)にやられて）しまっていたので、急遽廃棄。
しょうがないので、仕込みから４ヶ月経過した長期熟成中の塩ブリ（仕込みはこの時）を使った粒々リゾットに変更したのです。・・・７/２日
塩ブリをリゾット用に刻む前に、生ハムのようにスライスしてみました（下写真）。
うん、もう少し水分が抜けて固い方がいいけれど、でももう生ハムになっていて、味もいいですね。
残りは刻んでリゾットに。
生米120g、中粒フレーグラ60g、リゾーニ60gを主体として、玉葱、ニンニク、ジャガイモ、塩ブリに、ヒポミケスにやられなかったツエタケを入れてます（３人前）。
旨み、塩味は塩ブリからでた物だけで、塩を含んで一切の調味料は使わないけれど、流石熟成旨み、十分美味しいです♪
[ 塩ブリの粒々リゾット ]
Risotto misto con ricciola salata.
リゾット・ミスト・コン・リッチョーラ・サラータ
-
※魚料理なのでチーズは使いません。
- 塩ブリは皮ごと2cm角位に刻む。
ジャガイモは皮を剥き8ｍｍ角ていどの賽の目に切る。
ツエタケは適当に小さく切る。 - 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱湯を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、塩ブリを加え、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら２０分煮る。
- 水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
- フレーグラの煮上がりの１２分前にジャガイモを投入する。
- フレーグラの煮上がりの１０分前にリゾーニを投入する。
- フレーグラの煮上がりの３分前にツエタケを投入する。
- 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
この日の賄い昼食は、久しぶりにサルシッチャを使ったトマトパスタ。 今回は豆も加えています。
[ サルシッチャと豆のパスタ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia e misto di legumi al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・ミスト・ディ・レグーミ・アル・ポモドーロ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にミックス豆の水煮缶を加え（豆だけ）、煮込む。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
この日の賄い昼食は合鴨のラグーソースを使ったパスタ。・・・７/１４日
合鴨のラグーソースは、６/５日に捌いた合鴨のガラを使ってスープストックを作った際に、出し殻になった骨回りの肉を使って作り、冷凍保存していた物（この記事）。
出し殻肉のラグーとは言え、しっかり作ったソフリットを使い、取ったばかりの合鴨スープストックで弛めて旨みも戻したものなので、十分本格的な味です。
[ 合鴨のラグーソースパスタ ]
Spaghetti al ragù d'anatra.
スパゲッティ・アル・ラグー・ダナトラ
- 鴨ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- 鴨ラグーソースを緩める必要があれば、十分でんぷん質が溶けだしたパスタの茹で湯を加え緩める。
- パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒～１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
- 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
７月２２～２５日と又、お友達のわらびさんの山荘にお邪魔していました。
東京都は新型コロナのため緊急事態宣言中で、県を跨いだ移動は自粛が要請されているけれど、移動はマイカーな上、滞在中は個人の山荘に籠っているだけなので、むしろオリンピックによる都内の過密をさけるため山荘に退避し、山荘のTVでオリンピックの開会式を静かに楽しもうという目論見です。
これは山荘に着いてすぐ、周囲のきのこチェックで見つけたもの。
傘の表からは、何だか微妙だけれど（下写真）
傘裏と柄を見たら、間違いなくヤマドリタケモドキ（国産ポルチーニ）です（下写真）。
早速、この日の昼のパスタにしました。
管孔は傘から比較的簡単に分離できます。
この位大きめのサイズで少し黄色っぽくなった管孔は、元々消化も悪いし、火を通すとニチャニチャするので、今回は管孔を外して調理しました。
[ ポルチーニと莢インゲンのパスタ ]
Spaghettli con funghi porcini e fagiolino.
スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ファジョリーノ
- ポルチーニ（ヤマドリタケモドキ）は管孔を取り除き、適当なサイズに切る。
莢インゲンはヘタ、スジを取って３cm位の幅で小口に切る。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、刻んだニンニクと鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、パスタの茹で湯（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で維持する。
- パスタの茹で上がり３分前にパスタ鍋に莢インゲンを投入し一緒に茹でる。
- パスタの茹で上がり２分前にソース鍋に、バター、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、バター溶かす。、
- パスタの茹で上がり１分前にソース鍋に、ポルチーニを投入し、強火で炒める。
- 茹で上がったパスタを莢インゲンごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩（必要なら）・胡椒で味を調える。 。
- 器に盛り、下したペコリーノ・ロマーノを振りかけ、粗く黑ショウを挽きかけて完成（下写真）
こちらは、やはり山荘に着いた日（７/２２日）の昼に作ったもう一品のパスタ。
家から持って来た冷凍保存していた真鱈（この記事）とすきみ鱈を使った鱈のリゾット。
米だけではなく、日本米(140g)、リゾーニ（Risoni）(70g)、中粒フレーグラ（Fregula）(70g)のミックスにしました。
[ 鱈のミックスリゾット ]
Risotto misto con merluzzo.
リゾット・ミスト・コン・メルルッツォ
- すきみ鱈は旨みを補強しながら塩味を加える目的なので、細かく刻む。
真鱈のフィレは皮つきのまま２～３cm角に切る。
ジャガイモは皮を剥き、８～１０mmの賽の目に切る。 - 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱湯、刻んだすきみ鱈を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを加え、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々ヘラで混ぜながら２０分煮る。
- 水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
- フレーグラの煮上がりの１２分前にジャガイモ、真鱈フィレを投入する。
- フレーグラの煮上がりの１０分前にリゾーニ、を投入する。
- 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
これも山荘で作ったパスタ。
山荘でご一緒したマー君が、蒸しただけで手付かずで残していった良型の渡り蟹２匹を、７/２４日の昼にパスタに仕立てました。
蟹と言えばやはりトマトクリームパスタが定番です。
[ 渡り蟹のトマトクリームパスタ ]
Spaghetti con granchio migratore alla crema di pomodoro.
スパゲッティ・コン・グランチオ・ミグラトーレ・アッラ・クレマ・ディ・ポモドーロ
- 渡り蟹は既に蒸されているので、甲羅を少し開けてガニ（エラ）取り除き、甲羅ごと少し大きめのブツに切っておく。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、缶のホールトマト、トマトジュース一缶を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、油が分離してくるまでふつふつ状態で20分位煮詰める。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に、羅ごと少し大きめのブツに切った渡り蟹を入れて煮込む。
- パスタの茹で上がり５分前に、ソース鍋に生クリーム、牛乳を加え、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に加え、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 皿に盛り、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
この手のパスタは文句なしに美味しい♪
殻付きなので、食べ難いのが唯一の欠点かな（笑）
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