31 2021

続６１・賄いパスタ

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６０・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

昨日の夕食の焼き鮭が少し残っていたので、お昼の賄い昼食は、焼き鮭とカーボロネロのオイルパスタにすることにしました。・・・８/１日
これがこの日のパスタの食材。
下写真一番上の瓶がマグロ卵のカラスミで、塩味が不足の時にトッピングするため。
２段目がベランダ産カーボロネロ。
下段が焼き鮭とすきみ鱈。
焼き鮭がかなり甘塩なので、すきみ鱈を刻んで塩味を補強します（下写真）。

[ 焼き鮭とカーボロネロのアーリオオーリオ ]
Spaghetti all'aglio, olio, peperoncino, salmone grigliato e cavolo nero.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ・サルモーネ・グリリアート・エ・カーヴォロ・ネーロ

カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
すきみ鱈は細かく刻み、焼き鮭は適当なサイズに解す。
パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、刻んだすきみ鱈、パスタの茹で汁（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり２分前にソース鍋に、カーボロネロの葉、解した焼き鮭、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、カーボロネロの葉に火を通す。
パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
胡椒で味を調え、皿に盛り、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。

うん！乳化もパーフェクト。
香ばしくて美味しいです。

この日の賄い昼食は、在庫の合鴨ラグーソースを使ったラグーパスタ。・・・８/４日
この合鴨ラグーソースは、6/5日に作って冷凍保存していた物（この記事）。
真っ赤な完熟トマトがあったので、１個刻んでラグーソースに混ぜて増量したのですが、トマト自体もかなり美味しいトマトなので、より美味しいラグーソースにになりました。

[ 合鴨のラグーソースパスタ ]
Spaghetti al ragù d'anatra.
スパゲッティ・アル・ラグー・ダナトラ

鴨ラグーソースをソース鍋に入れ、湯剥きして刻んだ生トマトを加え、少し煮込む。
パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら３０秒～１分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜる。
皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

８/８日～１１日と、友人のわらびさんの白樺湖山荘に滞在していました。
毎年この時期は、サマーキャンプと称して、気の合う友人と山荘に集まり、料理とワインを楽しむのですが、何分コロナ下であり、例年より少人数で静かに楽しみました。
これはその間の８/９日のランチで作った手打ちパスタです。

断面がS字形状のパスタ（下写真左）は、シチリアのカサレッチェ（Casareccie）というパスタで、このパスタの作り方はオリジナルですが、過去の記事に詳しく掲載しています（この記事）
ところでこのパスタ、私の友人間では通称「ドSパスタ」と呼ばれています。
一方断面がM字形状のパスタ（下写真右）は、私オリジナルのパスタでミカゲッチェ（Micagheccie）というパスタ。
勿論、通称「ドMパスタ」ですwww
「ドSパスタがあるなら、ドMパスタも必要だよね～」と、変態な友人からの宿題で、開発した創作パスタ。
その詳細は過去の記事に掲載しています（この記事）。

今回のパスタは、「SMパスタを食べさせてね～」というお友達のカイエさんから以前頂いていたリクエストに応えたもので、カサレッチェとミカゲッチェのミックスパスタになります。
勿論、カイエさんにも手伝ってもらいました。

〇2021No.26 カサレッチェ＆ミカゲッチ　４人前（下写真）
粉：オーション 300g
水 141g(47%)、Ex.V.オリーブオイル大匙２、塩二つまみ
※自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。

今回は特選素材のモンサンミッシェル産活きムール貝があったのです（下写真）。

このモンサンミッシェルの活きムール貝は、フランスのA.O.C.食材。
極限られた期間だけ、空輸で生きたまま手に入ります。
私はムール貝好きで、国産の活きムール貝も含め随分食べて来たけれど、このモンサンミッシェルの活きムール貝は特別です。
昨年のサマーキャンプから、山荘オーナーのわらびさんが２袋手配してくれるようになり、その内の１袋は私の課題料理となっています。
昨年は１袋全部を、コッツエ・イン・ビアンコに仕立てたけれど（この記事）、今年は半袋分はこのSMパスタで使うことにしたのです。

[ ＳＭパスタ(カサレッチェ＆ミカゲッチェ)のムール貝ペスカトーレ]
'SM'pasta(Casareccie e Micagheccie) e cozze alla pescatora.
エス・エム・パスタ（カサレッチェ・エ・ミカゲッチェ）・エ・コッツェ・アッラ・ペスカトーラ

ムール貝は、海水と同じ濃度の塩水で洗い、ザルに開けて水気を切っておく。
ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
ニンニクが色づいて来たら、ホールトマト缶、トマトジュース缶を加え（トマトジュース缶も使うのは単に量的な問題）、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで煮詰める。
1％の茹で塩の熱湯でにSMパスタを投入。
茹で時間は、パスタの８割程が浮き上がってから２分。
パスタが浮き上がり始めたら、ソース鍋にムール貝（殻ごと）を投入し、蓋をして一気に火を通す。
パスタが茹で上がったら、湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
この時点で、ムール貝は全て火が通って口を開けている筈。魚介類は火を通し過ぎると身が縮んでしまうので、長い間加熱をしない。
塩（もし必要なら。ムール貝の塩味で必要ない筈）、胡椒で味を調え、皿に盛り完成（下写真は４人前です）。

モンサンミッシェルの活きムール貝は、やはり特別です♪

この所、完熟のトマトが格安で手に入っています（この記事）。
そのトマトを煮詰めて、トマトピューレを作り、ZIPロックに小分けして冷凍保存しています。
そのトマトピューレも少し溜まって来たので、パスタで味を見てみることにしました。・・・８/１２日

この日のパスタの素材です。
オクラ、茄子、冷凍保存のサルシッチャ、そして8/2に作って冷凍保存していたトマトピューレ２袋（袋にはトマトソースと書いてあるけれど、単に煮詰めただけなのでトマトピューレが正しい）。（下写真）

[ サルシッチャ、茄子、オクラのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia, melanzane e gombo al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・メランツァーネ・エ・ゴンボ・アル・ポモドーロ

サルシッチャは皮ごと極粗く刻み、茄子はヘタを取って乱切り、オクラはヘタを取り、斜め小口に２～３分割。
ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
サルシッチャに火が通ったら、トマトピューレトを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
パスタを茹で始める直前に、ソース鍋にナスを加え、一緒に煮込む。
パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋にオクラを加え、一緒に煮込む。
パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
火を止めてからソース鍋に下したペコリーノ・ロマーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
皿に盛り、再度下したペコリーノ・ロマーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

うん、自家製トマトピューレの味は合格です♪

この日は色々な八百屋きのこがあったので、賄い昼食はきのことカーボロネロのパスタにしました。・・・８/１８日
使ったきのこの種類は、ブナシメジ、シイタケ、エリンギ、マイタケ、霜降りヒラタケ。
下写真のザルの中には、熟成アンチョビとマグロのカラスミの瓶があるけれど、その後チーズを使いたくなったので、魚介系のこの２瓶は使わないことにしました。
なお、カーボロネロはベランダ産です（下写真）。

[ 色々なきのことカーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con vari funghi e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ヴァリ・フンギ・エ・カーヴォロ・ネーロ

カーボロネロは葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
ブナシメジは石突を取って１本ごとに分け、椎茸は石突を取って四つ割りに、エリンギは長さによって横２～３分割に切った後、手で適当に縦に裂く、舞茸は子房に分け、霜降りヒラタケは石突を取り縦に適当に裂く。
パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁（大匙２/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり２分前にソース鍋に、カーボロネロの葉、バター、追加のパスタの茹で湯（大匙６/一人）入れて、バター溶かす。
パスタの茹で上がり１分前に全てのきのこを加え、強火で火を通す。
パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、粗く黑胡椒を挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

オリーブオイルだけじゃなく、きのこに相性がいいバターも使いました。
さすがにこれだけ色々なきのこが入るとかなり美味しいです。
惜しむらくはこれが八百屋きのこじゃなく、野のきのこなら文句無しなのですがwww

この日の賄い昼食はパスタで、久しぶりのアマトリチャーナを作ることにしました。・・・８/２４日
どれくらい久しぶりかブログの過去記事で調べてみたら、赤いアマトリチャーナは2018 5/26日に白樺湖山荘で作った以来です（この記事）。
一方、白いアマトリチャーナ（グリーチャー）は時々作っていますね（この記事とかこの記事とか）。
トマトソースは、先般完熟のトマトが格安で買えた時に煮詰めてZIPロックに小分け冷凍保存したものを２袋使用（この記事）。
当然、ベーコンではなく自家製グアンチャーレを使用し、タップリ使うチーズはペコリーノ・ロマーノです。

[ キタッラのアマトリチャーナ仕立て ]
Spaghetti alla chitarra all'amatrice rosso.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・アッラ・マトリーチェ・ロッソ

ソース鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
ソース鍋にタマネギの微塵切りを加え、少し透明になるまで炒める。
タマネギ量は２人分で小サイズ１/２個程度（あまり多いとその甘さがかえっていやみになる）。
缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
パスタ（この日はキタッラ）は０.８％の茹で塩で茹でる（塩が強めのペコリーノ・ロマーノを多めに使う分、茹で塩を減じている）。
パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
火を止めてからソース鍋に下した多めのペコリーノ・ロマーノを振り入れ、良く混ぜ、塩（もし必要なら）・胡椒で味を調える。
皿に盛り、再度おろしたペコリーノ・ロマーノを振り、刻んだイタリアンパセリを散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。