今年仕込んだクラテッロ類のその後

２０２２年度仕込み（２０２２.０２.１８仕込み、仕込み記事）のクラテッロ類（クラテッロ、フィオッコ、ハシッコ）のその後の状況です。

こちらが仕込みから３週間後・・・３/１１日
肉面の発色はとても良いです（下写真）

こちらが仕込みから２ヶ月後（つまり吊るしから２週間後）・・・４/１９日

肉面の発色はさらに濃くなって、乾燥が順調に進んでいる所為で、縛り紐も大分緩んで来ました。

肉面の固さも十分固くなって、これ以上の乾燥は過乾燥になり、かえってクラテッロの食感を落とします。
１年じゅう霧に包まれるイタリアのジベッロ村と異なり、日本では過乾燥を防ぐ手立てが必要です。
２０２０年仕込み物まではちょうどこの時期に、過乾燥防止のパテ付けで対応してきました。
２０２１年度仕込み物からはパテ付け代わりの真空包装を試しています。
まだ２０２１年度仕込み物は食べていないので、真空包装の優劣はまだ判りません。

乾燥が進んで大分ユルユルになった紐を切り（真空包装の邪魔になるので）、表面をパストリーゼで噴霧殺菌し、真空包装。・・・５/１０日
そのまま横倒しで保管すると、重力でナマコ型断面になってしまうので、真空包装の上から簡易的にＰＰ紐で縛り、これまで通り無空調室内に吊るして保管熟成させます（下写真２枚）。

完成の予定は小さいフィオッコとハシッコで今年晩秋。
大きいクラテッロでさらに１年後の来年晩秋。
でも熟成した方が美味しいので、フィオッコとハシッコも来年晩秋まで吊るすかも知れません。

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