02 2021

続６４・賄いパスタ

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６３・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調です。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

これはキノコ狩り目的で白樺湖山荘に行くその日の昼に作った賄いパスタ。・・・１０/１日
この時の山荘滞在は１０/１日～１０/３日の３日間。
このパスタを食べて、食器を洗って、荷物を車に積んで出発でした。
なおマグロ卵カラスミは自家製です（この記事）。

[ きのことセロリとマグロ卵カラスミのパスタ ]
Spaghetti con funghi, sedano e bottarga di tonno.
スパゲッティ・コン・フンギ・セーダノ・エ・ボッタルガ・ディ・トンノ

使ったきのこはブナシメジとエリンギです。

ブナシメジは培地に接している根元を切って、一本ずつ切り離し。
エリンギは３センチ幅位に輪切りにし、傘部分は５mm幅位でスライス、軸部分は手で摘まんで縦に裂きます。
セロリ（茎を使用）は５mm幅の小口に切る。
パスタ（この日はΦ1.9mmスパゲッティ）は0.8％の茹で塩で茹でる（ボッタルガの塩味分抑える）。
ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
ニンニクが色づいて来たら火を弱め、パスタの茹で汁（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり５分前にソース鍋にセロリを入れて炒める。
パスタの茹で上がり２分前にソース鍋にバターを入れて溶かし、パスタの茹で上がり１分前に、きのこ、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、強火できのこに火を通す。
パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
塩・胡椒で味を調え皿に盛り、マグロ卵カラスミをトッピング、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。

これはわらびさんの白樺湖山荘に滞在していた（この時は１０/１日～１０/３日滞在）、１０/２日の昼に作った賄いパスタ。・・・１０/２日
この日は朝から霧ヶ峰の方にきのこ狩りに行って来たので、早速沢山採れたクリフウセンを主体に、アイシメジ、チャナメツムタケを使ったパスタにしました。
問題は旨味を何で補強するか・・・
白樺湖に出かけるときは、持って行くものをいつもリストアップするのですが、今回はリストアップしているのに関わらず、チーズを入れ忘れたそうで使えない（荷物に入れるのは家内の役目）。
それならボッタルガ（からすみ）を使ったパスタにしようとしたら、これもリストアップしたのに入れ忘れている。
「すきみ鱈は？」と聞いたら、「それは持って来た」と。
と言うことで、すきみ鱈を隠し味にして、旨味と塩味を補強することにしました。

[ 野のきのこのパスタ ]
Spaghetti con funghi selvatici.
スパゲッティ・コン・・フンギ・セルヴァーティチ

すきみ鱈は旨味、塩味が出やすいように細かく刻む。
野のきのこは、調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取り、柄の長いものは柄と傘を切り離し、柄は石突を取り除き適当に裂く、傘も大きいものは幾つかに裂いておく。
パスタ（この日はΦ1.9mmスパゲッティ）は0.8％の茹で塩で茹でる（剥き身鱈の塩味分抑える）。
ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて加熱する。
ニンニクが色づいて来たら火を弱め、すきみ鱈、パスタの茹で汁（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり２分前にソース鍋にバターを入れて溶かし、パスタの茹で上がり１分前に、きのこ、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、強火できのこに火を通す。
パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。

※乾麺重量３００gです

この日の賄い昼食は、山荘滞在中（１０/１～１０/３）に採取してきたクリフウセンタケとクリタケを使ったパスタ。
通称「クリクリパスタ」です（下写真）。・・・１０/４日

なおカーボロネロと香り葉のイタリアンパセリはベランダ産、ベーコンは自家製、使用したパスタはΦ1.9mmのオーガニックスパゲッティです。

[ 野のきのことカーボロネロのオイルパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, funghi selvatici e cavolo nero.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・フンギ・セルヴァーティチ・エ・カーヴォロ・ネーロ

クリタケ、クリフウセンタケは、まず調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取る。
クリフウセンタケは柄と傘を切り離し、柄は石突を取り除き適当に裂く、傘も大きいものは幾つかに裂いておく。
クリタケは柄が固いので、固い部分は切り落とし、傘も大きいものは幾つかに裂く。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
パスタ（この日はΦ1.9mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪、刻んだベーコンを入れて加熱する。
ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり２分前にソース鍋に、バターひと欠け、カーボロネロの葉、>パスタの茹で上がり１分前にクリタケ、クリフウセンタケ、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、強火できのこに火を通す。
パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。

きのこ狩り目的で白樺湖山荘滞在中（この時は１０/０８～１０/１０滞在）の１０/９日のブランチで作ったパスタです。
この日は早朝から霧ヶ峰方面にきのこチェックに出かけ、帰ってから採って来たクリフウセンタケ、チャナメツムタケ、アイシメジとサルシッチャで作りました。

[ サルシッチャと野のきのこのパスタ ]
Spaghetti con salsiccia e funghi selvatici.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・エ・フンギ・セルヴァーティチ

採って来た野のきのこは、まず調理直前に流水でさっと汚れを落とし、すぐキッチンペーパーで水気を取る。
クリフウセンタケは柄と傘を切り離し、柄は石突を取り除き適当に裂く、傘も大きいものは幾つかに裂いておく。
チャナメツムタケの柄が固い部分は切り落とし、傘も大きいものは幾つかに裂く。
アイシメジは大きいものは幾つかに裂く。
サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
パスタ（この日はΦ1.9mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり１分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁（大匙４/人前）と野のきのこ類を加え、強火で火を通す。
パスタが茹で上がったらソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。

※乾麺重量３５０gです

この日の賄い昼食は、先ほど収穫したばかりの我が家の原木舞茸の半分弱を使った、舞茸のパスタ。・・・１０/１１日
舞茸だけじゃなく、カーボロネロとイタリアンパセリは自家産、ベーコンは自家製です。
舞茸は食べやすいように子房に分けました（下写真）。

[ 舞茸とカーボロネロのオイルパスタ ]
Spaghetti all'aglio, olio, funghi grifola frondosa e cavolo nero.
スパゲッティ・アッラーリオ・オーリオ・フンギ・グリフォーラ・フロンドーサ・エ・カーヴォロ・ネーロ

カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
パスタ（この日はΦ1.9mmスパゲッティ）は１％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪、刻んだベーコンを入れて加熱する。
ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり２分前にソース鍋に、バターひと欠け、舞茸、カーボロネロの葉、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、舞茸、カーボロネロの葉に火を通す。
パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。

原木舞茸は八百屋舞茸（菌床舞茸）と違い、限りなく天然舞茸に近い香り、味、食感です。
乳化はパーフェクト、自家産原木舞茸はシャキシャキで最高に美味しいです♪

白樺湖山荘に滞在中（この時は１０/１５～１０/１７まで滞在）の１０/１６日の遅いブランチに作った賄いパスタです。
滞在目的がきのこ狩りですから、この日は朝一から霧ヶ峰、蓼科と２カ所のスポットを回ってきました。
きのこはあまり採れなかったのですが、取り合えずクリタケと、帰りに産直で買った如何にも柔らかそうな莢インゲン、そして自宅から持ってきたサルシッチャを使ったオイルパスタにしました。

[ サルシッチャと栗茸、莢インゲンのパスタ ]
Spaghetti con salsiccia, funghi Hypholoma sublateritium e fagiolino.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・フンギ・ヒポローマ・スブラテリティウム・エ・ファジョリーノ

サルシッチャは皮ごと極粗く刻み、クリタケは洗って汚れを取り、柄の固い所までは切り捨て、大きいものは一口大に切り分ける。
莢インゲンはヘタ、スジを取って３cm位の幅で小口に切る。
パスタ（この日はΦ1.9mmスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
パスタの茹で上がり４分前に、パスタ鍋に莢インゲンを投入し、パスタと一緒に茹でる。
パスタの茹で上がり１分前に、ソース鍋にパスタの茹で汁（大匙４/人前）とクリタケを加え強火で火を通す。
パスタが茹で上がったら、莢インゲンごと湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。

※乾麺重量４２０gです

これは山荘から帰る日の朝に、山荘で作った賄い朝食。・・・１０/１７日

前日の夕食に、マゴチのお造りと大きなアオハタ（４３cm）のアクアパッツァを作っています。
マゴチのアラではコチのブロード（スープストック）を取っていました。
アクアパッツァの残り汁とほんの少し残ったアオハタの身、マゴチのお刺身の残り、そしてコチのブロードを使って、旨味満載のリゾットにしました。
リゾット自体は、日本米（140g）と中粒フレーグラ（60g）のミックスリゾットです。
昨夜の残りのきのこご飯やきのこ汁他、食べるものが沢山あるので、一人当たり米＆フレーグラの乾燥重量33.3gと少なめに作っています。

[ シーフードのミックスリゾット ]
Risotto misto ai frutti di mare.
リゾット・ミスト・アイ・フルッティ・ディ・マーレ

鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、アクアパッツァの残り汁（少し残ったハタの身入り）、コチのブロードを入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、コチの刺身残りを入れ、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら２０分煮る。
以降水量は少な目で煮て行き、必要に応じて随時熱いコチブロードを追加する。
煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調え、皿に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。