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合鴨ガラでスープストック取り他

4/30日に合鴨を捌いた際に出た合鴨ガラ(この記事)、そして6/3日に合鴨を捌いた際に出た合鴨ガラ(この記事)をそれぞれ真空包装して冷凍保存していました。
この日少し時間が取れたものだから、この二つの合鴨ガラでスープストックを取ることにしました(下写真)。・・・6/5日



出刃で骨のあちこちを切り、骨髄を開放させた鴨ガラを湯がいてアクを取り、冷水で洗う。
洗った鴨ガラを圧力鍋に入れて水を張り、捨て野菜(生姜、葱、玉葱、人参、イタリアンパセリ茎)を入れて加熱(下写真)。



圧力高で2時間。
蓋に水をかけて圧力を落とし、ステンレス網ボウルで濾す(下写真)。



捨て野菜を除去した合鴨ガラのなれの果て(下写真左)と、取れたスープストック(下写真右)



合鴨ガラのなれの果て(つまり出し殻)とは言え、こんなに肉が有るのに捨てるのは勿体ない。
このなれの果てから丁寧に骨を除去(下写真下左:骨を除去した骨回り肉、下右:除去した骨)



この骨を除去した骨回り肉に、取ったばかりの合鴨スープストックを少し加え、旨味を戻す。
我が家ではこれにソフリット、トマトジュース等を加え、パスタ用の鴨ラグーソース(ラグー・ダナトラ(ragù d'anatra))に仕立てるのだけれど、それは時間の取れた後日に行うとして、取り合えず冷凍在庫に。
出来上がりは、鴨ラグーソース用骨回り肉×1、そして合鴨スープストック×4袋(下写真)



なお除去した骨はどうするのかと言えば、骨粉肥料としてプランターの土に混ぜ込みます。

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Comments 4

There are no comments yet.
筋クマ主夫

こんにちは!
明日ぐらい、ちょうど我が家でも合鴨のガラ使ってスープストック取るところでした
この記事参考に美味しい出汁を抽出します♪
そのあと料理は何作ろうかな~。
作りたいの多すぎて悩みますねw

  • 2022/07/02 (Sat) 17:34
  • REPLY
kasugai90

合鴨、いいよね~
こうして最後まで、しっかりと美味しく使える。
私も、明日は買って食べようかな?

ポチ、っと!

  • 2022/07/02 (Sat) 22:47
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 筋クマ主夫さん
合鴨ガラスープストックいいですね~。
出来た合鴨出汁と合鴨肉で、何を作っても美味しくできますね♪
うどんか蕎麦か、鴨汁か、はたまた・・悩みますねww

  • 2022/07/03 (Sun) 00:35
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
合鴨はいいですね~。
合鴨出汁と合鴨なら、どんな風にしても美味しいです。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/07/03 (Sun) 00:39
  • REPLY