続６９・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６８・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日はキッチンに珍しく立派なサイズのリーキ（ポロネギ）がありました。
そこで、賄い昼食はこのリーキを使ったパスタにすることにしたのです。・・・２/５日
他に在庫していた、ホワイトマッシュルーム、セロリ、ベランダで無農薬栽培のカーボロネロとイタリアンパセリも使います（下写真）。
使ったパスタはバリッラΦ1.8mmスパゲッティ、チーズはペコリーノロマーノ。
EX.Vオリーブオイルだけじゃなく、ホワイトマッシュルームと相性がいいバターも使っています。
[ ホワイトマッシュルーム、リーキ、セロリ、カーボロネロのパスタ ]
Spaghettli con funghi champignon bianchi, porro, sedano e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・フンギ・シャンピニョン・ビアンキ・ポッロ・セーダノ・エ・カーヴォロ・ネーロ
この日のお昼はラグーソースのパスタ。・・・２/１５日
数日前、合鴨一羽を下した際に出た合鴨ガラから合鴨スープストックとその骨回りの出し殻肉で鴨のラグーソース（ラグー・ダナトラ(ragù d'anatra)）を作って冷凍在庫していました（この記事）。
この日はそのラグー・ダナトラを使ったパスタです（下写真）。
使ったパスタは前日市場で購入して来た極太パスタ、ディ・マルティーノのヴェルミチェッローニΦ2.4mm。
袋には茹で時間15分と書いてあったけれど、そんな時間じゃまだパキパキでこのパスタの良さが出ない。
実際には20分茹でて、さらにソース鍋に投入して、加熱しながら2～3分ほどソースを吸わせています。
チーズはペコリーノ・ロマーノをタップリ。
香り葉に使ったイタリアンパセリはベランダで無農薬栽培しているもの。
[ 合鴨のラグーソースパスタ ]
Vermicelloni al ragù d'anatra.
ヴェルミチェッローニ・アル・ラグー・ダナトラ
極太パスタのヴェルミチェッローニがモチモチして大変美味しいです♪
この日のお昼は豚スネ肉とセロリ、カーボロネロの賄いパスタ。・・・２/２３日
クラテッロ仕込みで出たスネ肉、昨夜はスネ肉のポトフ（この記事）にしたけれど、このパスタでスネ肉は完食です。
スネ肉は運動で良く使われる筋肉なので、アミノ酸も多く味はいいのです。
繊維に沿って切ってしまうと固いけれど、筋繊維を断ち切る方向で細切れにすると柔らかくとても美味しい部位。
原木生ハムでもこのスネ肉部分は通好みの箇所になります。
写真左端から右へ、豚スネ肉、セロリ、イタリアンパセリ、カーボロネロ。
イタリアンパセリとカーボロネロはベランダで無農薬栽培もの（下写真）。
パスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ１.９mm。
チーズはグラナ・パダーノ。
ところで、パスタへの豚肉のこういう使い方は、イタリアのパスタ（特にロングパスタ）の慣習では反則です（今回は理由があって確信犯）
[ 豚スネ肉とセロリ、カーボロネロのパスタ ]
Spaghetti con stinco di maiale, sedano e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・スティンコ・ディ・マイアーレ・セーダノ・エ・カーヴォロ・ネーロ
この日は火の通り方も全てのパーツの夫々で文句無し。
美味しいパスタになりました。
この日のお昼は賄いパスタ。・・・２/２６日
鉄板のトマトにサルシッチャ、それにセロリと珍しく黒オリーブも使いました。
でもトマトと黒オリーブを使ったからと言って、ブッタネスカではありません。
使った食材は
下写真左側上から下へ、黒オリーブ瓶詰め、ホールトマト缶、生トマト。
下写真右ザル内上から下へ、セロリ、ベランダ産無農薬栽培イタリアンパセリ、コストコサルシッチャ（下写真）。
パスタはガロファロ オーガニックスパゲッティΦ１.９mm。
トマトはホール缶と生トマトのダブル使い、チーズはグラナ・パダーノです。
[ サルシッチャと黒オリーブ、セロリのパスタ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia, oliva nera e sedano, al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・オリヴァ・ネーラ・エ・セーダノ・アル・ポモドーロ
しかし何時も思うけれど、セロリはパスタに使うといい仕事をしますねぇ♪
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続６８・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日はキッチンに珍しく立派なサイズのリーキ（ポロネギ）がありました。
そこで、賄い昼食はこのリーキを使ったパスタにすることにしたのです。・・・２/５日
他に在庫していた、ホワイトマッシュルーム、セロリ、ベランダで無農薬栽培のカーボロネロとイタリアンパセリも使います（下写真）。
使ったパスタはバリッラΦ1.8mmスパゲッティ、チーズはペコリーノロマーノ。
EX.Vオリーブオイルだけじゃなく、ホワイトマッシュルームと相性がいいバターも使っています。
[ ホワイトマッシュルーム、リーキ、セロリ、カーボロネロのパスタ ]
Spaghettli con funghi champignon bianchi, porro, sedano e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・フンギ・シャンピニョン・ビアンキ・ポッロ・セーダノ・エ・カーヴォロ・ネーロ
- リーキは１.５cm幅の小口、ホワイトマッシュルームは４つ割り、セロリは茎を5～8mm幅で小口に切り、カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
- パスタ（この日はバリッラΦ1.8mmスパゲッティ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが色づいて来たら火を弱め、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁（大匙4/人前）を加え、フツフツ状態で保つ
- パスタの茹で上がり３分前にソース鍋に、バター多めのひと欠け、追加のパスタの茹で湯（大匙４/一人）入れて、バターを溶かす。
- パスタの茹で上がり２分半前にソース鍋にカーボロネロの葉、リーキ、セロリ、ホワイトマッシュルームを加え、強火で火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
この日のお昼はラグーソースのパスタ。・・・２/１５日
数日前、合鴨一羽を下した際に出た合鴨ガラから合鴨スープストックとその骨回りの出し殻肉で鴨のラグーソース（ラグー・ダナトラ(ragù d'anatra)）を作って冷凍在庫していました（この記事）。
この日はそのラグー・ダナトラを使ったパスタです（下写真）。
使ったパスタは前日市場で購入して来た極太パスタ、ディ・マルティーノのヴェルミチェッローニΦ2.4mm。
袋には茹で時間15分と書いてあったけれど、そんな時間じゃまだパキパキでこのパスタの良さが出ない。
実際には20分茹でて、さらにソース鍋に投入して、加熱しながら2～3分ほどソースを吸わせています。
チーズはペコリーノ・ロマーノをタップリ。
香り葉に使ったイタリアンパセリはベランダで無農薬栽培しているもの。
[ 合鴨のラグーソースパスタ ]
Vermicelloni al ragù d'anatra.
ヴェルミチェッローニ・アル・ラグー・ダナトラ
- パスタ（この日はΦ２.４mmヴェルミチェッローニ）は1％の茹で塩で２０分茹でる。
- 合鴨ラグーソースをソース鍋に入れ温める。
必要ならパスタの茹で湯を加え少し緩める。 - パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら２分～３分程加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したペコリーノ・ロマーノを振り入れ、良く混ぜる。
- 皿に盛り、再度下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。
極太パスタのヴェルミチェッローニがモチモチして大変美味しいです♪
この日のお昼は豚スネ肉とセロリ、カーボロネロの賄いパスタ。・・・２/２３日
クラテッロ仕込みで出たスネ肉、昨夜はスネ肉のポトフ（この記事）にしたけれど、このパスタでスネ肉は完食です。
スネ肉は運動で良く使われる筋肉なので、アミノ酸も多く味はいいのです。
繊維に沿って切ってしまうと固いけれど、筋繊維を断ち切る方向で細切れにすると柔らかくとても美味しい部位。
原木生ハムでもこのスネ肉部分は通好みの箇所になります。
写真左端から右へ、豚スネ肉、セロリ、イタリアンパセリ、カーボロネロ。
イタリアンパセリとカーボロネロはベランダで無農薬栽培もの（下写真）。
パスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ１.９mm。
チーズはグラナ・パダーノ。
ところで、パスタへの豚肉のこういう使い方は、イタリアのパスタ（特にロングパスタ）の慣習では反則です（今回は理由があって確信犯）
[ 豚スネ肉とセロリ、カーボロネロのパスタ ]
Spaghetti con stinco di maiale, sedano e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・スティンコ・ディ・マイアーレ・セーダノ・エ・カーヴォロ・ネーロ
- 豚スネ肉は筋繊維を断ち切る方向で細切れに。
セロリは茎を5～8mm幅で小口に切り、カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。 - パスタ（この日はΦ１.９mmスパゲッティ）は1.0％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、豚スネ肉、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分を加えて炒める。
- パスタの茹で上がり２分半前に、ソース鍋にセロリ、カーボロネロの葉とパスタの茹で湯（大匙８/人）を加え、フツフツ状態で保つ。
※ここでは未だ乳化はさせない。 - パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え皿に盛り、下したグラナ・パダーノを振りかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
この日は火の通り方も全てのパーツの夫々で文句無し。
美味しいパスタになりました。
この日のお昼は賄いパスタ。・・・２/２６日
鉄板のトマトにサルシッチャ、それにセロリと珍しく黒オリーブも使いました。
でもトマトと黒オリーブを使ったからと言って、ブッタネスカではありません。
使った食材は
下写真左側上から下へ、黒オリーブ瓶詰め、ホールトマト缶、生トマト。
下写真右ザル内上から下へ、セロリ、ベランダ産無農薬栽培イタリアンパセリ、コストコサルシッチャ（下写真）。
パスタはガロファロ オーガニックスパゲッティΦ１.９mm。
トマトはホール缶と生トマトのダブル使い、チーズはグラナ・パダーノです。
[ サルシッチャと黒オリーブ、セロリのパスタ、トマト仕立て ]
Spaghetti con salsiccia, oliva nera e sedano, al pomodoro.
スパゲッティ・コン・サルシッチャ・オリヴァ・ネーラ・エ・セーダノ・アル・ポモドーロ
- サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
黒オリーブ（種除去、塩水漬け）は４分割位に刻む。
生トマトは皮ごとで構わないから、粗く刻む。
セロリは茎を５～８mm幅で小口に切る。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら、ホールトマト缶、生トマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、ふつふつ状態で油が分離してくるまで２０～３０分位煮詰める。
- パスタ（この日はΦ１.９mmのガロファロ オーガニックスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がり３分前にソース鍋にセロリ、黒オリーブを加える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、３０秒ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
しかし何時も思うけれど、セロリはパスタに使うといい仕事をしますねぇ♪
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