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自家製チャーシュー作り

冷凍在庫の自家製チャーシューが切れているので、家内が大き目の豚バラブロックを購入してきました。
早速チャーシュー仕込みです(下写真)。・・・11/4日



まずは肉全体に1%の自然塩、0.5%の砂糖、白コショウ少々を刷り込み、冷蔵庫で2日間塩漬け。
この塩漬けの目的は肉の中心まで全体に塩味を付けるため。
塩漬けの時に丸めてきつめのPE袋に押し込んで保管すると、後でタコ糸で成型する時に楽です(下写真)。



で、2日後の筈が、忘れて3日後。・・・11/7日
大勢に影響はありませんww
袋から出し、既に丸くなっているけれど、タコ糸で縛って丸く成型。
この状態でチャーシュー漬け汁と一緒にPE袋に封入(下写真)。



これを寸胴に入れ水を張って低温調理器をセットし、真空低温調理の開始(60℃、2時間30分)(下写真)。



ところで、最初のチャーシュー漬け汁は、醤油、味醂、日本酒が1:1:1に玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの。
これを成型した肉と一緒にPE袋に封入し真空低温調理する度、調理で出てくる肉汁はチャーシュー漬け汁に溶け出します。
このチャーシュー漬け汁は、鰻のタレのように継ぎ足し継ぎ足し使うので、段々秘伝の味になっていきます。
肉汁で薄まる分、旨味は増えるけれど、塩味は薄くなるので、時々は醤油&本味醂で味を調整します。
なおこのチャーシュー液の日頃の保存は冷凍保存です。

さて、真空低温調理が終わりました。
この封入状態のまま一晩おいて、ソーレ効果も使ってチャーシュー漬け汁を浸み込ませます。
とは言え浸み込むのは表面だけで、深い内部までは浸み込みません(なので最初の塩漬けが意味がある)。

で一晩経過した翌日・・・11/8日
袋から出し、表面のチャーシュー漬け汁をキッチンペーパーで拭き取る(下写真)。



あれ、焼いて無いぞ!どこがチャーシュー(焼豚)なの?と言う御仁もいるかも知れない。
そう我が家のチャーシューは焼きません。正確には煮豚ww
どうしても焼きたい!って方は、袋から出し漬け汁ダラダラ状態のチャーシューの表面を、フライパンで焼くなり、バーナーで炙るなりした後に、表面をキッチンペーパーでさっと拭き取るようにすればいい。

さて表面をキッチンペーパーで拭き取ったチャーシューのタコ糸を切り、電動スライサーにセット。
厚み3mmでスライス。
色々な厚みを試した結果、我が家では3mmに落ち着きました(下写真)。



お昼の賄いラーメン1回分ごとに真空包装。
出来上がりは12回分。
冷凍在庫補充です(下写真)。



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Comments 6

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キンクマ主夫

ああ、なんて素敵なチャーシューなのでしょう(笑)
断面が素晴らしいですね~。

塩漬けしたもの忘れるのはありがちですよね。
僕は寝かせた魚をよく忘れます。

  • 2022/12/09 (Fri) 14:02
  • REPLY
kasugai90

ラーメン屋で、美味しいチャーシューに出会うと、また食べに行きたくなる。
酒のツマミにすると、いくらでも飲んでいられそうです。

ポチ、っと!

  • 2022/12/09 (Fri) 22:55
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> キンクマ主夫さん
低温調理なので、綺麗なピンク色に仕上がりますよね。
BONIQタイプの真空調理器が出来てからは、低温調理も随分楽になりました。
忘れるのは得意ですww

  • 2022/12/10 (Sat) 14:30
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
ラーメンでも美味しいけれど、ツマミにするとさらに最強ですね。
酒は飲めるけれど、チャーシューをいくら作ってもあっという間に無くなります。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2022/12/10 (Sat) 14:35
  • REPLY
akkyan

いつものようにきれいに揃ったチャーシューですねえ。
私もラーメンよりもツマミに一票。(汗)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
ツマミで食べると美味し過ぎるのです。
だからいくら作ってもすぐ無くなるww

  • 2022/12/13 (Tue) 14:19
  • REPLY