手打ち麺2022 No.19～No.20、2023 No.1
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2022 No.19～No.20、そして2023 No.1 の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.15～No.18）。
〇2022 No.19 パッパルデッレ ３人分
粉：オーション 270g、水126.9g(47.0%)、塩少々、Ｅx.Ｖ.オリーブオイル 大匙３
※手打ち麺には１年を通してのロットナンバーを振っています。
この所、阿波尾鶏ガラの骨回り肉で作ったラグーソースの在庫があるので（（この記事など））、この鶏ラグーソースを消費しようと、この日の賄い昼食にパッパルデッレを手打ちしたのです（下写真）。・・・１２/１０日
パッパルデッレは手打ち、そしてラグーソースが似合いますね。
[ 鶏ラグーソース仕立てのパッパルデッレ ]（下写真）
Pappardelle al ragù di pollo.
パッパルデッレ・アル・ラグー・ディ・ポッロ
このパスタのレシピはカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しています（この記事）。
〇2022 No.20 年越し蕎麦（二八） ２人前
蕎麦粉：玄蕎麦挽きぐるみメッシュ１６篩い４６.７g、高山製粉「手挽メッシュ」２０.０g、福井秋蕎麦抜き実４０メッシュ篩い９３.３g
繋ぎゴールデンヨット４０.０g、加水１１４.５g（５５.８％）
抜き実の蕎麦を超粗挽きに挽いて年越し蕎麦にするつもりが、在庫が有る筈の抜き実が見つからない。
しょうがないので代わりにちょとだけ見つかった玄蕎麦を挽いて（挽きあがりでたった46.7g）、高山製粉の手挽メッシュもちょっとだけ入れて(20g)、残りはおっちゃんに貰った40メッシュ篩いの蕎麦粉を足して、二八蕎麦２人前にして打ちました。・・・１２/３１日
二八なのに水回しで55.8％も水を吸ったので、そこそこ難易度の高いMix蕎麦粉にはなったようです。
下写真一枚目菊練り完了、二枚目へそ出し完了、三枚目手での丸延し完了、四枚目麺棒での丸延し完了。
この後、四つだし、角延し、畳み。
そして切り（下写真）
思ったより粗挽き感は無いけれど、まあ美味しい蕎麦にはなりました（下写真二枚）
２０２２年度集計
上の2022_No.20 年越し蕎麦が2022年度最後の手打ち麺となりました。
昨年（2021年度）がNo.36まで、さらにその前年（2020年度）はNo.６８までいってますから、何だか年々手打ちをサボっております。(^^;ゝ
個別内訳は
２０２３年度は大反省をして、もう少し手打ちの回数を増やしたいと思います。
〇2023 No.1 長崎ちゃんぽん用中華麺 １０玉
粉：金トビ 1kg、水 450g（45％）、唐あく 20g(2％)、塩無し
新年最初の手打ちです。・・・１/７日
この日は純正の唐あくを使った長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました。
本物の長崎ちゃんぽんの麺は通常の鹹水（かんすい）ではなく唐あくと言われる特別な鹹水を使うもの。
この唐あくが入手できない上、その成分も公開されておらず、長崎ちゃんぽんラヴァーの私は、長い間そのどちらも探し回りました。
何と昨年はやっとその唐あくが手に入ったものだから（その記事）、今は何時でも本物の長崎ちゃんぽん麺を打てるのです。
粉は所謂ちゃんぽん用と言われる粉ではないけれど、これ迄打ってきて最もちゃんぽんの麺に近かった金トビ100％。
厚み２mm、切り幅３mm（下写真）。
中華麺は一般的には何日か熟成させて使うもの。
なのでこの日は打っただけで、打った麺は冷蔵庫で熟成。
５日後、長崎ちゃんぽんに仕立てて味見をしました。・・・１/１２日
ベースは阿波尾鶏ガラで取った白湯スープ（10/18日に取ったもの）に、マゴチアラで取った魚介出汁（このマゴチのアラで取ったもの）を合わせ（下写真）、白濁度を増すため牛乳をほんの少々加える。
麺は熱湯でさっと湯掻いて手粉を落とし、すぐ湯切りしてちゃんぽん汁の中で６分煮込む。
麺以外の具は、豚バラスライス、ミックス海鮮（帆立、エビ、イカ）、ピンク蒲鉾、椎茸、キクラゲ、ブナシメジ、キャベツ、玉葱、人参、もやし、ニラ、白ごま。
味付けは塩、胡椒のみ（下写真）。
うん！麺は合格。
うまくちゃんぽんのモチモチ感も十分出ています。
汁はマゴチの出汁も加わって申し分無し♪
それからさらに２日後。・・・１/１４日
今回は１０玉も打っているので何度も食べられます。
今度のベースは阿波尾鶏ガラで取った白湯スープ（10/3日に取ったもの）に、真鯛のアラで取った鯛出汁（この大鯛のアラで取ったもの）の合わせに（下写真）、やはり白濁度を増すため牛乳をほんの少々加える。
うん、安定の美味しさ。
具は前回（１２日）とほぼ同様です。
これは2022 No.19～No.20、そして2023 No.1 の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.15～No.18）。
〇2022 No.19 パッパルデッレ ３人分
粉：オーション 270g、水126.9g(47.0%)、塩少々、Ｅx.Ｖ.オリーブオイル 大匙３
※手打ち麺には１年を通してのロットナンバーを振っています。
この所、阿波尾鶏ガラの骨回り肉で作ったラグーソースの在庫があるので（（この記事など））、この鶏ラグーソースを消費しようと、この日の賄い昼食にパッパルデッレを手打ちしたのです（下写真）。・・・１２/１０日
パッパルデッレは手打ち、そしてラグーソースが似合いますね。
[ 鶏ラグーソース仕立てのパッパルデッレ ]（下写真）
Pappardelle al ragù di pollo.
パッパルデッレ・アル・ラグー・ディ・ポッロ
このパスタのレシピはカテゴリ「パスタ」の記事として掲載しています（この記事）。
〇2022 No.20 年越し蕎麦（二八） ２人前
蕎麦粉：玄蕎麦挽きぐるみメッシュ１６篩い４６.７g、高山製粉「手挽メッシュ」２０.０g、福井秋蕎麦抜き実４０メッシュ篩い９３.３g
繋ぎゴールデンヨット４０.０g、加水１１４.５g（５５.８％）
抜き実の蕎麦を超粗挽きに挽いて年越し蕎麦にするつもりが、在庫が有る筈の抜き実が見つからない。
しょうがないので代わりにちょとだけ見つかった玄蕎麦を挽いて（挽きあがりでたった46.7g）、高山製粉の手挽メッシュもちょっとだけ入れて(20g)、残りはおっちゃんに貰った40メッシュ篩いの蕎麦粉を足して、二八蕎麦２人前にして打ちました。・・・１２/３１日
二八なのに水回しで55.8％も水を吸ったので、そこそこ難易度の高いMix蕎麦粉にはなったようです。
下写真一枚目菊練り完了、二枚目へそ出し完了、三枚目手での丸延し完了、四枚目麺棒での丸延し完了。
この後、四つだし、角延し、畳み。
そして切り（下写真）
思ったより粗挽き感は無いけれど、まあ美味しい蕎麦にはなりました（下写真二枚）
２０２２年度集計
上の2022_No.20 年越し蕎麦が2022年度最後の手打ち麺となりました。
昨年（2021年度）がNo.36まで、さらにその前年（2020年度）はNo.６８までいってますから、何だか年々手打ちをサボっております。(^^;ゝ
個別内訳は
| 手打ちうどん | １１回 |
| 手打ちパスタ | ４回 |
| 手打ち蕎麦 | ３回 |
| 手打ち中華麺 | ２回 |
２０２３年度は大反省をして、もう少し手打ちの回数を増やしたいと思います。
〇2023 No.1 長崎ちゃんぽん用中華麺 １０玉
粉：金トビ 1kg、水 450g（45％）、唐あく 20g(2％)、塩無し
新年最初の手打ちです。・・・１/７日
この日は純正の唐あくを使った長崎ちゃんぽん用中華麺を打ちました。
本物の長崎ちゃんぽんの麺は通常の鹹水（かんすい）ではなく唐あくと言われる特別な鹹水を使うもの。
この唐あくが入手できない上、その成分も公開されておらず、長崎ちゃんぽんラヴァーの私は、長い間そのどちらも探し回りました。
何と昨年はやっとその唐あくが手に入ったものだから（その記事）、今は何時でも本物の長崎ちゃんぽん麺を打てるのです。
粉は所謂ちゃんぽん用と言われる粉ではないけれど、これ迄打ってきて最もちゃんぽんの麺に近かった金トビ100％。
厚み２mm、切り幅３mm（下写真）。
中華麺は一般的には何日か熟成させて使うもの。
なのでこの日は打っただけで、打った麺は冷蔵庫で熟成。
５日後、長崎ちゃんぽんに仕立てて味見をしました。・・・１/１２日
ベースは阿波尾鶏ガラで取った白湯スープ（10/18日に取ったもの）に、マゴチアラで取った魚介出汁（このマゴチのアラで取ったもの）を合わせ（下写真）、白濁度を増すため牛乳をほんの少々加える。
麺は熱湯でさっと湯掻いて手粉を落とし、すぐ湯切りしてちゃんぽん汁の中で６分煮込む。
麺以外の具は、豚バラスライス、ミックス海鮮（帆立、エビ、イカ）、ピンク蒲鉾、椎茸、キクラゲ、ブナシメジ、キャベツ、玉葱、人参、もやし、ニラ、白ごま。
味付けは塩、胡椒のみ（下写真）。
うん！麺は合格。
うまくちゃんぽんのモチモチ感も十分出ています。
汁はマゴチの出汁も加わって申し分無し♪
それからさらに２日後。・・・１/１４日
今回は１０玉も打っているので何度も食べられます。
今度のベースは阿波尾鶏ガラで取った白湯スープ（10/3日に取ったもの）に、真鯛のアラで取った鯛出汁（この大鯛のアラで取ったもの）の合わせに（下写真）、やはり白濁度を増すため牛乳をほんの少々加える。
うん、安定の美味しさ。
具は前回（１２日）とほぼ同様です。
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