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続70・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続69・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、豚のラグーソースを使ったパスタ。・・・3/5日

使った豚のラグーソース(より正確には豚のオッソブーコのラグーソース)は、少し前にクラテッロを仕込んだ際に出た豚骨で作って冷凍保存していたもの(この記事)。(下写真)



ラグーソースは濃厚でかつ絡みやすいので、極太のヴェルミチェッローニ2.4mmと合わせました。
袋には茹で時間15分と書いてあるけれどとんでもない。
20分茹でてさらにラグーソースの中で3分程加熱してソースを吸わせていますww
それでも未だ芯が少しありますから、袋通り15分茹でだけならパッキパキじゃないの~?ww

[ 豚のラグーパスタ ]
Vermicelloni al ragù di maiale.
ヴェルミチェッローニ・アル・ラグー・ディ・マイアーレ
  • 豚ラグーソースをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • ディ・マルティーノのヴェルミチェッローニ2.4mmは1%の茹で塩で20分茹でる。
  • ヴェルミチェッローニが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、3分程加熱してソースを吸わせる。
  • 火を止め、ソース鍋に下したグラナ・パダーノチーズを振り入れてよく混ぜる。
  • 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノチーズを振り、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。





家内が稚貝を買って来ました。
そんな季節ですね。
早速これを使って、今日の昼食は稚貝の賄いパスタ。・・・3/6日

稚貝は海水濃度の塩水で良く洗い、塩水に1時間位漬けて砂、汚れを吐かせます(下写真)。



今回パスタは細めのスパゲッティΦ1.7mmを使用し、白ワインの代わりに純米酒を使いました。

[ 稚貝のパスタ ]
Spaghetti con capesante bambino in bianco.
スパゲッティ・コン・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ
  • 稚貝は表面をタワシで洗って汚れを取り、海水濃度の塩水に1時間ほど漬け、泥、砂を吐かせる。
  • パスタ(この日はΦ1.7mmスパゲッティ-ニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
  • ソース鍋に稚貝、刻んだ細葱を投入し、パスタの茹で汁(大さじ2/一人当たり)、純米酒(又は白ワイン)を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら稚貝を取り置く(乳化の邪魔になるため)。
  • 残った汁に黒胡椒をふり、塩味を調える(稚貝から出る塩味で多分塩は不要)。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
  • 器に盛り、稚貝を乗せ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ出来上がり(下写真)。



ところでcapesanteは成長した普通のホタテ貝。
正確に稚貝を表現するなら capesante bambino(ベビーホタテ)と記述するべきかも知れないけれど、元々他の貝と比べホタテがそんなには使われないイタリアで、その稚貝なんて流通がないのか、capesante bambinoで検索しても、その名称にも稚貝の画像にも全くヒットしません。
つまりイタリアで流通が無い食材だと、表現が妥当かどうかの確認が取れない。
料理のイタリア語名をつけようとすると、この辺が苦労します。



この日の賄い昼食は、前日に、市場で買って来たディ・マルティーノのニョッキ・ナポレターニ(Gnocchi Napoletani)というショートパスタ(この記事)の味見を兼ねて、そのパスタにしたのです。・・・3/11日

ニョッキと言いながら外観はニョッキとは大分違って、この厚みだと、食感は多分シェル型パスタに近いのかな。
まあニョッキは肉厚ですから、乾麺でというのは元々無理がありますね(下写真)。



ミネストローネ仕立てのつもりだったけれど、旨味補強にサルシッチャを入れてしまったので、本来野菜の具沢山スープであるミネストローネと言うにはちょっと抵抗があるかな。
ベーコン位なら全く問題はないけれど、サルシッチャはちと微妙。
なので、スープ仕立てという表現にしました。
袋には茹で時間9分と書いていたけれど、12分茹でてほんの少しだけれど、生パスタのようなモチモチ感が出ます。

[ ニョッキ・ナポレターニのスープ仕立て ]
Gnocchi Napoletani in zuppa.
ニョッキ・ナポレターニ・イン・ズッパ
  • 人参は5~8mm角の賽の目、ジャガイモは1cm角の賽の目に、セロリは茎の部分を1cm角の賽の目、トマトは完熟のものを皮を剥かず1cm~1.5cm位のザクザクに切る。
    サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイル、ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づき始めたら、人参、サルシッチャ、微塵切り玉葱を加え、玉葱が透明になるまで少し炒める。
  • 鍋にブロード(我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています)を加え加熱し、沸騰したらニョッキ・ナポレターニを加え、12分煮込む。
  • 煮上がり8分前にジャガイモを、5分前にセロリを鍋に加える。
  • 煮あがったら塩、黒胡椒で味を調え、器に注ぎ、イタリアンパセリを散らし、再度黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。





この日の昼食は昨日に続き、ディ・マルティーノのニョッキ・ナポレターニを使った賄いパスタ。・・・3/12日

我が家では香り葉としてパスタにトッピングするイタリアンパセリ。
毎年自宅ベランダで無農薬栽培しているのだけれど、消費が激しいものだから、生育が間に合わないことも多いのです。
ところが今年はどうした事か、生育が旺盛で、逆に消費が追い付かず、増える一方なのです。

こちらは巨大な鉢でワサワサ生えてるイタリアンパセリ1号(下写真)。



こちらは普通のプランターでもワサワサ状態のイタリアンパセリ2号(下写真)。



旺盛なのはいいけれど、イタリアンパセリは2年草なので、もう少し温かくなったらすぐとう立ちして、種が出来た後枯れる筈。
このイタリアンパセリは生育旺盛な性質がDNAに刻まれているかもしれないので、採種したいとは思っているけれど、今この旺盛な葉も出来るだけ無駄にしないで利用したい。
そこで、沢山摘んでイタリアンパセリソースなる物を作ってみました。

イタリアンパセリソースの材料は、イタリアンパセリ、松の実(イタリア産)、カボチャの種、カシューナッツ、長期熟成アンチョビ、生クリーム、グラナ・パダーノチーズ、塩、胡椒、ケッパー酢漬け(下写真)。


カボチャの種はナッツとしても優秀な上、ソースの綺麗な緑色を補強します。

[ イタリアンパセリソース、クリーム仕立て ]
  • 松の実、カボチャの種、カシューナッツは、フライパンで軽く炒り、香りを立たせ、フードプロセサで細かい粉末にして一旦取りおく。
  • フードプロセサに、長期熟成アンチョビ、粗く刻んだイタリアンパセリ(茎ごと)、Ex.V.オリーブオイルを入れ、イタリアンパセリがかなり細かくなるまで攪拌する。
  • フードプロセサに、粉末にした松の実、カボチャの種、カシューナッツ、下したグラナ・パダーノチーズ、生クリームを加え、攪拌し混ぜる。
  • 塩・胡椒を加え味を調整し、完成。
上に乗っているのは、味のアクセントとして混ぜる酢漬けケッパー(下写真)。



[ ニョッキ・ナポレターニのイタリアンパセリソース和え ]
Gnocchi napoletani alla salsa di prezzemolo.
ニョッキ・ナポレターニ・アッラ・サルサ・ディ・プレッツェーモロ
  • ニョッキ・ナポレターニは1%の茹で塩で茹でる。
    ※袋記載は茹で時間9分だけれど、3分オーバーの12分で、ちょっとだけ生ショートパスタっぽいモチモチ感がでます。
  • 茹で上がったら湯切りして、イタリアンパセリソースと和えて皿に盛り、下したグラナ・パダーノを振りかけ、香り葉として追いイタリアンパセリ微塵切りを散らし、粗く黒胡椒を挽きかけて完成(下写真)。



このソース、家内は「葉っぱ臭~いww」とか言ってたけれど、私には好みのど真ん中でした♪

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Comments 6

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筋クマ主夫

こんにちは!
今回もどの賄いパスタも美味しそうです♪
稚貝使った料理がしたくなりました。
どこか売ってるかな~。

  • 2022/04/04 (Mon) 09:16
  • REPLY
akkyan

今日は「豚のラグーパスタ」で・・・。
見た目は「稚貝のパスタ」が圧勝だったんですけど、ホタテは苦手で。。。(汗)

あ、でも先日同じく苦手だった赤貝の握りを食べたらとても美味しかったから、
もしかしたら味覚の変化でホタテもいけるかも。。。f(^^;)
えっと前言撤回で、「稚貝のパスタ」でお願いします。(^o^)b

kasugai90

明日の昼食は、パスタにしようかな?
久しぶりに、ボンゴレが食べたいです。

我が家のイタリアンパセリも、葉をいっぱい付けています。
おかげで、すぐに水切れ。
朝夕、鉢に水をやっています。

ポチ、っと!

  • 2022/04/04 (Mon) 22:11
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 筋クマ主夫さん
> 今回もどの賄いパスタも美味しそうです♪
ありがとうございます。
稚貝は今が季節の最後。
急いで探せば見つかるかも~。
探してみてください。

  • 2022/04/05 (Tue) 12:34
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
ホタテって言っても赤ちゃんなので、ホタテが苦手でもこちらは多分大丈夫。
かなり美味いですよ♪

  • 2022/04/05 (Tue) 12:36
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
ボンゴレ美味しいですよね~。
こちらは熊本の偽装の影響で、熊本産じゃないあさりも品薄。
ボンゴレが作れませんww

今年はイタリアンパセリの当たり年?
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/04/05 (Tue) 12:41
  • REPLY