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2022年度味噌仕込み

NETで頼んでいた生糀3kg(2升)が届きました。・・・2/13日
この生糀は毎年自家製味噌造りに使用している糀で、国産コシヒカリ米100%で作られている生糀です(下写真)。


我が家の味噌は、2kgの大豆に3kgの生糀を使い(15割糀)、塩分濃度9%で作る高糀低塩味噌で、出来上がり味噌重量はおおよそ8.8kg。
手間だけじゃなく、糀率が高いとその分原価は高くなるけれど、買った味噌とは大違い。
一度自家製したらもう戻れなくなる位、甘くて美味しい味噌になります。

まずは届いたばかりのこの生糀と塩を合わせて塩切り糀にします。
生糀は日持ちしないけれど、塩切り糀にすれば常温でもしばらくは大丈夫。
今回この味噌仕込みに使う塩の総量791g(計算詳細はこちら)の内、半端な91gは塩蓋用に残し、残りの700gの塩を生糀に混ぜて丹念に揉みます(下写真)。



ムラなく混ぜられ揉まれた塩切り糀は、マクロで撮影してみると良く判ります。
糀の周りにキラキラしている粒が塩の結晶(下写真)



えっ、塩は何を使ってるかって?
イタリア贔屓の私ですから、当然シチリア、トラパニの海塩ですナww

味噌用の大豆、北海道産とよまさりは10日前に市場で購入していました(その記事)。
それを一晩水に漬けて(下写真)、



一晩経った大豆は、しっかり水を吸ってこんなに膨れています(下写真)。



水を変えて2時間半茹でる(下写真)。



湯切りした茹で大豆(大豆茹で汁は、後で使うので捨てない)を70LのPE袋に入れて、袋を破かないように、又潰し残しが無いように、袋の上から足踏みで丁寧に潰す。
潰した大豆が十分冷めてから、潰した大豆に塩切り糀を混ぜ、昨年味噌100gをスタータとして加え、大豆茹で汁で固さを調整し、袋を張った容器に詰める。
容器に詰める際は、おにぎりのように丸めた潰し大豆を、容器に張った袋内に叩きつけるように詰めていき、空気を追い出す。
全部詰め終わったら表面を平らに均す(下写真)。



毎年書いていることを、今年も書きます。
潰した大豆が冷めてから糀を混ぜるのは必須ですが、その理由を、熱いうちに混ぜてしまうと熱で麴菌が死んでしまうからと言ったり、又は酵素が死んでしまうからと言う人がいるけれど、それはどちらも間違いです。
まず麴菌が死んでしまうという事に関しては、熱かろうと冷めていようと、好塩菌じゃない麹菌は塩切り糀にされた段階でもう死んでいますし、100種類以上とも200種類以上とも言われる必要な酵素類を生成した時点で、麹菌の役目は終わっています。
次に酵素が死んでしまうということに関しては、酵素は生物ではないので生きたり死んだりはしません。
正しくは熱で活性を失うという表現になります。
つまり、潰した大豆が冷めてから糀を混ぜるという理由は、熱で糀内の酵素が活性を失わないようにという理由になります。
麹菌が死んでしまったら誰が発酵を進めて味噌にするの?と言う方もおります。
味噌としての発酵を進めるのは麹菌ではありません。
麹菌が生成した酵素の力を借りて、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌が行います。
その発酵を担う酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌は、自然繁殖するけれど他の菌だって繁殖する可能性もあります。
でも熱処理していない味噌をスターターとして入れることで、その味噌の中の実際に味噌発酵を担った有用な好塩菌を、自然発生を待たずに最初から速やかに導入し、優勢繁殖させることが出来ます。
これが種味噌の役割。

表面にカビ防止の塩91g(これは塩蓋用に取り分けていた塩)を振り、パストリーゼで表面、袋内を殺菌(下写真)。



空気があまり入らないように袋を閉じ(下写真)、



内蓋を被せ、重し(我が家は3kgダンベルプレート)を乗せ(下写真)、この後外蓋をして仕込み終了。



味噌作りを始めた頃は半日仕事だったけれど、もう13年目となると手慣れた仕事、茹で大豆の潰し開始から1時間強で終わりました。
この味噌は、空調をかけない部屋に放置し、常温で発酵させることで、夏の酷暑で一気に発酵が進みます。
出来上がりは酷暑を越えた秋口。
今年の味噌も美味しく出来るかな♪

いつものように、残った大豆茹で汁もZIPロックに小分けし冷凍保存(下写真)。



この茹で汁には大豆の旨味、甘みが十分出ています。
普通の料理のスープストックとして使うには少し豆くさいけれど、豆系料理等でスープストック代わりに使います。

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Comments 8

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筋クマ主夫

こんにちは!
手作り味噌凄いですね。
国産とイタリアのコラボには笑いましたww
いつか味噌作りもしてみたいな~。
(作る際はこの記事参考にさせてください♪)

  • 2022/03/17 (Thu) 08:53
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 筋クマ主夫さん
手作り味噌美味しいですよ~。
私もブログのお友達から手作り味噌を頂いて食べて、あまりの美味しさに作ってみて嵌った口です。
市販味噌と全然違いますから、その内ぜひトライしてみて下さい。

  • 2022/03/17 (Thu) 10:46
  • REPLY
kasugai90

自家製味噌。
少し前に読んだコミックでも、家で味噌を仕込んでいたなぁ~
その気になれば、誰でも作る事が出来ますよね!

ポチ、っと!

  • 2022/03/17 (Thu) 22:47
  • REPLY
まったか。

いつも参考にさせて頂いています。種味噌、なるほど!でした。我が家も今年は昨年の味噌をスターターに使いたいと思います

  • 2022/03/18 (Fri) 09:21
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
> その気になれば、誰でも作る事が出来ますよね!
そう、難しいことは何もないので、誰でも上手く作れる筈。
でも買えるものをわざわざ作らなくてもと考える人は多い筈。
買い味噌と違って、自家製味噌がわざわざ作るに値する程美味しいことが知れば、自作派はもっと増えるかな~
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/03/19 (Sat) 09:04
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> まったか。さん
初めまして、コメントありがとうございます。
いつも見て頂いてるとのこと、嬉しいです。
味噌作りを書いているサイトで、大抵は種味噌を入れることは書いていても、その理由を書いているサイトは殆どありませんね。
種味噌の役割はスターターですから、ぜひ自家製味噌作りに、種味噌をスターターとして活用してみて下さい。
これを機会にまたコメント頂けたら幸いです。

  • 2022/03/19 (Sat) 09:12
  • REPLY
akkyan

これからは大豆も手に入り難くなるかも知れませんねえ。
対策として、大豆栽培始めようかな。(笑)
味噌は無理でも煎り豆くらいなら。。。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
大豆が手に入らないと困りますね~。
だいずに使わなきゃ・・・な~んちゃってww
必要な栽培面積を計算してしまいました。
我が家の仕込み量2kgの大豆を収穫するのに、東京の平均収量では5坪強が必要らしいです。
ついでに今朝の新聞に全国の公示地価が乗っていて、私の所では5坪で310万円。
いやー高い味噌になりますね~(笑)

  • 2022/03/23 (Wed) 09:05
  • REPLY