続６７・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
台所を見たら肉厚で良さげな椎茸があったので、この日の賄い昼食はサルシッチャと椎茸、セロリのパスタにしました。・・・１２/２６日
トッピングする香り葉も通常はイタリアンパセリを使うけれど、折角なのでセロリ葉を使用。
チーズはペコリーノ・ロマーノ、パスタはバリッラΦ1.8mmスパゲッティです。
[ サルシッチャと椎茸、セロリのパスタ ]
Spaghetti con salsiccia, funghi shiitake e sedano.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・フンギ・シイタケ・エ・セーダノ
この日の賄い昼食は、シーフードのミックスリゾット、サフラン仕立て。・・・１/５日
使った食材は２人前で、下写真左上から右に、米100g、中粒フレーグラ30g、リゾーニ30g。
その下の段左から右へ、サフラン（一つまみだけ使います）、冷凍赤ヤガラブロード、真鱈切り身、蛸頭柵。
一番左下がベランダ産イタリアンパセリ（下写真）。
赤ヤガラのブロードは巨大赤ヤガラを捌いた時に、そのアラで取ったもの（この記事）。
真鱈切り身は、12/23日に真空包装＆冷凍にした物（この記事）。
そして蛸頭柵は、7/21日に刺身用に柵取りして真空包装＆冷凍にしたもの（この記事）。
そしてサフランは以前にMiyakoさんから頂いた物。
次に、常備在庫の乾燥山くらげ。
カイエさんから以前いただいた焼き小エビ。
そしてさらに旨味と塩味を取るための常備在庫のすきみ鱈で、このリゾットの塩味はこのすきみ鱈の塩味だけ（下写真）。
それ以外の材料は、ニンニク、鷹の爪、玉葱（微塵切り）、Ex.V.オリーブオイル、黒胡椒。
[ シーフードのミックスリゾット、サフラン仕立て ]
Risotto misto con frutti di mare, allo zafferano.
リゾット・ミスト・コン・フルッティ・ディ・マーレ・アッロ・ザッフェラーノ
旨味は強いし、塩味はジャスト、サフランの香りは素晴らしいし、山くらげの食感に至ってはもう言う事なしです♪
国産生ザーサイを頂きました（この記事）。
この所、なんちゃってザーサイ漬けばかりだったけれど（この記事など）、暫く振りで本物の中華風ザーサイ漬けが作れます。
さて肥大した株元はその中華風ザーサイ漬けにするけれど、ザーサイは枝、葉も凄く美味しいのです。
その枝、葉を、まず取り敢えずこの日のお昼の賄いパスタで、味見することにしました・・・１/８日
ザーサイが主役なので、トッピングの香り葉（ベランダ産のイタリアンパセリ）と羊のベーコン以外は、ザーサイのみ（下写真）
いつもザーサイを使ったパスタで困るのが、イタリア語で書くパスタ名。
搾菜（ザーサイ）は中国野菜で、特に生育環境にナイーブですから、イタリアの気候で栽培できるとも思えないし、なので当然イタリア名も無い（筈ww）。
ザーサイの学名はBrassica juncea Var. tumida（古典ラテン語読みで、ブラッシカ・ユンケア・ウァリエタース・トゥミダ）。
これはBrassica juncea（からし菜）の変種tumidaという意味です。
通り名がなければ学名をそのまま使うという手は有るけれど、変種名までついた長ったらしいのを使うのも嫌なので、これまではただのからし菜（senape pianta）で代用してきました。
取り合えず今回もこれで誤魔化そうかな（笑）。
羊のベーコンを使っているので、チーズもペコリーノ・ロマーノにしました。
[ ザーサイと羊のベーコンのスパゲッティ ]
Spaghetti con senape pianta e bacon di montone.
スパゲッティ・コン・セーナペ・ピアンタ・エ・ベーコン・ディ・モントーネ
久しぶりの生国産ザーサイのパスタ、凄く美味しいです♪
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
台所を見たら肉厚で良さげな椎茸があったので、この日の賄い昼食はサルシッチャと椎茸、セロリのパスタにしました。・・・１２/２６日
トッピングする香り葉も通常はイタリアンパセリを使うけれど、折角なのでセロリ葉を使用。
チーズはペコリーノ・ロマーノ、パスタはバリッラΦ1.8mmスパゲッティです。
[ サルシッチャと椎茸、セロリのパスタ ]
Spaghetti con salsiccia, funghi shiitake e sedano.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・フンギ・シイタケ・エ・セーダノ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
セロリは茎を5～8mm幅で小口に切り、葉は微塵に切って香り葉としてトッピングに使う。
椎茸の傘は４つ割り、大きければ６つ、８つ割りにし、柄は石突を取り除き、手で縦に適当に裂く。 - パスタ（この日はΦ1.8mmスパゲッティ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にセロリの茎を加え、フツフツ状態で火を入れる。
- パスタの茹で上がり１分半前に、ソース鍋に追加のパスタ茹で汁（大匙４/人前）、バター、椎茸を加え、強火で火を通す。
- パスタが茹で上がったらソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はセロリ葉）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）
この日の賄い昼食は、シーフードのミックスリゾット、サフラン仕立て。・・・１/５日
使った食材は２人前で、下写真左上から右に、米100g、中粒フレーグラ30g、リゾーニ30g。
その下の段左から右へ、サフラン（一つまみだけ使います）、冷凍赤ヤガラブロード、真鱈切り身、蛸頭柵。
一番左下がベランダ産イタリアンパセリ（下写真）。
赤ヤガラのブロードは巨大赤ヤガラを捌いた時に、そのアラで取ったもの（この記事）。
真鱈切り身は、12/23日に真空包装＆冷凍にした物（この記事）。
そして蛸頭柵は、7/21日に刺身用に柵取りして真空包装＆冷凍にしたもの（この記事）。
そしてサフランは以前にMiyakoさんから頂いた物。
次に、常備在庫の乾燥山くらげ。
カイエさんから以前いただいた焼き小エビ。
そしてさらに旨味と塩味を取るための常備在庫のすきみ鱈で、このリゾットの塩味はこのすきみ鱈の塩味だけ（下写真）。
それ以外の材料は、ニンニク、鷹の爪、玉葱（微塵切り）、Ex.V.オリーブオイル、黒胡椒。
[ シーフードのミックスリゾット、サフラン仕立て ]
Risotto misto con frutti di mare, allo zafferano.
リゾット・ミスト・コン・フルッティ・ディ・マーレ・アッロ・ザッフェラーノ
- 赤ヤガラブロードを解凍し、合わせて最終的に使う水量の１/３程度になるように水を加え、細かく刻んだ剥き身鱈、サフランを入れて、熱々に加熱しておき、別に追加用に熱湯を用意する。
真鱈は1.5cm角の賽の目に、蛸頭柵は8mm～1cm角位の賽の目に切り、山クラゲは１～２cm長さにハサミで刻む。 - 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱々の赤ヤガラブロードを入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラ、蛸頭を加え、再沸騰したら弱火に落として２０分煮る。
- 水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
- フレーグラの煮上がりの１０分前にリゾーニを投入する。
- フレーグラの煮上がりの４分前に真鱈、焼き小エビを投入する。
- 煮あがったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
旨味は強いし、塩味はジャスト、サフランの香りは素晴らしいし、山くらげの食感に至ってはもう言う事なしです♪
国産生ザーサイを頂きました（この記事）。
この所、なんちゃってザーサイ漬けばかりだったけれど（この記事など）、暫く振りで本物の中華風ザーサイ漬けが作れます。
さて肥大した株元はその中華風ザーサイ漬けにするけれど、ザーサイは枝、葉も凄く美味しいのです。
その枝、葉を、まず取り敢えずこの日のお昼の賄いパスタで、味見することにしました・・・１/８日
ザーサイが主役なので、トッピングの香り葉（ベランダ産のイタリアンパセリ）と羊のベーコン以外は、ザーサイのみ（下写真）
いつもザーサイを使ったパスタで困るのが、イタリア語で書くパスタ名。
搾菜（ザーサイ）は中国野菜で、特に生育環境にナイーブですから、イタリアの気候で栽培できるとも思えないし、なので当然イタリア名も無い（筈ww）。
ザーサイの学名はBrassica juncea Var. tumida（古典ラテン語読みで、ブラッシカ・ユンケア・ウァリエタース・トゥミダ）。
これはBrassica juncea（からし菜）の変種tumidaという意味です。
通り名がなければ学名をそのまま使うという手は有るけれど、変種名までついた長ったらしいのを使うのも嫌なので、これまではただのからし菜（senape pianta）で代用してきました。
取り合えず今回もこれで誤魔化そうかな（笑）。
羊のベーコンを使っているので、チーズもペコリーノ・ロマーノにしました。
[ ザーサイと羊のベーコンのスパゲッティ ]
Spaghetti con senape pianta e bacon di montone.
スパゲッティ・コン・セーナペ・ピアンタ・エ・ベーコン・ディ・モントーネ
- 生ザーサイは太い葉柄の柄元と葉を切り分け、双方とも２～３ｃｍ幅くらいに刻む。
- パスタ（この日はバリッラ スパゲッティΦ１．8mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にＥ.Ｘ.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ鷹の爪、刻んだ羊ベーコンを入れて加熱する。
- ニンニクが色づいて来たら火を弱め、パスタの茹で汁（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり２分半前に、追加のパスタ茹で汁（大匙４/一人）、生ザーサイの太い葉柄元、１分前に生ザーサイ葉をソース鍋に加え、強火で加熱しながら火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 火を止め、下したペコリーノ・ロマーノを多めに振り入れ、パスタと良く絡め、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
久しぶりの生国産ザーサイのパスタ、凄く美味しいです♪
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