09 2022

自家製チャーシュー作り

冷凍在庫の自家製チャーシューが切れているので、家内が大き目の豚バラブロックを購入してきました。
早速チャーシュー仕込みです（下写真）。・・・１１/４日

まずは肉全体に１％の自然塩、０.５％の砂糖、白コショウ少々を刷り込み、冷蔵庫で２日間塩漬け。
この塩漬けの目的は肉の中心まで全体に塩味を付けるため。
塩漬けの時に丸めてきつめのPE袋に押し込んで保管すると、後でタコ糸で成型する時に楽です（下写真）。

で、２日後の筈が、忘れて３日後。・・・１１/７日
大勢に影響はありませんww
袋から出し、既に丸くなっているけれど、タコ糸で縛って丸く成型。
この状態でチャーシュー漬け汁と一緒にPE袋に封入（下写真）。

これを寸胴に入れ水を張って低温調理器をセットし、真空低温調理の開始（６０℃、２時間３０分）（下写真）。

ところで、最初のチャーシュー漬け汁は、醤油、味醂、日本酒が1：1：1に玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの。
これを成型した肉と一緒にPE袋に封入し真空低温調理する度、調理で出てくる肉汁はチャーシュー漬け汁に溶け出します。
このチャーシュー漬け汁は、鰻のタレのように継ぎ足し継ぎ足し使うので、段々秘伝の味になっていきます。
肉汁で薄まる分、旨味は増えるけれど、塩味は薄くなるので、時々は醤油＆本味醂で味を調整します。
なおこのチャーシュー液の日頃の保存は冷凍保存です。

さて、真空低温調理が終わりました。
この封入状態のまま一晩おいて、ソーレ効果も使ってチャーシュー漬け汁を浸み込ませます。
とは言え浸み込むのは表面だけで、深い内部までは浸み込みません（なので最初の塩漬けが意味がある）。

で一晩経過した翌日・・・１１/８日
袋から出し、表面のチャーシュー漬け汁をキッチンペーパーで拭き取る（下写真）。

あれ、焼いて無いぞ！どこがチャーシュー（焼豚）なの？と言う御仁もいるかも知れない。
そう我が家のチャーシューは焼きません。正確には煮豚ww
どうしても焼きたい！って方は、袋から出し漬け汁ダラダラ状態のチャーシューの表面を、フライパンで焼くなり、バーナーで炙るなりした後に、表面をキッチンペーパーでさっと拭き取るようにすればいい。

さて表面をキッチンペーパーで拭き取ったチャーシューのタコ糸を切り、電動スライサーにセット。
厚み３mmでスライス。
色々な厚みを試した結果、我が家では３mmに落ち着きました（下写真）。