続７１・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続７０・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の昼食は賄いパスタで、季節の空豆のパスタ。・・・３/１９日
空豆のパスタって美味しいんです♪
使った空豆は皮を剥くのがちょっと難しいくらい未だ皮も柔らかい。
皮を剥きながら、これは皮ごと使うんだったかなぁ・・・ってちょっと後悔。
なんならイタリアのように、生で使ってもいい位の柔らかさ。
勿論チーズは、ソラマメと相性抜群のペコリーノ・ロマーノ。
どう見ても柔らかそうな剥いた皮は、捨てずに取っておいたので、夕食の時にちょっとだけ火を入れて、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒と和えて、ビールのアテにしてみようかなww
[ ソラマメ、サルシッチャ、カーボロネロのパスタ ]
Spaghetti con fave, salsiccia e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ファーヴェ・サルシッチャ・エ・カーヴォロネーロ
※サルシッチャは旨味の補強に少し（３人前で1/3本）入れただけで、あくまで空豆が主役です。
賄いパスタ等で大活躍してきたベランダのカーボロネロが、２株共にとう立ちしました（下写真２枚）。・・・３/１９日
カーボロネロもそろそろ終わりですね。
このとう立ち蕾を、菜花として食べようか？採種するか？、迷っていましたww。
でも数日経ち、とう立ちの茎も伸びて来て、このままでは固くなって、美味しくなくなってしまいそう（下写真）。・・・３/２５日
で、結局食欲には勝てない！
取り合えず頭頂蕾だけを、菜花として食べることにしたのです。
頭頂蕾だけ摘んで、残った側花蕾は次回用？ww（下写真）
という事で、この日の賄い昼食はカーボロネロ菜花のパスタになりました。・・・３/２６日
旨味の補強に少しだけサルシッチャ（３人で半本）を使っています。
この日の材料：
写真左上から時計回りに、カーボロネロの頭頂蕾、カーボロネロの葉、サルシッチャ、これもベランダ産イタリアンパセリ（下写真）。
使ったパスタは、ガロファロのオーガニック スパゲッティΦ1.9mm。
チーズはグラナ・パダーノ。
[ カーボロネロの蕾と葉のスパゲッティ ]
Spaghetti con boccioli e foglie di cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ボッチョーリ・エ・フォーリエ・ディ・カーボロ・ネーロ
蕾は甘くて凄く美味しいけれど、量が無いのが玉に傷ww
側花蕾を残しているので、もう１回位食べれるかな。
この日のお昼は賄いパスタで、空豆を使ったミックスリゾット。・・・３/２８
リゾット本体は、日本米、フレーグラ、リゾーニのミックスリゾット。
下写真上から時計回りに、リゾーニ45g、中粒フレーグラ45g、日本米150gで、これで３人前（下写真）。
具材は写真上から時計回りに、空豆、カーボロネロ、イタリアンパセリ（下写真）。
カーボロネロ、イタリアンパセリは我が家のベランダ産。
イタリアンパセリは、これまでは香り葉として刻んでトッピングする使い方だけど、この所ベランダで消費が追い付かない程生えているので、今回はカーボロネロと一緒に葉物野菜としての利用ですwww。
空豆って外観の割に莢の中身を取り出すと、ほんのちょっとで、そこからさらに皮を剥くから、結局コレッポチ（下写真）
剥いた皮が勿体ないなと思って、その皮だけをヒタヒタの状態で２０分茹で（下写真）、
茹で汁ごとFPで、皮の残らない液状（空豆皮液）にしてみました。
味を見たらちょっとほろ苦いけれど、ほろ苦さは大人の旨味だしww、繊維も気にならない、空豆の香りも出ているので、リゾットを煮込む湯に加えました。
空豆とくれば、使用するチーズは当然ペコリーノ・ロマーノをタップリ。
[ 空豆、イタリアンパセリ、カーボロネロのミックスリゾット ]
Risotto misto con fave, prezzemolo e cavolo nero.
リゾット・ミスト・コン・ファーヴェ・プレッツェーモロ・エ・カーヴォロ・ネーロ
うん、空豆は何にしても美味しいですね。
この日の昼食は賄いパスタで、数日前に作って冷凍保存したイタリアンパセリソース（この記事）で食べようと、ジェノバのショートパスタ、トロフィエを手打ちしました。・・・４/３日
〇2022 No.4 トロフィエ ３人分
粉：オーション 240g、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙１
水 112.8g(47％)
※自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
捏ねた生地を、8mm厚程度に延し、同じ8mm幅程度に切る（下写真）。
それを１cm幅位に切って行く（下写真）。
一個一個を、手で３～４回前後に転がして長さ3cm位の丸棒にし、その左端は親指の付け根（母指球）で転がして先を尖らせ、右端は小指の根元（小指球）で転がして尖らせる。
つまり両端が尖った丸棒形状にする（下写真）。
次にステーキナイフなどの峰を当てて、ぐるっと転がし、ソースが絡みやすいように溝を作る（下動画）。
出来上がった手打ちトロフィエ ３人前
でもお店で食べたら６人前位・・・かなww
イタリアンパセリソースだけで具が無いのも寂しいので、美味しい関東野菜「のらぼう菜」も使用することにしました。
のらぼう菜はアブラナ科アブラナ属ではあるけれど、日本のアブラナと異なり、セイヨウアブラナ（Brassica napus）の仲間。
仲間と言うからには、そのものズバリでは無いと言ってる訳で、栽培品種レベルの違いはあるのでしょう。
でも誰もDNA解析をやろうとしないので、学名はBrassica napusのままです。
こんなに美味しい菜花なのですから、誰かDNA解析をやって、例えば Brassica napus 'Norabou' とか、学名に栽培品種名を加えて欲しいものです。
下写真は使う食材で、のらぼう菜と冷凍保存していたクリーム系イタリアンパセリソース２袋（下写真）
[ トロフィエとのらぼう菜のイタリアンパセリソース仕立て ]
Trofie e Brassica napus, alla salsa di prezzemolo.
トロフィエ・エ・ブラッシカ・ナプス・アッラ・サルサ・ディ・プレッツェーモロ
久しぶりの手打ちパスタ、久しぶりのトロフイエ。
申し分ない味でした♪
この日のお昼は、第２弾イタリアンパセリソースの賄いパスタ。・・・４/６日
先回はクリーム系のイタリアンパセリソースだったけれど、今日はオイル系（アーリオオーリオ系）のイタリアンパセリソースです。
今回使ったイタリアンパセリ全量（下写真）
イタリアンパセリにEx.V.オリーブオイルを加え、ＦＰでペースト状に（下写真）
使用するパスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm。
トッピングのチーズは羊ベーコンに合わせペコリーノ・ロマーノ。
他にトッピングは黒胡椒、ケッパー酢漬け。
一見ジェノベーゼ風に見えるかも知れないけれど、松の実や他のナッツ類は使わない。
[ スパゲッティのイタリアンパセリソース仕立て ]
Spaghettli alla salsa di prezzemolo.
スパゲッティ・アッラ・サルサ・ディ・プレッツェーモロ
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続７０・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日の昼食は賄いパスタで、季節の空豆のパスタ。・・・３/１９日
空豆のパスタって美味しいんです♪
使った空豆は皮を剥くのがちょっと難しいくらい未だ皮も柔らかい。
皮を剥きながら、これは皮ごと使うんだったかなぁ・・・ってちょっと後悔。
なんならイタリアのように、生で使ってもいい位の柔らかさ。
勿論チーズは、ソラマメと相性抜群のペコリーノ・ロマーノ。
どう見ても柔らかそうな剥いた皮は、捨てずに取っておいたので、夕食の時にちょっとだけ火を入れて、ペコリーノ・ロマーノ、黒胡椒と和えて、ビールのアテにしてみようかなww
[ ソラマメ、サルシッチャ、カーボロネロのパスタ ]
Spaghetti con fave, salsiccia e cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ファーヴェ・サルシッチャ・エ・カーヴォロネーロ
- 空豆は莢から出し、皮を剥く。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。 - パスタ（この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋に空豆、カーボロネロの葉、再度パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、強火で火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
※サルシッチャは旨味の補強に少し（３人前で1/3本）入れただけで、あくまで空豆が主役です。
賄いパスタ等で大活躍してきたベランダのカーボロネロが、２株共にとう立ちしました（下写真２枚）。・・・３/１９日
カーボロネロもそろそろ終わりですね。
このとう立ち蕾を、菜花として食べようか？採種するか？、迷っていましたww。
でも数日経ち、とう立ちの茎も伸びて来て、このままでは固くなって、美味しくなくなってしまいそう（下写真）。・・・３/２５日
で、結局食欲には勝てない！
取り合えず頭頂蕾だけを、菜花として食べることにしたのです。
頭頂蕾だけ摘んで、残った側花蕾は次回用？ww（下写真）
という事で、この日の賄い昼食はカーボロネロ菜花のパスタになりました。・・・３/２６日
旨味の補強に少しだけサルシッチャ（３人で半本）を使っています。
この日の材料：
写真左上から時計回りに、カーボロネロの頭頂蕾、カーボロネロの葉、サルシッチャ、これもベランダ産イタリアンパセリ（下写真）。
使ったパスタは、ガロファロのオーガニック スパゲッティΦ1.9mm。
チーズはグラナ・パダーノ。
[ カーボロネロの蕾と葉のスパゲッティ ]
Spaghetti con boccioli e foglie di cavolo nero.
スパゲッティ・コン・ボッチョーリ・エ・フォーリエ・ディ・カーボロ・ネーロ
- カーボロネロの頭頂蕾は幾つかの子房に分ける。
カーボロネロの葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
サルシッチャは皮ごと極粗く刻む。 - パスタ（この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、サルシッチャを加えて炒める。
- サルシッチャに火が通ったら、パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にカーボロネロの葉、再度パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、強火で火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、カーボロネロの頭頂蕾も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
蕾は甘くて凄く美味しいけれど、量が無いのが玉に傷ww
側花蕾を残しているので、もう１回位食べれるかな。
この日のお昼は賄いパスタで、空豆を使ったミックスリゾット。・・・３/２８
リゾット本体は、日本米、フレーグラ、リゾーニのミックスリゾット。
下写真上から時計回りに、リゾーニ45g、中粒フレーグラ45g、日本米150gで、これで３人前（下写真）。
具材は写真上から時計回りに、空豆、カーボロネロ、イタリアンパセリ（下写真）。
カーボロネロ、イタリアンパセリは我が家のベランダ産。
イタリアンパセリは、これまでは香り葉として刻んでトッピングする使い方だけど、この所ベランダで消費が追い付かない程生えているので、今回はカーボロネロと一緒に葉物野菜としての利用ですwww。
空豆って外観の割に莢の中身を取り出すと、ほんのちょっとで、そこからさらに皮を剥くから、結局コレッポチ（下写真）
剥いた皮が勿体ないなと思って、その皮だけをヒタヒタの状態で２０分茹で（下写真）、
茹で汁ごとFPで、皮の残らない液状（空豆皮液）にしてみました。
味を見たらちょっとほろ苦いけれど、ほろ苦さは大人の旨味だしww、繊維も気にならない、空豆の香りも出ているので、リゾットを煮込む湯に加えました。
空豆とくれば、使用するチーズは当然ペコリーノ・ロマーノをタップリ。
[ 空豆、イタリアンパセリ、カーボロネロのミックスリゾット ]
Risotto misto con fave, prezzemolo e cavolo nero.
リゾット・ミスト・コン・ファーヴェ・プレッツェーモロ・エ・カーヴォロ・ネーロ
- カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
イタリアンパセリは１～１.５cm幅位に刻む。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、微塵切り玉葱を加えて、玉葱が少し透明になるくらいまで炒める。
- 鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱々の空豆皮液とブロード（我が家では親丸鳥で取ったチキンブロードを冷凍ストックしています。なければ熱湯で可）を入れ強火で加熱し、沸騰したら中粒フレーグラを入れ、再沸騰したら弱火に落として、焦げ付かないように時々かき混ぜながら２０分煮る。
以降水量は少な目で煮て行き、必要に応じて熱湯を追加する。 - 煮上がりの１０分前にリゾーニを加える。
- 煮上がりの２分半前に空豆、カーボロネロの葉、イタリアンパセリを加える。
- 煮あがったら火を止め、下したペコリーノロマーノを多めに振り入れ、良くかき混ぜて、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、再度下したペコリーノロマーノをかけ、黑胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
うん、空豆は何にしても美味しいですね。
この日の昼食は賄いパスタで、数日前に作って冷凍保存したイタリアンパセリソース（この記事）で食べようと、ジェノバのショートパスタ、トロフィエを手打ちしました。・・・４/３日
〇2022 No.4 トロフィエ ３人分
粉：オーション 240g、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙１
水 112.8g(47％)
※自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
捏ねた生地を、8mm厚程度に延し、同じ8mm幅程度に切る（下写真）。
それを１cm幅位に切って行く（下写真）。
一個一個を、手で３～４回前後に転がして長さ3cm位の丸棒にし、その左端は親指の付け根（母指球）で転がして先を尖らせ、右端は小指の根元（小指球）で転がして尖らせる。
つまり両端が尖った丸棒形状にする（下写真）。
次にステーキナイフなどの峰を当てて、ぐるっと転がし、ソースが絡みやすいように溝を作る（下動画）。
でもお店で食べたら６人前位・・・かなww
イタリアンパセリソースだけで具が無いのも寂しいので、美味しい関東野菜「のらぼう菜」も使用することにしました。
のらぼう菜はアブラナ科アブラナ属ではあるけれど、日本のアブラナと異なり、セイヨウアブラナ（Brassica napus）の仲間。
仲間と言うからには、そのものズバリでは無いと言ってる訳で、栽培品種レベルの違いはあるのでしょう。
でも誰もDNA解析をやろうとしないので、学名はBrassica napusのままです。
こんなに美味しい菜花なのですから、誰かDNA解析をやって、例えば Brassica napus 'Norabou' とか、学名に栽培品種名を加えて欲しいものです。
下写真は使う食材で、のらぼう菜と冷凍保存していたクリーム系イタリアンパセリソース２袋（下写真）
[ トロフィエとのらぼう菜のイタリアンパセリソース仕立て ]
Trofie e Brassica napus, alla salsa di prezzemolo.
トロフィエ・エ・ブラッシカ・ナプス・アッラ・サルサ・ディ・プレッツェーモロ
- イタリアンパセリソースは解凍しておく。
のらぼう菜は根本側の少し硬い方は１～１.５cmの小口、それより上は３cm位の小口に切る - 1％の茹で塩を入れた 沸騰したお湯に、のらぼう菜、トロフィエを入れて一緒に茹でる（茹で上がりはトロフィエの８割が浮かび上がってから２分半）。
- 茹で上がったら、のらぼう菜ごと湯切りして、イタリアンパセリソースと和え、皿に盛り、ケッパー酢漬けをトッピングし、下したグラナ・パダーノをかけ、レモンペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）。
久しぶりの手打ちパスタ、久しぶりのトロフイエ。
申し分ない味でした♪
この日のお昼は、第２弾イタリアンパセリソースの賄いパスタ。・・・４/６日
先回はクリーム系のイタリアンパセリソースだったけれど、今日はオイル系（アーリオオーリオ系）のイタリアンパセリソースです。
今回使ったイタリアンパセリ全量（下写真）
イタリアンパセリにEx.V.オリーブオイルを加え、ＦＰでペースト状に（下写真）
使用するパスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm。
トッピングのチーズは羊ベーコンに合わせペコリーノ・ロマーノ。
他にトッピングは黒胡椒、ケッパー酢漬け。
一見ジェノベーゼ風に見えるかも知れないけれど、松の実や他のナッツ類は使わない。
[ スパゲッティのイタリアンパセリソース仕立て ]
Spaghettli alla salsa di prezzemolo.
スパゲッティ・アッラ・サルサ・ディ・プレッツェーモロ
- パスタ（この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋に、EX.V.オリーブオイル、長期熟成アンチョビ魚醤、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、刻んだ羊ベーコンを入れ加熱し、フツフツ状態で魚醤の魚臭さを飛ばし、旨みだけを残す。
- 魚醤の魚臭さが飛んだら、パスタの茹で湯（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり１分前に、ソース鍋に、再度パスタの茹で湯（大匙４/一人）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、イタリアンパセリペーストを加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、酢漬けケッパーをトッピングし、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
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