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豚骨でスープストックとラグーソースを作る

クラテッロ、フィオッコ、ハシッコの仕込み(この記事)で出た豚骨で、いつものように豚骨スープストックを取りました。・・・2/19日

元々仕入れる国産豚原木(後ろ足一本)には足首から先は付いていないので、取れる骨は脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨。
何度も解体をやっていると骨の名前にも詳しくなりますww
骨は折って(又は割って)出汁が出やすいように骨髄を開放させる。
骨は切ろうとしても中々切れないし、割ろうとしても割れないし、折ろうとしてもそのままでは中々折れないのです。
でも、コツがあって、全部切ろうとしたら大変だけれど、鋸で少しだけ傷をつけて、その反対側からトンカチで叩くと、結構簡単に折れるのです(下写真)。



折った豚骨を圧力鍋に入れて、一旦沸騰させて浮いたアクを取り除き、捨て野菜を加え圧力高で90分。
ベランダのイタリアンパセリがワッサワサで消費が追い付かないものだから、捨て野菜にも使ってみましたww(下写真)



その後、白濁させるために圧力をかけないで、ぶくぶくグラグラ状態で30分加熱。
ステン網ボウルで濾して、豚骨スープストックは出来上がり。
骨回りから、出し殻になった肉、コラーゲン、軟骨、骨髄を丁寧に回収。
下写真上が取れた豚骨スープストック。
下写真左下が骨回りから回収した、出し殻肉、コラーゲン、軟骨、骨髄。
下写真右下が骨。



豚骨スープストックはZIPロックに3袋。
このまま冷凍保存します(下写真)。



骨回りから回収した、出し殻肉、コラーゲン、軟骨、骨髄は、取った豚骨スープストックも少し加えて旨味を戻し、作ったソフリット、トマトジュース、と合わせラグーソースを作ります(下写真)。



出来上がった豚ラグーソースは3袋。
これも何時でもパスタで使えるように冷凍在庫します(下写真)。



ところで、通常豚のラグーは豚の挽肉や細切れ肉で作るもの。
一方、このラグーソースは豚骨スープストックを取った後の骨回りから回収した肉、コラーゲン、軟骨、骨髄で作っているのですから、豚には違いないけれど、ちょっと材料が異なります。
特に今回は、骨の切り出し方を丁寧にしたものだから、骨回りに余分な肉があまりついて無くて、肉ではなくコラーゲン、軟骨、骨髄主体のラグーソースになっています。
これを同じく豚のラグーソース、ラグー・ディ・マイアーレ(ragù di maiale)とするのは、あまり正確ではないなぁっと気になっていました。
オッソブーコ(ossobuco)という料理があります。
オッソブーコの代表的な料理はミラノ風オッソブーコ(Ossobuco alla milanese)で、これは仔牛の骨付きスネ肉を厚く輪切りにして煮込む料理。
その写真を見るとタップリついたスネ肉主体の料理に見えるけれど、でも名前の由来からは、ossoは「骨」、bucoは「穴」の意味であって、骨の穴、つまり骨髄を食べる料理。
開放した骨の中の骨髄を、骨回りについている肉ごと使うのなら、今回のラグーソースはオッソブーコ料理とも言えます。
ただ材料は仔牛ではなく豚です。
そこで、豚のオッソブーコを意味する「ossobuco di maiale」で検索すると、随分ヒットしました。
つまり、ミラノでは仔牛のオッソブーコだけれど、他では豚のオッソブーコも普通に使われていることになります。
さらにこのオッソブーコのラグーソースへの利用はあるのかと、「ragù di ossobuco」で検索をかけたら、これも随分ヒットしました。
ラグーソースなら、骨回り肉や骨髄、コラーゲンなど、そういった類がみな入るのでしょう。
そうしてみると今回のラグーソースは、豚のオッソブーコのラグー、つまりラグー・ディ・オッソブーコ・ディ・マイアーレ(Ragù di ossobuco di miale)という表現が、より正しいのかも知れませんね。

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Comments 6

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筋クマ主夫

こんにちは!
今回も勉強になりました!
でも豚解体する時あるかな~(笑)

スープ本当に美味しそうです。
かなり濃いそうですね!

  • 2022/03/29 (Tue) 13:40
  • REPLY
akkyan

柔道部の練習で過去に3人の骨を折った事があります。f(^^;)
当時体重が軽かったので、キレイに投げられなかったんですね。(汗)
鎖骨と肋骨でしたけど、やる気のない人の骨は簡単に折れますね。(激汗)
「嘘ぉ・・・今ので・・・?」って感じで驚きました。f(^^;)
イヤイヤ練習するのは危険です気合を入れて頑張りましょう。

あ、全然関係なかったですね・・・ではこの辺で。。。ε=ε=ε=┌(* - -)┘

kasugai90

だいぶ暖かくなってきたが、夜はまだ寒い。
こうした温かいい物が、美味しいですよね~

ポチ、っと!

  • 2022/03/29 (Tue) 22:26
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 筋クマ主夫さん
豚の解体なんて、まず機会が無いですよね~(笑)
でもこんな単位で買うと、凄く安いのです。
スープは白濁しているから凄く濃厚そうに見えるけれど、ギトギトではなく案外サッパリしています。
博多豚骨ラーメン用のスープには打ってつけです。

  • 2022/03/30 (Wed) 09:43
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
> 柔道部の練習で過去に3人の骨を折った事があります。f(^^;)
なんのなんの!私は4回骨折したことがあります!(°O゜)☆\(^^;) バキ!
えっ、自慢になってない?(笑)
飲んだ帰りに電車から降りた瞬間に凄い勢いでぶつかられて、「気を付けろ!馬鹿野郎!」と大声で怒鳴って相手を見たら、ホームの鉄柱でした。
いやー恥ずかしかった(笑)
そんときゃ肋骨2本逝きました。(TT)

  • 2022/03/30 (Wed) 10:20
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
まだ時々寒いですよね~。
たまたま昨日寒かったので、冷凍在庫していたこの記事の豚骨スープで豚汁を作って、体を温めました。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/03/30 (Wed) 10:24
  • REPLY