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今年仕込んだクラテッロ類のその後

2022年度仕込み(2022.02.18仕込み、仕込み記事)のクラテッロ類(クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ)のその後の状況です。

こちらが仕込みから3週間後・・・3/11日
肉面の発色はとても良いです(下写真)



こちらが仕込みから2ヶ月後(つまり吊るしから2週間後)・・・4/19日

肉面の発色はさらに濃くなって、乾燥が順調に進んでいる所為で、縛り紐も大分緩んで来ました。



肉面の固さも十分固くなって、これ以上の乾燥は過乾燥になり、かえってクラテッロの食感を落とします。
1年じゅう霧に包まれるイタリアのジベッロ村と異なり、日本では過乾燥を防ぐ手立てが必要です。
2020年仕込み物まではちょうどこの時期に、過乾燥防止のパテ付けで対応してきました。
2021年度仕込み物からはパテ付け代わりの真空包装を試しています。
まだ2021年度仕込み物は食べていないので、真空包装の優劣はまだ判りません。

乾燥が進んで大分ユルユルになった紐を切り(真空包装の邪魔になるので)、表面をパストリーゼで噴霧殺菌し、真空包装。・・・5/10日
そのまま横倒しで保管すると、重力でナマコ型断面になってしまうので、真空包装の上から簡易的にPP紐で縛り、これまで通り無空調室内に吊るして保管熟成させます(下写真2枚)。




完成の予定は小さいフィオッコとハシッコで今年晩秋。
大きいクラテッロでさらに1年後の来年晩秋。
でも熟成した方が美味しいので、フィオッコとハシッコも来年晩秋まで吊るすかも知れません。

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Comments 4

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kasugai90

クラテッロ類。
日本での保存・成熟には気を使いますね~

ポチ、っと!

  • 2022/05/15 (Sun) 22:13
  • REPLY
akkyan

見かけだけの問題でしょうけど、
PP紐に変わると一気に風情が無くなりますね。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
イタリアと同じ作り方をすればいいのなら、ある意味楽だけれど、全く違った気候・環境で、負けない質のものを作るには、色々工夫が必要ですね。
今の所、全く負けていない高品質のクラテッロが出来ています。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/05/17 (Tue) 08:34
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
あはは!何だか一気に有難味がなくなります。
今度は最初の紐を生かしながら、真空包装するやり方を編み出さなきゃww

  • 2022/05/17 (Tue) 08:37
  • REPLY