続６６・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６５・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、原木生ハムとカーボロネロ、山くらげのパスタ。・・・１２/７日
生ハムは現在ハモネロにセットして消費中の自家製５年物（ハモンセラーノタイプ）からブロックで切り出したもので、小さく刻んで旨味だし用途と、薄くスライスしてトッピング用のダブル使いにしています。
考えてみれば贅沢な話ですが、熟成生ハムからはとても濃厚な旨味が出るのです。
カーボロネロとトッピングで使ったイタリアンパセリは我が家のベランダ産。
山くらげは市場で見つけて購入し（この記事）、大事に使っているもので、乾物ですから長く持ちます。
下写真上が生ハムブロック、下の段左から右へ、山くらげ、イタリアンパセリ、カーボロネロ（下写真）
今日のチーズはペコリーノ・ロマーノを使用、パスタはバリッラΦ1.8mmスパゲッティ。
[ 原木生ハムとカーボロネロ、山くらげのパスタ ]
Spaghetti con jamón Serrano, cavolo nero e lattuga a gambo secchi.
スパゲッティ・コン・ハモン・セラーノ・カーヴォロ・ネーロ・エ・ラットゥーガ・ア・ガンボ・セッキ
生ハム、カーボロネロ、山クラゲのどれも凄い存在感で、久しぶりに満点のパスタになりました♪
こ日の賄い昼食は久しぶりの手打ちパスタ。・・・１２/９日
３本指のカヴァテッリ（Cavatelli a tre dita）をミネストローネ仕立てにしました。
生地はオーションにキタノカオリの粗挽き全粒粉を混ぜています。
〇2021 NO.34 ３本指カヴァテッリ ２人前（下写真２枚）
粉：オーション120g、キタノカオリの粗挽き全粒粉20g
水 65.8g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙１
※自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています
ミネストローネの旨味は、タップリ贅沢に使った５年物自家製原木生ハムの微塵切りとざっくり切った生トマトで出しています。
カヴァテッリ以外のミネストローネの材料は、人参、ジャガイモ、玉葱、原木生ハム、トマト、カーボロネロ、ニンニク、鷹の爪、オリーブオイル。
トッピングはイタリアンパセリ、グラナ・パダーノです。
[カヴァテッリのミネストローネ仕立て]
Minestrone di cavatelli.
ミネストローネ・ディ・カヴァテッリ
この日の賄い昼食は、長男がトマトのパスタが食べたいというので、挽肉、ブナシメジ、缶詰のミックスビーンを使ったトマトパスタ。・・・１２/１５日
パスタは久しぶりのキタッラ、チーズはペコリーノ・ロマーノ。
トマトを使ったソースは濃厚でパスタに絡みやすいので、太いキタッラとの相性は抜群ですね。
[ 挽肉、ブナシメジ、ミックスビーンのキタッラ、トマト仕立て ]
Spaghetti alla chitarra con carne tritata di maiale, funghi Hypsizygus tessellatus e fagioli misto, al pomodoro.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・フンギ・イプサイジーグス・テッセラートゥス・エ・ファジョーリ・ミスト・アル・ポモドーロ
※Hypsizygus tessellatusは学名なので、これまでは古典ラテン語読みにしていたけれど、イタリア語読みに変えました。
この日の朝に市場で購入してきた真鱈を、早速３枚に下して切り身にしました。
その尾の方の３切れを使って、お昼の賄い昼食は真鱈のミックスリゾットにしたのです。・・・１２/２３日
使った食材は下写真左上から時計回りに、米(110g)、中粒フレーグラ(50g)、リゾーニ(50g)、一口大に切った真鱈、サヨリのブロード（下写真）
魚のブロード（ブロード・ディ・ペッシュ）として使うサヨリのブロードは、2021年4/4に作って冷凍在庫していたもの（この記事）。
写真には写していないけれど、これ以外の食材は、玉葱、鱈と抜群の相性のジャガイモ、ニンニク、鷹の爪。
そして散らす香り葉はベランダ産イタリアンパセリ。
[ 真鱈のミックスリゾット ]
Risotto misto con merluzzo nordico.
リゾット・ミスト・コン・メルルッツォ・ノルディコ
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６５・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の賄い昼食は、原木生ハムとカーボロネロ、山くらげのパスタ。・・・１２/７日
生ハムは現在ハモネロにセットして消費中の自家製５年物（ハモンセラーノタイプ）からブロックで切り出したもので、小さく刻んで旨味だし用途と、薄くスライスしてトッピング用のダブル使いにしています。
考えてみれば贅沢な話ですが、熟成生ハムからはとても濃厚な旨味が出るのです。
カーボロネロとトッピングで使ったイタリアンパセリは我が家のベランダ産。
山くらげは市場で見つけて購入し（この記事）、大事に使っているもので、乾物ですから長く持ちます。
下写真上が生ハムブロック、下の段左から右へ、山くらげ、イタリアンパセリ、カーボロネロ（下写真）
今日のチーズはペコリーノ・ロマーノを使用、パスタはバリッラΦ1.8mmスパゲッティ。
[ 原木生ハムとカーボロネロ、山くらげのパスタ ]
Spaghetti con jamón Serrano, cavolo nero e lattuga a gambo secchi.
スパゲッティ・コン・ハモン・セラーノ・カーヴォロ・ネーロ・エ・ラットゥーガ・ア・ガンボ・セッキ
- 生ハムはトッピング用はナイフで薄くスライスし、残りは出汁が出るように細かく刻む。
山くらげは５mm～１０mm長さに切り、３０分前に水で戻して置く。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。 - パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に、EX.V.オリーブオイル、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ加熱し、ニンニクが色づいたら、カーボロネロの葉柄及び主脈がまだ太い葉柄側、細かく刻んだ生ハム、水を切った山くらげ、熱湯大匙６/一人当たりを入れて、弱火で沸々丈太を保つ。
- パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がり３分前に、ソース鍋に、パスタの茹で湯大匙４/一人当たり、カーボロネロの葉を加える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え皿に盛り、スライスした生ハムをトッピングし、再度下したペコリーノ・ロマーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
生ハム、カーボロネロ、山クラゲのどれも凄い存在感で、久しぶりに満点のパスタになりました♪
こ日の賄い昼食は久しぶりの手打ちパスタ。・・・１２/９日
３本指のカヴァテッリ（Cavatelli a tre dita）をミネストローネ仕立てにしました。
生地はオーションにキタノカオリの粗挽き全粒粉を混ぜています。
〇2021 NO.34 ３本指カヴァテッリ ２人前（下写真２枚）
粉：オーション120g、キタノカオリの粗挽き全粒粉20g
水 65.8g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙１
※自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています
ミネストローネの旨味は、タップリ贅沢に使った５年物自家製原木生ハムの微塵切りとざっくり切った生トマトで出しています。
カヴァテッリ以外のミネストローネの材料は、人参、ジャガイモ、玉葱、原木生ハム、トマト、カーボロネロ、ニンニク、鷹の爪、オリーブオイル。
トッピングはイタリアンパセリ、グラナ・パダーノです。
[カヴァテッリのミネストローネ仕立て]
Minestrone di cavatelli.
ミネストローネ・ディ・カヴァテッリ
- 生ハムは出汁が出やすいように細かく刻む。
人参は５～８mm角の賽の目、ジャガイモは１cm角の賽の目に、トマトは完熟のものを皮を剥かず１cm～１.５cm位のザクザクに切る。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。 - パスタ鍋に水を入れ火にかけて沸騰させて置く。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、ニンニク、鷹の爪を入れ、ニンニクが色づき始めたら、カーボロネロの葉柄及び主脈がまだ太い葉柄側、人参、微塵切り玉葱を加え、玉葱が透明になるまで少し炒める。
- ソース鍋に、生ハム、ジャガイモ、ザクに切ったトマト、カーボロネロの葉、水を加え加熱し、沸騰してから８分位を目安に煮込む。
- ソース鍋で煮込み始めて３分後、沸騰しているパスタ鍋に３本指カヴァテッリを投入し、８割が浮かび上がったら（投入から２分後位）湯切りして、ソース鍋に加え、スープの中でさらに２～３分煮込み（丁度この時点でソース鍋では目安の８分位の筈）、塩・胡椒で味を整え、皿に盛り、下したグラナパダーノを振り、刻んだ香り葉（イタリアンパセリ）を散らし完成（下写真）。
この日の賄い昼食は、長男がトマトのパスタが食べたいというので、挽肉、ブナシメジ、缶詰のミックスビーンを使ったトマトパスタ。・・・１２/１５日
パスタは久しぶりのキタッラ、チーズはペコリーノ・ロマーノ。
トマトを使ったソースは濃厚でパスタに絡みやすいので、太いキタッラとの相性は抜群ですね。
[ 挽肉、ブナシメジ、ミックスビーンのキタッラ、トマト仕立て ]
Spaghetti alla chitarra con carne tritata di maiale, funghi Hypsizygus tessellatus e fagioli misto, al pomodoro.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・カルネ・トリタータ・ディ・マイアーレ・フンギ・イプサイジーグス・テッセラートゥス・エ・ファジョーリ・ミスト・アル・ポモドーロ
※Hypsizygus tessellatusは学名なので、これまでは古典ラテン語読みにしていたけれど、イタリア語読みに変えました。
- ブナシメジは培地に接している根元を切って、一本ずつ切り離す。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、ひき肉を加えて、肉汁が透明になるまでしっかり炒める。
- ソース鍋にホールトマト缶を加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ブナシメジを加えふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
- パスタ（この日はキタッラ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋に缶詰のミックスビーンを汁を切って加える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したペコリーノ・ロマーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したペコリーノ・ロマーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
この日の朝に市場で購入してきた真鱈を、早速３枚に下して切り身にしました。
その尾の方の３切れを使って、お昼の賄い昼食は真鱈のミックスリゾットにしたのです。・・・１２/２３日
使った食材は下写真左上から時計回りに、米(110g)、中粒フレーグラ(50g)、リゾーニ(50g)、一口大に切った真鱈、サヨリのブロード（下写真）
魚のブロード（ブロード・ディ・ペッシュ）として使うサヨリのブロードは、2021年4/4に作って冷凍在庫していたもの（この記事）。
写真には写していないけれど、これ以外の食材は、玉葱、鱈と抜群の相性のジャガイモ、ニンニク、鷹の爪。
そして散らす香り葉はベランダ産イタリアンパセリ。
[ 真鱈のミックスリゾット ]
Risotto misto con merluzzo nordico.
リゾット・ミスト・コン・メルルッツォ・ノルディコ
- サヨリのブロードは解凍し、熱々にしておく。
ジャガイモは皮を剥き、８mm～１０mm位の賽の目に切る。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、微塵切り玉葱を加えて少し透明になるくらいまで炒める。
- 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱々のサヨリブロードを入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを入れ、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら２０分煮る。
以降水量は少な目で煮て行き、必要に応じて熱湯を追加する。 - 煮上がりの１０分前にリゾーニを加える。
- 煮上がりの８分前にジャガイモを加える。
- 煮上がりの５分前に真鱈を加える。
- 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調え、皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
※魚介のリゾットなのでチーズは使いません。
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