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手打ち麺2022 No.8~No.10

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2022 No.8~No.10の記事になります(先回は手打ち麺2022 No.4~No.7)。



〇2022 No.8 平打ち麺 2人分
粉:金トビ 140g、あやひかり 60g、水 90.0g(45%)、塩9.0g

白樺湖山荘で小分けして頂いて来た濃いチタケ汁を、自宅で通常の濃さに薄め、さらにZIPロックに小分け冷凍していました(この記事)。
この日の賄い昼食は、そのチタケ汁1袋を使った、チタケうどんにしました。・・・8/21日
山荘では薄~いピロピロにし過ぎたので、今回は金トビ7割で、ひもかわより少し厚めに打ち、コシとモチモチ感を強調した平打ち麺にしました(下写真2枚)。




こちらが小分け冷凍していたチタケ汁(下写真)。



[ チタケ平打ちうどん ](下写真)


チタケ汁にはこれ位の厚みの麺が美味しいですね♪
麺の茹では10分。



〇2022 No.9 ちょいごんぶとうどん、冷カレー仕立て 2人分
粉:あやひかり 200g、水 90.0g(45%)、塩10.0g

この日の賄い昼食は、ちょいごんぶとの冷たいカレーうどん。・・・8/23日



先回(No.7)は、同じ冷たいカレーうどん仕立てだけれど、モグモグ食べるゴリゴリうどん。
それに対し、この日はあやひかり100%で30分も茹でたニュルモッチリなうどんが狙い。
もう少し茹でても良かったかも知れないけれど、伊勢うどんを食べたい訳じゃないww
頭の中に描いたその日食べたい麺のイメージ(外観、食感、味)に合わせ、粉と配合を変え、加水を変え、塩量を変え、延し厚みを変え、切り幅を変え、茹で時間を変えて、望みの麺を得る。
これが手打ちの醍醐味だと思う。
カレーの具は、豚、人参、ジャガイモ、玉葱、青梗菜、オクラ、ピーマン、トマト、葱(下写真)。


想定通りのニュルモッチリで、凄く美味しかった♪



〇2022 No.10 十割蕎麦カッケ 2人前
蕎麦粉:おびなた 200g、水 126g

この日の賄い昼食は十割蕎麦カッケをけんちん仕立てにしました。・・・9/12日
久しぶりに蕎麦粉に触りました。
多分ここ1年半位触っていません。
マイ石臼も持っていて、随分蕎麦打ちに凝っていたのだけれど、最近そばを打つとアレルギー性鼻炎のようになるものだから、無理に打って本格的な蕎麦アレルギーになったら洒落にもならないと控えていました。
でもマスクをして打つ分には何とか大丈夫のようです。

古い蕎麦粉を早く消費しようと、この日打ったのは4年前に買ったおびなたの蕎麦粉
この蕎麦粉、挽きは粗くないのだけれど、元からかなり難易度が高い粉でした。
多分、更科粉が大分含まれているような感じです。
買った当時は十割で打つと55%の加水でジャスト。
4年も経った今日は、同じ十割で何と63%吸いました。
一般的には必要な加水値が多いほど、難易度が高い粉になります。
63%と言うと高山製粉の超粗挽き粉「手挽メッシュ」を十割で打った時の加水率とほぼ同じ(この記事)。
つまり元々難易度が高いおびなた蕎麦粉が古くなって、「手挽メッシュ」と同じくらいの難易度になっているということでしょう。

菊練り完了(下写真)



へそ出し完了(下写真)



手での丸延しでこれだけ縁辺のひび割れてきます。
まさにこの粉の難易度の高さを裏付けているようです。
まあそれでも蕎麦ではなく蕎麦カッケですから、何とかなるかな(下写真)。



割れが入るのを修復しながら騙し騙し、丸延し、四つ出し、本延し。
何とかカッケ型に切って(下写真)、



カッケ2人分の完成(下写真)。



それをケンチン仕立てに。
具は、豚肉、人参、玉葱、蒟蒻、ブナシメジ、オクラ、お揚げさん(下写真)



うん!美味いです♪

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Comments 4

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akkyan

今日は「十割蕎麦カッケ」にチャレンジ。f(^^;)
蕎麦は温かいのはあんまり食べた事ないんです。
どんな感じかなぁ・・・。(^o^)b

kasugai90

台風14号の影響で、昨日からちょっと涼しく(寒く?)なった。
おかげで、暖かい物が食べたくなりました。
今日の昼食は、汁のもでした。

これから、こうした温かい物が増えそうです。

ポチ、っと!

  • 2022/09/21 (Wed) 22:00
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
温かい蕎麦と言っても、かっけは食感も喉越しも随分違って、殆ど別物。
でも美味しいです♪

  • 2022/09/22 (Thu) 14:54
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
随分寒くなって来ましたね。
白樺湖に滞在しているので特に寒いですww
もう温かい汁物が一番ですね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/09/22 (Thu) 15:05
  • REPLY