手打ち麺2022 No.11～No.14
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2022 No.11～No.14の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.8～No.10）。
〇2022 No.11 長崎ちゃんぽん ４人分
粉：金トビ400g、水180g（45％）、唐あく2％、塩無し
わらびさんの白樺湖山荘に長期滞在していた間の９/１７日の夜に打ち、翌９/１８の昼に長崎ちゃんぽんに仕上げたもの。
パチ物（本物ではない）ではあったけれど、なかとも君の手に入れた唐あく鹹水を使っています。
厚み２mmに延した麺帯を３mm切り歯で麺にしています。
こちらが作った長崎ちゃんぽん（下写真２枚）。
麺はさっと湯通しした後、ちゃんぽん汁の中で茹で２分。
ちゃんぽん汁等詳細レシピはこちらの記事に掲載。
〇2022 No.12 超ごんぶとカレーうどん ４人分
粉：あやひかり250g、金トビ150g、水188g（47％）、塩18.8g
こちらも山荘に滞在中の９/２３日昼に打ったうどん（下写真）。
かなりのごんぶとですから３０分程茹でた後、水洗いしてカレー汁に投入。
８人であることと一人一人食べる量が違うので、自分で好きなだけよそうスタイルにしました（下写真）。
どうですか？この太さ。
でも、加水率を上げ、あやひかりの比率を上げ、茹で時間をタップリと取っているのでゴリゴリではありません。
にゅるん、もっちり、モグモグを狙いました（下写真）。
〇2022 No.13 少し厚めの平打ちきのこうどん ２.５人分
粉：金トビ150g、あやひかり100g、水112.5g（45％）、塩11.2g
こちらも山荘に滞在していた１０/８日に、きのこ鍋用に打った平打ち麺。
９月、１０月の週末は大抵この山荘にきのこ狩りに来ています。
この時使ったきのこは採取したナラタケ、アミハナイグチ、自家栽培原木舞茸（下写真）
麺は８分茹でた後水洗いして、きのこ鍋に投入。
自分で好きなだけよそって食べます（下写真２枚）
〇2022 No.14 挽きぐるみ粗挽き二八蕎麦 ２.５人分
粉：秋蕎麦しなの１号191.5g、オーション 38g、水 135.5g(59.1％)
今回はただの手打ち蕎麦ではありません。
友人と一緒に山荘の庭に自ら蕎麦畑を開墾し、播種、収穫、脱穀、製粉した蕎麦粉の手打ち蕎麦です。
と言うと凄く聞こえるのですが、栽培自体は蒔いた種（玄蕎麦）が１kg、収穫できた玄蕎麦は約５４０gとさんさんたるものでした（爆）。
畑の真南は背の高い林、東西だってしっかり開けている訳では無いハンディのある立地。
不作の原因は厚蒔き過ぎや、無肥料等他の要因はあるけれど、基本的には日照不足でした。
実の付きが極めて悪いので、脱穀も一粒一粒手作業で行いました（下写真）。・・・１０/９日
で、手で脱穀＆選別された玄蕎麦はたった５４０g（笑）。（下写真）
さていよいよ収穫した玄蕎麦で蕎麦を打ちます。・・・１０/１６日
丸抜きは出来ないので、マイ石臼で挽いては篩って大きな殻を取り除く・・の繰り返し（下写真）。
製粉された蕎麦粉は３８２.５g
これを半分に分けて、私とわらびさんがそれぞれ打つことにしました。
私の分は蕎麦粉191.5gに繋ぎのオーションを38ｇ加えた二八蕎麦粉229.5ｇ。
４８%位水を吸うのかなと思ったらとんでもない。
５９.１％も吸ってジャストの加水状態。
一般的には難易度の高い粉程水を吸います。
しかし５９.１％とは・・・あの超々高難度の高山製粉「手挽メッシュ」の十割生粉打ちで６１％程度ですから、それに近い難しさがあるのかも知れません。
取り合えず菊練り完了（下写真）
へそ出し完了（下写真）。
手での丸延し完了。
案外縁辺の割れは少ない（下写真）。
麺棒での丸延し完了（下写真）。
この後、四つ出し、角延し、畳み。
そして切り。
思ったより粗く、鬼殻の混じりも多いので、少し太めに切りました（下写真）。
早速茹で。
１分２０秒茹でましたが、あと１０～２０秒程茹でた方が良かったかな。
写真は０．５人前の量です（下写真）。
アップで見るとこんなに野性的な蕎麦で、この手の蕎麦が好きな人にはたまらない蕎麦（下写真）。
※写真を左クリックするとさらに大きい画像で見ることが出来ます。
ちょっとそんじょそこらでは食べられない素晴らしく風味豊かな野性的な蕎麦。
挽きたてなので香り高い上にとても甘いです。
手での脱穀と選別が凄く大変だったので、食べる前までは私以外の全員が来年はもう止めようと言っていたのですが、この蕎麦を食べたら来年もやろうって話に即変わりました（笑）
この自家製蕎麦プロジェクト、収量的にこそ失敗だったけれど、それ以外は大成功かな♪
これは2022 No.11～No.14の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.8～No.10）。
〇2022 No.11 長崎ちゃんぽん ４人分
粉：金トビ400g、水180g（45％）、唐あく2％、塩無し
わらびさんの白樺湖山荘に長期滞在していた間の９/１７日の夜に打ち、翌９/１８の昼に長崎ちゃんぽんに仕上げたもの。
パチ物（本物ではない）ではあったけれど、なかとも君の手に入れた唐あく鹹水を使っています。
厚み２mmに延した麺帯を３mm切り歯で麺にしています。
こちらが作った長崎ちゃんぽん（下写真２枚）。
麺はさっと湯通しした後、ちゃんぽん汁の中で茹で２分。
ちゃんぽん汁等詳細レシピはこちらの記事に掲載。
〇2022 No.12 超ごんぶとカレーうどん ４人分
粉：あやひかり250g、金トビ150g、水188g（47％）、塩18.8g
こちらも山荘に滞在中の９/２３日昼に打ったうどん（下写真）。
かなりのごんぶとですから３０分程茹でた後、水洗いしてカレー汁に投入。
８人であることと一人一人食べる量が違うので、自分で好きなだけよそうスタイルにしました（下写真）。
※写真はKiyokoさんの撮った写真をお借りしました。
どうですか？この太さ。
でも、加水率を上げ、あやひかりの比率を上げ、茹で時間をタップリと取っているのでゴリゴリではありません。
にゅるん、もっちり、モグモグを狙いました（下写真）。
〇2022 No.13 少し厚めの平打ちきのこうどん ２.５人分
粉：金トビ150g、あやひかり100g、水112.5g（45％）、塩11.2g
こちらも山荘に滞在していた１０/８日に、きのこ鍋用に打った平打ち麺。
９月、１０月の週末は大抵この山荘にきのこ狩りに来ています。
この時使ったきのこは採取したナラタケ、アミハナイグチ、自家栽培原木舞茸（下写真）
麺は８分茹でた後水洗いして、きのこ鍋に投入。
自分で好きなだけよそって食べます（下写真２枚）
※２枚目の写真はフミエさんの撮った写真をお借りしました。
〇2022 No.14 挽きぐるみ粗挽き二八蕎麦 ２.５人分
粉：秋蕎麦しなの１号191.5g、オーション 38g、水 135.5g(59.1％)
今回はただの手打ち蕎麦ではありません。
友人と一緒に山荘の庭に自ら蕎麦畑を開墾し、播種、収穫、脱穀、製粉した蕎麦粉の手打ち蕎麦です。
と言うと凄く聞こえるのですが、栽培自体は蒔いた種（玄蕎麦）が１kg、収穫できた玄蕎麦は約５４０gとさんさんたるものでした（爆）。
畑の真南は背の高い林、東西だってしっかり開けている訳では無いハンディのある立地。
不作の原因は厚蒔き過ぎや、無肥料等他の要因はあるけれど、基本的には日照不足でした。
実の付きが極めて悪いので、脱穀も一粒一粒手作業で行いました（下写真）。・・・１０/９日
※この写真はわらびさんの撮った写真をお借りしました。
で、手で脱穀＆選別された玄蕎麦はたった５４０g（笑）。（下写真）
※この写真はカイエさんの撮った写真をお借りしました。
さていよいよ収穫した玄蕎麦で蕎麦を打ちます。・・・１０/１６日
丸抜きは出来ないので、マイ石臼で挽いては篩って大きな殻を取り除く・・の繰り返し（下写真）。
※この写真はフミエさんの撮った写真をお借りしました。
製粉された蕎麦粉は３８２.５g
これを半分に分けて、私とわらびさんがそれぞれ打つことにしました。
私の分は蕎麦粉191.5gに繋ぎのオーションを38ｇ加えた二八蕎麦粉229.5ｇ。
４８%位水を吸うのかなと思ったらとんでもない。
５９.１％も吸ってジャストの加水状態。
一般的には難易度の高い粉程水を吸います。
しかし５９.１％とは・・・あの超々高難度の高山製粉「手挽メッシュ」の十割生粉打ちで６１％程度ですから、それに近い難しさがあるのかも知れません。
取り合えず菊練り完了（下写真）
へそ出し完了（下写真）。
手での丸延し完了。
案外縁辺の割れは少ない（下写真）。
麺棒での丸延し完了（下写真）。
この後、四つ出し、角延し、畳み。
そして切り。
思ったより粗く、鬼殻の混じりも多いので、少し太めに切りました（下写真）。
※この写真はフミエさんの撮った写真をお借りしました。
早速茹で。
１分２０秒茹でましたが、あと１０～２０秒程茹でた方が良かったかな。
写真は０．５人前の量です（下写真）。
アップで見るとこんなに野性的な蕎麦で、この手の蕎麦が好きな人にはたまらない蕎麦（下写真）。
※写真を左クリックするとさらに大きい画像で見ることが出来ます。
※この写真はフミエさんの撮った写真をお借りしました。
ちょっとそんじょそこらでは食べられない素晴らしく風味豊かな野性的な蕎麦。
挽きたてなので香り高い上にとても甘いです。
手での脱穀と選別が凄く大変だったので、食べる前までは私以外の全員が来年はもう止めようと言っていたのですが、この蕎麦を食べたら来年もやろうって話に即変わりました（笑）
この自家製蕎麦プロジェクト、収量的にこそ失敗だったけれど、それ以外は大成功かな♪
| 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |
 |
Copyright © 主に食材な備忘録 All Rights Reserved.
