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琵琶マスの頂き物

お友達のMiyakoさんから又、琵琶マスを頂きました。・・・1/11日
これも釣り好きの息子さん、コウちゃんが釣ったもの。
琵琶マスは琵琶湖のみに生息する固有亜種で、保護の観点から釣れる期間も限定されていて、一般にはそう出回らない貴重魚。
サクラマスの近縁種(サクラマスも琵琶マスもヤマメの亜種)のようですが、臭みも無く、脂も乗って、サクラマスよりずっと美味しいと思います。
遺伝学的にはさらにサツキマスに近く、サクラマスとサツキマスが分化した後、サツキマスから分化したとも言われています。
先回頂いた時は、半身は富山風鱒の寿司に、もう半身は握り鮨で食べたのですが、それはもう、大変美味しかったのです(その記事)。

さて、届いた琵琶マスがこれ、良型です(下写真)。



早速、捌きました(下写真)。



捌きながら気づいたのは、随分脂が乗っていること。
脂が乗っていると言っても、琵琶マスの脂は鮭の脂のようにしつこくはなく、さらっとして良質です。
このアラの方も、ハラスや皮、頭も抜群に美味しそうです。
正身の方は、先回同様、富山風の鱒の寿司にもしようと思っていたけれど、ここまで脂が乗っていると、それは勿体ない。
全部、握り鮨で食べるのがいいかな~♪

海に出ることは無い琵琶マスは、寄生虫はいないと言われているのは知っているけれど、それは主にアニサキスのことであって、淡水域での寄生虫もいる訳だから、念のためやはり真空に引き、一旦-20℃以下で急速冷凍しルイベに。
しっかりした真空包装にしてからの冷凍は、殆ど劣化しません(下写真)。



翌日(1/12日)、半身だけを自然解凍し、握りました。
シャリは美濃3年熟成赤酢と米酢の合わせ。
背側が16貫、腹側が14貫の合わせて30貫になりました(下写真)。



しかし、冬の琵琶マス恐るべし。
この前も凄く美味しかったのだけれど、それよりさらに段違いの美味さです・・・特に腹側は絶品♪
Miyakoさん、ご馳走様です。
とても口福な経験になりました。m(_ _)m

あっ、もう半身が残ってるんだ!
いつ食べようかな~♪

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Comments 14

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筋クマ主夫

こんにちは!
ぎゃ~、琵琶マス!
一度食べてみたいんですよね。
見ただけで脂の感じが良いのが分かります!
お腹空いてきました(笑)
どこか新鮮なの売ってないかな~。

  • 2022/02/06 (Sun) 15:19
  • REPLY
kasugai90

貴重な琵琶マス。
美味しく食べてやる事が出来ましたね~

ポチ、っと!

  • 2022/02/06 (Sun) 21:57
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 筋クマ主夫さん
サケ、マスの仲間では、一番美味しいような気がします。
NETで調べてみたら、通販でも手に入るようですから、ぜひ試してみてください。

  • 2022/02/07 (Mon) 08:37
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
素晴らしい琵琶マスでした。
冬の琵琶マスがこんなに美味しいとは思いませんでした。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/02/07 (Mon) 08:40
  • REPLY
akkyan

テレビでも淡水魚だから火を通そうと言ってましたね。
昔は淡水魚もけっこう刺し身で食べてたような気が。。。(汗)
ただただ運が良かったのかなあ。(笑)

sironemaru

ヒメマス

柵取にしたビワマスの朱色が40数年前の記憶を引き出し、もう時効になった昔の心の痛い釣行きを如実に思い出しました。ご存じかどうか、群馬県の山の中、中禅寺湖の更に奥、金精峠を越えた先に菅沼という実にきれいな湖が有ります。40数年前そこには立派なニジマスと、立派なヒメマスが生息(多分放流)しておりまして、禁漁ということを全く知らずに、秋になると毎週毎週ルアーを持って通っておりました。ニジマスはストレートにルアーを追い、ヒメマスはくねくねとルアーに迫ってきます。キャッチアンドリリースとか考えた事も無く、そうして釣り上げたヒメマスの旨いこと。今にして思えば、ガサツで緩い体育会系学生の食べるものではなかったのだろうとは思うのですが、1尺を超すヒメマスはそれはそれは滋味深いものでした。貴兄の手になるビワマスのさぞかし全身に染み渡るであろう冴味を、小生の拙い手に料られながらも花を無くさなかった随分昔のヒメマスのそれに重ね、ストーブの前で炎を見ながらうつうつと菅沼や丸沼やいろは坂のつづれ折を思いながら、誰かに貰った吟醸をついつい飲み過ぎる・・・。いい御友人をお持ちです。

  • 2022/02/07 (Mon) 21:14
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
老い先の短い私だけなら構わないのですが、まだ先が長い長男とかも食べる訳で、冒険は出来ませんね。
火を通せば完全ですが、やっぱり生では食べたいので、ルイベにするのが妥当でしょう。
昔と違って冷凍庫の性能も良く(急速冷凍が可能)、又長い事やってきた真空包装のテクニックも上達して、最近冷凍での劣化をあまり感じません。

  • 2022/02/08 (Tue) 08:41
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: ヒメマス

> sironemaruさん
この拙い記事が少しでも、sironemaruさんが自身の懐かしい記憶を辿りながら美味しい吟醸を楽しむきっかけになったなら、記事を掲載した甲斐がありました。
金精峠も菅沼も全く知らなかったので、グーグルマップのストリートビューで、中禅寺湖から国道120号で金精峠、菅沼まで仮想ドライブを楽しみました(笑)。
菅沼の周囲の混成林は見るからにきのこの宝庫ですね。
ヒメマス美味しかったでしょうね。
機会があれば、菅沼の方まで足を伸ばしてみたいと思います。

  • 2022/02/08 (Tue) 09:51
  • REPLY
akicici

美味しそうな琵琶鱒。

>やっぱり生では食べたいので、ルイベにするのが妥当でしょう

海の桜鱒だと広節裂頭条虫に感染する恐れがありますし、淡水だと横川吸虫などに感染するかもしれませんから、マイナス20渡48時間冷凍は必須でしょうね😄

2016年に一度だけ北海道産の桜鱒を生食したら私だけ広節裂頭条虫に感染しちゃいました。😅
それまでは必ず一度冷凍してから食べてたのですけどね。
その時の記事ですが、対処方法などを記録してありますので万一の際の参考にしてくださいませ。

注意:虫の写真はエグいですよ
http://akisayotei.blog.fc2.com/blog-entry-990.html

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> あきちゃん

> 注意:虫の写真はエグいですよ
いや、興味深く拝見しました。
それに飽き足らず、その後寄生虫アトラス等、寄生虫サイトを一巡り(笑)
いやぁ、貴重な体験をされましたね~。
卵で体内に入って、ほぼ1年でここまで育つのですね。
やはり、今後も一旦冷凍にしてから頂きたいと思います。

  • 2022/02/10 (Thu) 09:31
  • REPLY
akicici

有鉤条虫対策

かものはし様、

広節裂頭条虫に感染してから、豚肉や猪肉が感染源となる恐怖の有鉤条虫への感染対策を調査しました。(虫卵が脳に寄生すると嚢虫症を発症する)

加熱処理すれば良いことは判っていますが、生ハムはどうなのかということです。

調査結果、マイナス10℃で4日間冷凍すれば良いようでした。

原木~塩漬け塩抜き~熟成~出荷までの工程で冷凍されておれば安全ってことになるようです。
輸入品は冷凍状態で届きますから安全ですね。
http://akisayotei.blog.fc2.com/blog-entry-1088.html

duckbill21
duckbill

Re: 有鉤条虫対策

> あきちゃん
-20℃で死滅と書かれると、-20℃では100%死滅、それに足りなければ100%死なないと、デジタルで考える人も最近は目立ちます。
自然界はアナログですから、実際は時間の境界条件が省略されており、実際はこのコメントで書かれた通りマイナス10℃で4日間、さらに時間を延せば0℃でも死滅します。
さて生ハムですが、なんちゃって生ハムならさておき、ヨーロッパスタイルの長期熟成生ハムのの中で有鉤条虫はどのくらいの期間生き延びられるでしょうか?
好塩性でもない有鉤条虫が塩分濃度の高い、かつ水分活性がかなり低いその環境で、数年という期間を生きられるとは思えません。
実際もし生きられるのなら、ヨーロッパの長い生ハムの歴史の中で、有鉤条虫による問題が発生している筈です。
が、少なくとも私がこれまで見た資料には一つもありません。
なので私自身は生ハムに関する有鉤条虫の危険性は全く気にしていませんので、この件はこれでおしまいにしましょう。
それと「輸入品は冷凍状態で届きます」というのは本当なのでしょうか?
生ハムを良く知らない一部の販売業者が冷凍で保管していることは、存じていますが、冷凍では明らかに質が劣化します。
もし冷凍状態でシッピングされているのを裏付ける資料があれば教えてください。

  • 2022/02/14 (Mon) 17:56
  • REPLY
akicici

To duckbill21さん

失礼しました。
輸入生ハムが冷凍品とは私の勘違いでした。
冷凍ではなくて冷蔵でした。
申し訳ありませんでした。

  • 2022/02/16 (Wed) 09:30
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: To duckbill21さん

> あきちゃん
いや良かったです。
もし冷凍でシッピングされていたものだったら、輸入された生ハムに対する評価を大幅修正しなければならない所でした。

  • 2022/02/16 (Wed) 21:45
  • REPLY