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続62・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続61・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調です。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、我が家では滅多に作らないカルボナーラ。・・・9/3日

ブログで調べたら、2020年の6/19日作った以来です(この記事)。
当然ながら、生クリームは一切使わず、卵は卵黄のみ、ベーコン、パンチェッタではなく、自家製グアンチャーレ使用。
そしてチーズはペコリーノ・ロマーノです。

[ きのこのカルボナーラ ]
Spaghetti alla carbonara con funghi.
スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ・コン・フンギ

  • ブナシメジは石突を取って1本ごとに分け、エリンギは長さによって横2~3分割に切った後、手で適当に縦に裂く。
  • ステンレスボウルに下したペコリーノ・ロマーノを入れ、卵黄(1.5個/一人)、牛乳少々を加えて良く攪拌する。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りしたニンニク、刻んだ自家製グアンチャーレを加え加熱し、オイルにニンニクの香り、グアンチャーレの脂を溶かす。ニンニクは焦がさない
  • パスタが茹で上がる3分前にソース鍋にバターを入れて溶かす。
  • パスタが茹で上がる1分前にソース鍋にブナシメジ、エリンギを入れ、強火で炒める。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてボウルに入れ、さらにソース鍋の中身を加え、よく混ぜながら余熱で卵に火を通しクリーミィにする。
  • 火の通りが足りなくてクリーミィにならない場合は、余熱の残ったコンロのでボウルを温めながらもう少し火を通す。
  • ネットリと卵がパスタに絡んだら塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。






キッチンを見たら、珍しくホワイトマッシュルームがありました。
わが家のキッチンは、ブナシメジやエリンギ、椎茸、舞茸はよくあるけれど、マッシュルームは殆ど無い。
で、迷わずこの日の賄い昼食はホワイトマッシュルームのパスタにすることにしました。・・・9/6日

羊のベーコンを使ったので、チーズはペコリーノ・ロマーノにしました。

[ ホワイトマッシュルームのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi champignon bianchi.
スパゲッティ・コン・フンギ・シャンピニョン・ビアンキ

  • ホワイトマッシュルームは4つ割り。
  • パスタ(この日はΦ1.8mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ羊のベーコン、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
  • ニンニクが色づいて来たら火を弱め、パスタの茹で汁(大匙8/一人)、バターを加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり1分前にホワイトマッシュルームを加え、強火で火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ、特に香りの良いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。




久しぶりのホワイトマッシュルームのパスタ、凄く美味しいです♪



この日の賄い昼食は、ブナシメジと前日(↑)の残りのホワイトマッシュルームを使ったリゾット。・・・9/7日

リゾット自体は3人分で、米120g、中粒フレーグラ(Fregula)60g、リゾーニ(Risoni)60gを合わせたミックスリゾット。
ベースのスープは親丸鳥で定期的に取っている冷凍在庫のスープストックを使用。
使ったベーコンは自家製、香り葉として使用したイタリアンパセリはベランダ産、タップリ入れたチーズはグラナ・パダーノです。

下写真は左上から時計回りに、ホワイトマッシュルーム&ブナシメジ、日本米、リゾーニ、中粒フレーグラ、親鳥スープストック(下写真)。



[ ホワイトマッシュルームとブナシメジのミックスリゾット ]
Risotto misto con funghi champignon bianchi e funghi Hypsizygus tessellatus.
リゾット・ミスト・コン・フンギ・シャンピニョン・ビアンキ・エ・ヒプシジグス・テッセッラトゥス

  • ホワイトマッシュルームは5~8mm幅位のスライス、ブナシメジは石突を取って1本ごとに分ける。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ自家製ベーコン、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
  • 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、親鳥スープストックを入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを入れ、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら20分煮る。
  • 以降水量は少な目で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
  • フレーグラの煮上がりの10分前にリゾーニ、ホワイトマッシュルーム、ブナシメジを投入する。
  • 煮あがったら火を止め、タップリの下したグラナ・パダーノを入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、香り高いEx.V.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成(下写真)。






この日の賄い昼食は、サルシッチャ、ドライポルチーニ、オクラを使ったトマトパスタにしました。・・・9/12日

トマトは8/6に作って冷凍保存していたトマトピューレ2袋を使用(この記事)。
乾燥国産ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ)は自家採取もの。
パスタは前日に座間コストコで仕入れた、ガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mmです(下写真)。



[ サルシッチャ、ドライポルチーニ、オクラのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia, funghi porcini secchi e gombo, al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・フンギ・ポルチーニ・セッキ・エ・ゴンボ・アル・ポモドーロ

  • サルシッチャは皮ごと極粗く刻み、オクラはヘタを取り、4分割程度の小口に。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
  • サルシッチャに火が通ったら、トマトピューレ、ドライポルチーニを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり4分前に、ソース鍋にオクラを加え、一緒に煮込む。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、30秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成(下写真)。




完熟トマトで作った自家製トマトピューレが大変味が良く、美味しいパスタになりました♪

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Comments 4

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akkyan

今日は見た目で「 サルシッチャ、ドライポルチーニ、オクラのスパゲッティ、トマト仕立て」に。。。f(^^;)
お皿の青にトマトの赤が映えて、とっても美味しそうです。(^Q^)b

kasugai90

涼しくなってきたので、食欲が増して来ましたよね~
こうしたパスタも、大盛で食べたいです。

ポチ、っと!

  • 2021/09/19 (Sun) 22:43
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
トマトとサルシッチャ、そしてポルチーニは鉄板の組み合わせですから、安定して美味しいです♪

  • 2021/09/21 (Tue) 00:59
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
秋は食欲が増しますね~。
わが家もお腹が空いた時は、多少重量を増やして作ります。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2021/09/21 (Tue) 01:03
  • REPLY