21 2021

いつものチャーシュー作り

家内が国産肩バラブロックを買ってきたので、ちょっと小さいけれどチャーシューを作ることにしました。・・・９/５日
タップリ作った在庫も結構少なくなっていたので、丁度良いタイミングです。

肉全体に下味を付けるために、まずは２日間塩漬け。
肉量の１％のイタリア海塩、０.４％の砂糖、白胡椒少々を刷り込み、冷蔵庫に保管（下写真）。

この肩バラの場合は巻いた状態に成形するので、その巻いた状態でギリギリのPE袋に入れておくと、塩漬けが終わった時点で、紐で成形するのが楽になります。

で、２日後。・・・９/７日
２日間の塩漬けが終わった肩バラブロックは、タコ糸でグルグル巻いて形を整え、チャーシュー漬け汁と一緒にPE袋に入れ、内部に空気が入らないように袋を閉じます。
チャーシュー漬け汁は、老舗のうなぎのタレや焼き鳥のタレのように、継ぎ足し継ぎ足しで使っている我が家の秘密兵器で、冷凍保存しているもの。
チャーシューを作る毎に低温調理で出た茹で汁が加わるので、旨みは増すがその分塩味は薄まるため、時々は醤油、本味醂を加えて味を調整しています。

寸胴鍋に水を張り、このチャーシュー漬け汁と一緒に封入した袋ごと寸胴鍋に入れて、真空低温調理（６０℃、２時間３０分）（下写真）。

真空低温調理が終わったチャーシューは、PE袋ごと取り出してそのまま室温で自然冷却し、その間のソーレ効果（Ludwig-Soret effect）で漬け汁をチャーシューに滲みこませる。
粗熱が取れたらそのまま冷蔵庫で１日寝かし、さらに漬け汁を浸透させる。

さて１日後。・・・９/８日
冷蔵庫で１日寝かしたチャーシューをPE袋から取り出し、表面の漬け汁をキッチンぺ＾パーで拭きとる（下写真）。