続７２・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続７１・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日のお昼は、連日の賄いパスタ。・・・４/７日
Miyakoさんから梶島のあさりを頂いたので（この記事）、以前から確かめたかった細粒フレーグラとあさりの組み合わせ相性の確認も兼ねています。
先日市場で買った乾麺ショートパスタ、ディ・マルティーノのニョッキ・ナポレターニ（この記事）が、中途半端な量（82.6g）だけ残っていました。
なので、フレーグラ細粒と合わせて３人前（240g）にし、あさりソース仕立てにしました。
これでニョッキ・ナポレターニ500gは完食です。
この日のパスタの食材。
左上から時計回りに、梶島あさり、ニョッキ・ナポレターニ、細粒フレーグラ、相模JAトマト、ベランダ産イタリアンパセリ（下写真）。
[ ニョッキ・ナポレターニとフレーグラのアサリソース仕立て ]
Gnocchi Napoletani e Fregula, alle vongole.
ニョッキ・ナポレターニ・エ・フレーグラ・アッレ・ヴォンゴレ
フレーグラはサルデーニャ島の粒々パスタ。
やっぱりシーフードと合わせると、実に合いますね。
梶島のあさりは、あさり自体も大きいけれど、身が随分大きくて旨味も濃い！
こんなあさりは、私の住んでる周りでは手に入らないですね。
お陰様で、素晴らしく完成度の高いパスタになりました。
この日の昼食は賄いパスタで、「梶島のアサリと真鱈のサフランリゾット」。・・・４/１１日
頂いた梶島のアサリはタップリだったので、当日半分だけ使い（↑の記事のパスタ）、残りをさらに２パックに分けて冷凍保存していました。
その１パックと、2021年12/23日に冷凍保存した真鱈の切り身（この記事）を使っています。
リゾット自体は３人分で、日本米150g、中粒フレーグラ45g、リゾーニ45g。 イタリアンパセリはトッピング用じゃなく、葉物野菜として、リゾットに入れています。
下写真上から時計回りに、リゾーニ45g、日本米150g、中粒フレーグラ45g、ザル内はまだ凍っている梶島あさりと真鱈、そしてベランダ産イタリアンパセリ。
[ あさりと真鱈のサフランリゾット ]
Risotto misto con vongole e merluzzo, allo zafferano.
リゾット・ミスト・コン・ヴォンゴレ・エ・メルルッツォ・アッロ・ザッフェラーノ
この日の昼食は、先ほど採取してきたアミガサタケとハルシメジ（この記事）、そして花が咲き始めたベランダのカーボロネロを使った賄いパスタ。・・・４/１６日
きのこの量が足りないかな～と思ってシイタケを１本だけ加えました。
でも椎茸臭くなってアミガサタケが目立たなくなったら本末転倒だと心配したけれど、そんなことは無くて椎茸の存在感が全くなしww。
下写真左上がアミガサタケ、その下がハルシメジ、さらにその下が量増し用のシイタケ。 中央が花が咲き始めたカーボロネロの側花蕾、その下がカーボロネルの葉（下写真）。
[ 春のきのことカーボロネロの菜花のパスタ ]
Spaghetti con funghi primaverili e boccioli di cavolo nero.
スパゲッティ・コン・フンギ・プリマヴェリーリ・エ・ボッチョーリ・ディ・カーヴォロ・ネーロ
アミガサタケはクリーム系パスタにする人も多いけれど、アーリオ・オーリオ系でも中々相性がいいのです。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続７１・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日のお昼は、連日の賄いパスタ。・・・４/７日
Miyakoさんから梶島のあさりを頂いたので（この記事）、以前から確かめたかった細粒フレーグラとあさりの組み合わせ相性の確認も兼ねています。
先日市場で買った乾麺ショートパスタ、ディ・マルティーノのニョッキ・ナポレターニ（この記事）が、中途半端な量（82.6g）だけ残っていました。
なので、フレーグラ細粒と合わせて３人前（240g）にし、あさりソース仕立てにしました。
これでニョッキ・ナポレターニ500gは完食です。
この日のパスタの食材。
左上から時計回りに、梶島あさり、ニョッキ・ナポレターニ、細粒フレーグラ、相模JAトマト、ベランダ産イタリアンパセリ（下写真）。
[ ニョッキ・ナポレターニとフレーグラのアサリソース仕立て ]
Gnocchi Napoletani e Fregula, alle vongole.
ニョッキ・ナポレターニ・エ・フレーグラ・アッレ・ヴォンゴレ
- あさりは海水濃度の塩水の中で表面をタワシで洗って汚れを取り、新しい海水濃度の塩水に１時間ほど漬け、泥、砂、汚れを吐かせる。
- ニョッキ・ナポレターニは1％の茹で塩で１０分茹でる。
- ニョッキ・ナポレターニの投入から３分後、細粒フレーグラも加え、一緒に茹でる。
- ソース鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪、ざく切りしたトマトを入れて炒める。
- ニンニクが色づいてきたら水を切った梶島アサリを加え強火で炒め、白ワイン（純米料理酒で可）を加え蓋をし、２分ほど酒蒸しにし、あさりが開いたらあさりだけ取り置く。
- 茹で上がったパスタを湯切りし、ソース鍋に投入し、２分ほどソースの中で沸々状態で、ソースを吸わせ、塩・胡椒で味を調える。
- 火を止めソース鍋に取り置いたあさりを戻し、蓋をして１分蒸らす。
- 皿に盛り、刻んだイタリアンパセリを散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）
※海鮮なのでチーズは使いません。
フレーグラはサルデーニャ島の粒々パスタ。
やっぱりシーフードと合わせると、実に合いますね。
梶島のあさりは、あさり自体も大きいけれど、身が随分大きくて旨味も濃い！
こんなあさりは、私の住んでる周りでは手に入らないですね。
お陰様で、素晴らしく完成度の高いパスタになりました。
この日の昼食は賄いパスタで、「梶島のアサリと真鱈のサフランリゾット」。・・・４/１１日
頂いた梶島のアサリはタップリだったので、当日半分だけ使い（↑の記事のパスタ）、残りをさらに２パックに分けて冷凍保存していました。
その１パックと、2021年12/23日に冷凍保存した真鱈の切り身（この記事）を使っています。
リゾット自体は３人分で、日本米150g、中粒フレーグラ45g、リゾーニ45g。 イタリアンパセリはトッピング用じゃなく、葉物野菜として、リゾットに入れています。
下写真上から時計回りに、リゾーニ45g、日本米150g、中粒フレーグラ45g、ザル内はまだ凍っている梶島あさりと真鱈、そしてベランダ産イタリアンパセリ。
[ あさりと真鱈のサフランリゾット ]
Risotto misto con vongole e merluzzo, allo zafferano.
リゾット・ミスト・コン・ヴォンゴレ・エ・メルルッツォ・アッロ・ザッフェラーノ
- ３０分前に最終的に使う水量の１/３程度の熱湯にサフランを浸けて置く。
鱈は2cm角の賽の目に切っておく。
イタリアンパセリは3cm幅に刻む。 - 鍋１にオリーブオイルを入れ加熱した後、水切りしたあさりを投入し強火でざっと炒め、白ワイン（純米料理酒で可）を加え、蓋をして、あさりが開くまで酒蒸しした後 あさりを取り置く（余分に加熱すると身が縮んでしまうので）。
- 鍋１にサフランを浸け汁ごと加え、フツフツ状態に加熱する。
- リゾット鍋（リゾットを作る鍋の意味）にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
- リゾット鍋のニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
- リゾット鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、鍋１の中身、フレーグラを加え、強火で加熱し、沸騰したら弱火に落として２０分煮る。
水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。 - 煮上がりの１０分前にリゾット鍋にリゾーニを加える。
- 煮上がりの４分前にリゾット鍋に真鱈を加える。
- 煮上がりの２分前にリゾット鍋にイタリアンパセリを加える。
- 煮あがったら火を止めて塩、胡椒で味を調え、取り置いたあさりをリゾット鍋に戻して軽く混ぜる。
- 皿に盛り、粗く黒胡椒を挽きかけて完成（下写真）。
※海鮮なのでチーズは使いません。
この日の昼食は、先ほど採取してきたアミガサタケとハルシメジ（この記事）、そして花が咲き始めたベランダのカーボロネロを使った賄いパスタ。・・・４/１６日
きのこの量が足りないかな～と思ってシイタケを１本だけ加えました。
でも椎茸臭くなってアミガサタケが目立たなくなったら本末転倒だと心配したけれど、そんなことは無くて椎茸の存在感が全くなしww。
下写真左上がアミガサタケ、その下がハルシメジ、さらにその下が量増し用のシイタケ。 中央が花が咲き始めたカーボロネロの側花蕾、その下がカーボロネルの葉（下写真）。
[ 春のきのことカーボロネロの菜花のパスタ ]
Spaghetti con funghi primaverili e boccioli di cavolo nero.
スパゲッティ・コン・フンギ・プリマヴェリーリ・エ・ボッチョーリ・ディ・カーヴォロ・ネーロ
- アミガサタケは縦４分割、ハルシメジは縦に2～4分割、椎茸は石突を取り除き、今回は大きいので傘は２分割後、５mm幅でスライス、柄は手で適当に縦に裂く。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
カーボロネロの菜花（側花蕾）は、3～5cm幅位の小口に切る。 - パスタ（この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、カーボロネロの葉柄と葉柄側のまだ葉脈が太い部分、パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、フツフツ状態で保つ。
- パスタの茹で上がり２分半前に、ソース鍋にバターを加え溶かす。
- パスタの茹で上がり２分前に、ソース鍋にカーボロネロの葉、再度パスタの茹で汁（大匙４/人前）を加え、強火で火を通す。
- パスタの茹で上がり１分前に、ソース鍋にきのこ類を加え、強火で火を通す。
- パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、カーボロネロの側花蕾も加え、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
- 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成（下写真）。
アミガサタケはクリーム系パスタにする人も多いけれど、アーリオ・オーリオ系でも中々相性がいいのです。
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