続７３・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続７２・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日のお昼はナスと梶島のアサリを使ったトマト仕立ての賄いパスタ。・・・４/２４日
頂いた梶島のアサリ（この記事）は一部を冷凍保存していたけれど、これが最後の梶島アサリです。
そろそろ出てきたナスと合わせてみました。
パスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm
魚介なのでチーズは使いません。
[ ナスとアサリのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con le melanzane, alle Vongole in Rosso.
スパゲッティ・コン・ル・メランツァーネ・アッレ・ヴォンゴレ・イン・ロッソ
うん、この手は安定の美味さですね♪
家内が稚貝を買って来たので、この日のお昼は稚貝を使った賄いパスタにすることにしました。…４/２４日
でも普通のパスタでは面白くない。
手持ちのショートパスタをミックスして使うことにしたのです。
ミックスするパスタは、最大のシェル型パスタであるコンキリオーニ、通常のリガトーニの半分(mezzi)の長さのメッツィ・リガトーニ、そして細粒フレーグラです。
下写真左上から時計回りに、コンキリオーニ45.2g、メッツィ・リガトーニ60.1g、細粒フレーグラ134.7g、活き稚貝、そしてザル内はベランダ産のカーボロネロ、カーボロネロの側花蕾、香り葉用のイタリアンパセリで、材料は３人前です（下写真）。
コンキリオーニはこれで在庫切れになりました。
機会があれば補充したいと思います。
稚貝は海水濃度の塩水の中で、貝の外側をタワシで良く洗って汚れを取った後、新しい塩水に漬けて１時間ほど汚れ、泥、砂を吐かせます（下写真）。
[ 稚貝のミックスパスタ(コンキリオーニ、メッツィ・リガトーニ、フレーグラ・ピッコラ) ]
Pasta misto(Conchiglioni, Mezzi rigatoni, Fregula piccola) alle capesante bambino in bianco.
パスタ・ミースト（コンキリオーニ, メッツィ・リガトーニ, フレーグラ・ピッコラ）・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ
この日のお昼は賄いパスタで、メッツィ・リガトーニと中粒フレーグラのクルミと黒オリーブのソース和えにしました。・・・４/２８日
使った食材は、写真左上から時計回りに、黒オリーブ、長期熟成アンチョビ、中粒フレーグラ80g、メッツィ・リガトーニ80g、そしてザル内がクルミと香り葉用ベランダ産イタリアンパセリ。
パスタは２人分です（下写真）。
[ クルミと黒オリーブのソース ]
Salsa di oliva nera e noce.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
使ったチーズはペコリーノ・ロマーノ。
ソース色が地味な１色なので、黒胡椒にピンクペッパーを混ぜました。
茹で時間は中粒フレーグラが20分、メッツィ・リガトーニが16分（袋表記は13～14分）。
[ メッツィ・リガトーニと中粒フレーグラのクルミと黒オリーブのソース和え ]
Mezzi Rigatoni e Fregula, con salsa di oliva nera e noce.
メッツィ・リガトーニ・エ・フレーグラ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
手間は一緒ですからソースは多めに作っています。
残り（ZIPロックに１袋：２～３人分です）は、何時でも使えるように冷凍在庫に（下写真）。
この日の賄いパスタは、特選素材が２つもありました。・・・５/１１日
一つはサルシッチャ代わりにいれた自家製ソーセージで、白樺湖山荘でのスプリングキャンプ2022（５/１日～５/６日）で５/４日に作ったもの（後日記事になるかな）。
もう一つは瓶詰めの自家製トマトソース。
ずっと保存している在庫の内の一瓶を長男が開けて半分使ったので、その残りを使ったのだけれど、このトマトソースが結構凄いのですｗｗ
何が凄いって、まず瓶詰日付が2009.08.02、つまりほぼ13年経っているのです（下写真）。
でも瓶詰理論のしっかりしている我が家の瓶詰めでは、13年など屁でもない。
この瓶詰め方法詳細は2008年の５/２０日にブログ公開してから大きな反響を頂き、あちこちで参照されたり、実践されたりしました。
そして、使っているトマトも特別です。
イタリアの味が良い高プリーツトマトのコストルート・ジェノヴェーゼ、そしてサンマルツァーノ・ルンゴを使っています。
勿論こんなトマトの苗やトマト自体も出回らないので、輸入種から自家製苗を作り、何年もベランダで水耕栽培。
久しぶりで食べたけれど、やっぱり美味いトマトソースでした。
又今回のソーセージは大成功で、いつも使っているコストコのサルシッチャより全然旨いものが出来たのです。
という事で、この日の食材は、下写真右上から時計回りに、13年前の自家製瓶詰めトマトソース、自家製ソーセージ、ベランダ産のカーボロネロと香り葉として使うイタリアンパセリ（下写真）。
使用したパスタはキタッラ。
キタッラは袋記載の茹で時間は14～16minだけれど、16分茹でた後トマトソース内で２分加熱し、ソースを吸わせます。
そして、使用したチーズはグラナ・パダーノ。
[ 手作りソーセージとカーボロ・ネロのキタッラ、トマト仕立て ]
Spaghetti alla chitarra con salsiccia fatta a mano e cavolo nero, al pomodoro.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・サルシッチャ・ファッタ・ア・マーノ・エ・カーヴォロ・ネーロ・アル・ポモドーロ
この日のお昼は賄いパスタで、手打ちフズィッリ。・・・５/１３日
フズィッリの手打ちは久々です。
〇2022 No.5 フズィッリ ２人分
粉：オーション 160g、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙１
水 75.2g(47％)
※自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
２mm厚位に延した生地を、８mm×５０mm位の長方形に切って（下写真）
一端を編棒に斜めに巻き付けて、掌を被せぐるりと転がし全体を麺棒に巻き付けた後、麺棒を抜いて、フズィッリの出来上がり（下写真）。
このフズイッリをこの日は空豆ソース仕立てにします。
この空豆ソースは、以前に家内が空豆を買って来たけれど、その日は外出で使えず、次の日も賄い昼食はパスタの予定じゃないので、取り合えず何時でも使えるように、パスタ用ソースにしてしまって冷凍保存にしていたもの。
作り方は、皮を剥いて茹で２分半、一部を取り置き、FPで乳化ソース（空豆、茹で湯、Ex.V.オリーブオイル、ペコリーノ・ロマーノ、塩、胡椒）にした後、取り置いた空豆を極粗く崩し、酢漬けケッパーと一緒に乳化ソースに混ぜて出来上がり。
結構、空豆臭くて美味しいです♪（下写真）
この空豆ソースを解凍してボウルにあけ（下写真）、
茹でて湯切りしたフズイッリを和えるだけ。
[ フズィッリの空豆ソース和え ]
Fusilli al sugo di fave.
フズイッリ・アル・スーゴ・ディ・ファーヴェ
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続７２・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり７０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
この日のお昼はナスと梶島のアサリを使ったトマト仕立ての賄いパスタ。・・・４/２４日
頂いた梶島のアサリ（この記事）は一部を冷凍保存していたけれど、これが最後の梶島アサリです。
そろそろ出てきたナスと合わせてみました。
パスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm
魚介なのでチーズは使いません。
[ ナスとアサリのスパゲッティ、トマト仕立て ]
Spaghetti con le melanzane, alle Vongole in Rosso.
スパゲッティ・コン・ル・メランツァーネ・アッレ・ヴォンゴレ・イン・ロッソ
- ナスはヘタを取り乱切り。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、アサリ、缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでマトを潰してペースト状にしていく。
- アサリに火が通ったら、アサリは一旦取り置き、ペースト状にしたトマトはふつふつ状態で油が分離してくるまで２０～３０分位煮詰める。
- パスタを茹で始める直前に、ソース鍋にナスを加え、一緒に煮込む。
- パスタ（この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に投入、取り置いたアサリも戻し、１～２分ほど加熱してパスタにソースを吸わせる。
- 皿に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）
うん、この手は安定の美味さですね♪
家内が稚貝を買って来たので、この日のお昼は稚貝を使った賄いパスタにすることにしました。…４/２４日
でも普通のパスタでは面白くない。
手持ちのショートパスタをミックスして使うことにしたのです。
ミックスするパスタは、最大のシェル型パスタであるコンキリオーニ、通常のリガトーニの半分(mezzi)の長さのメッツィ・リガトーニ、そして細粒フレーグラです。
下写真左上から時計回りに、コンキリオーニ45.2g、メッツィ・リガトーニ60.1g、細粒フレーグラ134.7g、活き稚貝、そしてザル内はベランダ産のカーボロネロ、カーボロネロの側花蕾、香り葉用のイタリアンパセリで、材料は３人前です（下写真）。
コンキリオーニはこれで在庫切れになりました。
機会があれば補充したいと思います。
稚貝は海水濃度の塩水の中で、貝の外側をタワシで良く洗って汚れを取った後、新しい塩水に漬けて１時間ほど汚れ、泥、砂を吐かせます（下写真）。
[ 稚貝のミックスパスタ(コンキリオーニ、メッツィ・リガトーニ、フレーグラ・ピッコラ) ]
Pasta misto(Conchiglioni, Mezzi rigatoni, Fregula piccola) alle capesante bambino in bianco.
パスタ・ミースト（コンキリオーニ, メッツィ・リガトーニ, フレーグラ・ピッコラ）・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ
- カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
カーボロネロの菜花部分は子房に分け、茎の固い部分があれば、1cm幅位の小口に切り別に取り置く。
イタリアンパセリの固い茎は1cm幅位の小口に切り別に取り置いて、残りは香り葉用に微塵に刻む。 - 沸騰した湯に1％の茹で塩を入れ、コンキリオーニ、メッツィ・リガトーニを投入（茹で時間は１５分）。
- ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、鷹の爪、カーボロネロの葉柄及び、主脈がまだ太い葉柄側、イタリアンパセリの固い茎部分を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
- ソース鍋に水を切った稚貝、純米酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら（１分半位）稚貝を取り置く。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、取り置いた稚貝も戻し、ソースの中で２分ほど加熱して、パスタにソースを吸わせる。
- 皿に盛り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）
この日のお昼は賄いパスタで、メッツィ・リガトーニと中粒フレーグラのクルミと黒オリーブのソース和えにしました。・・・４/２８日
使った食材は、写真左上から時計回りに、黒オリーブ、長期熟成アンチョビ、中粒フレーグラ80g、メッツィ・リガトーニ80g、そしてザル内がクルミと香り葉用ベランダ産イタリアンパセリ。
パスタは２人分です（下写真）。
[ クルミと黒オリーブのソース ]
Salsa di oliva nera e noce.
サルサ・ディ・オリーヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
- フライパンでちょっと煎って香ばしさを出したクルミを、フードプロセサで粉末にする。
- フードプロセサに種なし黒オリーブ、クルミ粉末、長期熟成アンチョビ、ニンニク微塵切り、下したチーズ（この日はペコリーノ・ロマーノ）、Ex.V.オリーブオイルを加えて撹拌し、ペースト状にする。
- フードプロセサに生クリームを加え軽く攪拌、塩・胡椒で味を調えて完成。
使ったチーズはペコリーノ・ロマーノ。
ソース色が地味な１色なので、黒胡椒にピンクペッパーを混ぜました。
茹で時間は中粒フレーグラが20分、メッツィ・リガトーニが16分（袋表記は13～14分）。
[ メッツィ・リガトーニと中粒フレーグラのクルミと黒オリーブのソース和え ]
Mezzi Rigatoni e Fregula, con salsa di oliva nera e noce.
メッツィ・リガトーニ・エ・フレーグラ・コン・サルサ・ディ・オリヴァ・ネーラ・エ・ノーチェ
- パスタは1％の茹で塩で茹でる。
茹で時間は、グラグラ沸騰している茹で湯に、中粒フレーグラを入れて２０分 - 中粒フレーグラの茹で上がり１６分前に、メッツィ・リガトーニを投入し、一緒に茹でる。
- パスタが茹で上がったら湯切りして、黒オリーブのソースと和え、皿に盛り、下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、ミックスペッパーを粗く挽きかけて完成（下写真）
手間は一緒ですからソースは多めに作っています。
残り（ZIPロックに１袋：２～３人分です）は、何時でも使えるように冷凍在庫に（下写真）。
この日の賄いパスタは、特選素材が２つもありました。・・・５/１１日
一つはサルシッチャ代わりにいれた自家製ソーセージで、白樺湖山荘でのスプリングキャンプ2022（５/１日～５/６日）で５/４日に作ったもの（後日記事になるかな）。
もう一つは瓶詰めの自家製トマトソース。
ずっと保存している在庫の内の一瓶を長男が開けて半分使ったので、その残りを使ったのだけれど、このトマトソースが結構凄いのですｗｗ
何が凄いって、まず瓶詰日付が2009.08.02、つまりほぼ13年経っているのです（下写真）。
でも瓶詰理論のしっかりしている我が家の瓶詰めでは、13年など屁でもない。
この瓶詰め方法詳細は2008年の５/２０日にブログ公開してから大きな反響を頂き、あちこちで参照されたり、実践されたりしました。
そして、使っているトマトも特別です。
イタリアの味が良い高プリーツトマトのコストルート・ジェノヴェーゼ、そしてサンマルツァーノ・ルンゴを使っています。
勿論こんなトマトの苗やトマト自体も出回らないので、輸入種から自家製苗を作り、何年もベランダで水耕栽培。
久しぶりで食べたけれど、やっぱり美味いトマトソースでした。
又今回のソーセージは大成功で、いつも使っているコストコのサルシッチャより全然旨いものが出来たのです。
という事で、この日の食材は、下写真右上から時計回りに、13年前の自家製瓶詰めトマトソース、自家製ソーセージ、ベランダ産のカーボロネロと香り葉として使うイタリアンパセリ（下写真）。
使用したパスタはキタッラ。
キタッラは袋記載の茹で時間は14～16minだけれど、16分茹でた後トマトソース内で２分加熱し、ソースを吸わせます。
そして、使用したチーズはグラナ・パダーノ。
[ 手作りソーセージとカーボロ・ネロのキタッラ、トマト仕立て ]
Spaghetti alla chitarra con salsiccia fatta a mano e cavolo nero, al pomodoro.
スパゲッティ・アッラ・キタッラ・コン・サルシッチャ・ファッタ・ア・マーノ・エ・カーヴォロ・ネーロ・アル・ポモドーロ
- 自家製ソーセージは皮ごと極粗く刻む。
カーボロネロは、葉柄は8mm幅位の小口に、葉は主脈がまだ太い葉柄側は同じく8mm幅位、その先は2cm幅位の小口に切る。
イタリアンパセリは微塵切り。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。 ニンニクが少し色づいて来たら、カーボロネロの葉柄及び主脈がまだ太い葉柄側、そして自家製ソーセージを加えて炒める。
- 自家製ソーセージに火が通ったら、瓶詰めの自家製トマトソースを加えふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
- パスタ（この日はモリサーナのキタッラ）は1.0％の茹で塩で茹でる（１６分）。
- パスタの茹で上がり５分前に、ソース鍋にカーボロネロの葉を加える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、２分ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
この日のお昼は賄いパスタで、手打ちフズィッリ。・・・５/１３日
フズィッリの手打ちは久々です。
〇2022 No.5 フズィッリ ２人分
粉：オーション 160g、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙１
水 75.2g(47％)
※自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
２mm厚位に延した生地を、８mm×５０mm位の長方形に切って（下写真）
一端を編棒に斜めに巻き付けて、掌を被せぐるりと転がし全体を麺棒に巻き付けた後、麺棒を抜いて、フズィッリの出来上がり（下写真）。
このフズイッリをこの日は空豆ソース仕立てにします。
この空豆ソースは、以前に家内が空豆を買って来たけれど、その日は外出で使えず、次の日も賄い昼食はパスタの予定じゃないので、取り合えず何時でも使えるように、パスタ用ソースにしてしまって冷凍保存にしていたもの。
作り方は、皮を剥いて茹で２分半、一部を取り置き、FPで乳化ソース（空豆、茹で湯、Ex.V.オリーブオイル、ペコリーノ・ロマーノ、塩、胡椒）にした後、取り置いた空豆を極粗く崩し、酢漬けケッパーと一緒に乳化ソースに混ぜて出来上がり。
結構、空豆臭くて美味しいです♪（下写真）
この空豆ソースを解凍してボウルにあけ（下写真）、
茹でて湯切りしたフズイッリを和えるだけ。
[ フズィッリの空豆ソース和え ]
Fusilli al sugo di fave.
フズイッリ・アル・スーゴ・ディ・ファーヴェ
- フズイッリは1％の茹で塩で茹でる。
茹で時間は、沸騰した茹で湯に投入し、８割がたが浮き上がってから２分。 - 茹で上がったフズィッリを湯切りし、空豆ソースの入ったボウルにあけて、ゴムベラ等で良く和える。
- 皿に盛り、下したペコリーノロマーノを振りかけ、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、ミックスペッパー（ピンクペッパー入りのもの）を粗く挽きかけて完成（下写真）
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