続６５・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６４・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調です。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は久しぶりでトマトのパスタ。・・・１１/３日
サルシッチャに加えて、自家採取の乾燥ポルチニ（ヤマドリタケモドキ）と乾燥モリーユ（アミガサタケ）を使いました。
下写真左上から時計周りに、乾燥ポルチーニ、乾燥モリーユ、サルシッチャ（下写真）
[ サルシッチャと乾燥ポルチーニ、乾燥モリーユのアラビアータ ]
Spaghetti con salsiccia, porcini secchi e morchella secchi, all'arrabbiata.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・ポルチーニ・セッキ・エ・モルケッラ・セッキ・アッラッラッビアータ
この日の賄い昼食は山荘で採ったウラベニホテイシメジとサルシッチャ、カーボロネロのミックスリゾット。・・・１１/１２日
９/２４～９/２６日間はわらびさんの白樺湖山荘に滞在してきのこ狩りをしており（その記事）、帰る９/２６日に持ち帰ったウラベニホテイシメジを、同日に茹で零して冷凍保存していました。
下写真は、左上から右に日本米160g、中粒フレーグラ50g、下のザルの中は冷凍保存していたウラベニホテイシメジ、コストコのサルシッチャ、カーボロネロとイタリアンパセリはベランダ産で、３人前の分量（下写真）。
[ サルシッチャ、ウラベニホテイシメジ、カーボロネロのミックスリゾット ]
Risotto misto con salsiccia, funghi Entoloma sarcopum e cavolo nero.
リゾット・ミスト・コン・サルシッチャ・フンギ・エントローマ・サルコープム・エ・カーヴォロ・ネーロ
昨夜長男がボイル済のホタテ稚貝を買ってきていました。
冷蔵庫を見たら、セロリとブナシメジ、エリンギがあったので、この日の賄い昼食はそれらでパスタにしたのです。・・・１１/１７日
殻付きの活き稚貝ならそれから旨味がタップリ出るけれど、一旦ボイル済の殻なし稚貝では多少旨味が不足する。
その補強のため、旨みの量が半端ない長期熟成アンチョビー魚醤を使用する。
[ ホタテ稚貝ときのことセロリのパスタ ]
Spaghetti con piccole capesante, funghi e sedano.
スパゲッティ・コン・ピッコレ・カペサンテ・フンギ・エ・セーダノ
この日の賄い昼食は猪と根菜のミックスリゾット。・・・１１/２３日
この猪肉は2020 8/12の日付が入っていますから、多分昨年のサマーキャンプ（その１、その２、その３）から帰る時に残った猪肉を小分けで頂いて来たもの。
猪には根菜がお似合いってことで、人参、牛蒡、ジャガイモ（本当はサツマイモを入れたかったのだけれど、在庫になかったのでジャガイモで代用）、玉葱、ニンニクを入れています。
下写真の左上から右へ、米(110g)、中粒フレーグラ(50g)。
左下から右へ、リゾーニ（Risoni)(50g)、猪肉（下写真）。
[ 猪肉と根菜類のミックスリゾット ]
Risotto misto con carne di cinghiale e ortaggi da radice.
リゾット・ミスト・コン・カルネ・ディ・チンギアーレ・エ・オルタッジ・ダ・ラディーチェ
この日の賄い昼食は２４日ぶりのトマトパスタ。・・・１１/２７日
ベランダのカーボロネロが増える一方なので、最近は使う確率が高くなっていますww（下写真）
でも流石、リッボリータに使われる野菜、トマトソースで煮込んでもクタクタになって溶けることはなく、存在感も抜群。
[ サルシッチャとブナシメジ、カーボロネロのパスタ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia, funghi Hypsizygus tessellatus e cavolo nero, al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・フンギ・イプサイジーグス・テッセラートゥス・エ・カーヴォロ・ネーロ・アル・ポモドーロ
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６４・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調です。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は久しぶりでトマトのパスタ。・・・１１/３日
サルシッチャに加えて、自家採取の乾燥ポルチニ（ヤマドリタケモドキ）と乾燥モリーユ（アミガサタケ）を使いました。
下写真左上から時計周りに、乾燥ポルチーニ、乾燥モリーユ、サルシッチャ（下写真）
[ サルシッチャと乾燥ポルチーニ、乾燥モリーユのアラビアータ ]
Spaghetti con salsiccia, porcini secchi e morchella secchi, all'arrabbiata.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・ポルチーニ・セッキ・エ・モルケッラ・セッキ・アッラッラッビアータ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪（好きなだけ）を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら、ホールトマト缶、トマトジュース缶を加え（トマトジュース缶も使うのは単に量的な問題）、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、乾燥ポルチーニ、乾燥モリーユも加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
乾燥ポルチーニ、乾燥モリーユを一旦水で戻さず直接トマトソースに入れるのは、その方が食感が感じられるため。 - パスタ（この日はΦ1.8mmのスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
この日の賄い昼食は山荘で採ったウラベニホテイシメジとサルシッチャ、カーボロネロのミックスリゾット。・・・１１/１２日
９/２４～９/２６日間はわらびさんの白樺湖山荘に滞在してきのこ狩りをしており（その記事）、帰る９/２６日に持ち帰ったウラベニホテイシメジを、同日に茹で零して冷凍保存していました。
下写真は、左上から右に日本米160g、中粒フレーグラ50g、下のザルの中は冷凍保存していたウラベニホテイシメジ、コストコのサルシッチャ、カーボロネロとイタリアンパセリはベランダ産で、３人前の分量（下写真）。
[ サルシッチャ、ウラベニホテイシメジ、カーボロネロのミックスリゾット ]
Risotto misto con salsiccia, funghi Entoloma sarcopum e cavolo nero.
リゾット・ミスト・コン・サルシッチャ・フンギ・エントローマ・サルコープム・エ・カーヴォロ・ネーロ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
ウラベニホテイシメジは解凍し水を切っておく。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャ、微塵切り玉葱を加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら、鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、カーボロネロの葉柄及び、主脈がまだ太い葉柄側、熱湯（サルシッチャから十分旨味が出るのでブロードの必要は無い）を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを入れ、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら２０分煮る。
- 以降水量は少な目で煮て行き、必要に応じて熱湯を追加する。
- 煮上がりの５分前にカーボロネロの葉部分、ウラベニホテイシメジを加える。
- 煮あがったら火を止め、タップリの下したグラナ・パダーノを入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
昨夜長男がボイル済のホタテ稚貝を買ってきていました。
冷蔵庫を見たら、セロリとブナシメジ、エリンギがあったので、この日の賄い昼食はそれらでパスタにしたのです。・・・１１/１７日
殻付きの活き稚貝ならそれから旨味がタップリ出るけれど、一旦ボイル済の殻なし稚貝では多少旨味が不足する。
その補強のため、旨みの量が半端ない長期熟成アンチョビー魚醤を使用する。
[ ホタテ稚貝ときのことセロリのパスタ ]
Spaghetti con piccole capesante, funghi e sedano.
スパゲッティ・コン・ピッコレ・カペサンテ・フンギ・エ・セーダノ
- ブナシメジは培地に接している根元を切って、一本ずつ切り離し、エリンギは３センチ幅位に輪切りにし、傘部分は５mm幅位でスライス、軸部分は手で摘まんで縦に裂く。
セロリは茎を5～8mm幅で小口に切る。 - パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に、EX.V.オリーブオイル、長期熟成アンチョビ魚醤、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ加熱し、フツフツ状態で魚醤の魚臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
- 魚醤の魚臭さが飛んだら、パスタの茹で湯（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり３分前にソース鍋にセロリを入れて炒める。
- パスタの茹で上がり２分前にソース鍋にホタテ稚貝、そしてバターを入れて溶かす。
- パスタの茹で上がり１分前にソース鍋に、ブナシメジ、エリンギ、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）を入れて、強火できのこに火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え皿に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
この日の賄い昼食は猪と根菜のミックスリゾット。・・・１１/２３日
この猪肉は2020 8/12の日付が入っていますから、多分昨年のサマーキャンプ（その１、その２、その３）から帰る時に残った猪肉を小分けで頂いて来たもの。
猪には根菜がお似合いってことで、人参、牛蒡、ジャガイモ（本当はサツマイモを入れたかったのだけれど、在庫になかったのでジャガイモで代用）、玉葱、ニンニクを入れています。
下写真の左上から右へ、米(110g)、中粒フレーグラ(50g)。
左下から右へ、リゾーニ（Risoni)(50g)、猪肉（下写真）。
[ 猪肉と根菜類のミックスリゾット ]
Risotto misto con carne di cinghiale e ortaggi da radice.
リゾット・ミスト・コン・カルネ・ディ・チンギアーレ・エ・オルタッジ・ダ・ラディーチェ
- 猪は小さめの細切れ、人参は５mm角、ジャガイモは８～１０mm角の賽の目、牛蒡は細めの所を厚み１～２mmの笹打ち、玉葱は微塵切りにする。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、猪、微塵切り玉葱を加えて炒める。
- 玉葱が透き通ってきたら、鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱くした猪骨スープストック（この時取って冷凍在庫していたもの）を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、人参、牛蒡を入れ、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら２０分煮る。
- 以降水量は少な目で煮て行き、必要に応じて熱湯を追加する。
- 煮上がりの１１分前にジャガイモ、リゾーニを加える。
- 煮あがったら火を止め、タップリの下したグラナ・パダーノを入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
この日の賄い昼食は２４日ぶりのトマトパスタ。・・・１１/２７日
ベランダのカーボロネロが増える一方なので、最近は使う確率が高くなっていますww（下写真）
でも流石、リッボリータに使われる野菜、トマトソースで煮込んでもクタクタになって溶けることはなく、存在感も抜群。
[ サルシッチャとブナシメジ、カーボロネロのパスタ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia, funghi Hypsizygus tessellatus e cavolo nero, al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・フンギ・イプサイジーグス・テッセラートゥス・エ・カーヴォロ・ネーロ・アル・ポモドーロ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
ブナシメジは培地に接している根元を切って、一本ずつ切り離す。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。 ニンニクが少し色づいて来たら、カーボロネロの葉柄及び主脈がまだ太い葉柄側、そしてサルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら、ホールトマト缶、トマトジュース缶を加え（トマトジュース缶も使うのは単に量的な問題）、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ブナシメジを加えふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がり５分前に、ソース鍋にカーボロネロの葉を加える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
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